Nilai Gizi Dan Uji Sensois Mi BasahTepung Garut (Maranta Arundinacea L) Sebagai Alternatif Makanan Bagi Penderita Diabetes Melitus Nutritional Value and Sensory Test of Garut Flour Wet Noodles (Maranta Arundinacea L) as an Alternative Food for People with Diabetes Mellitus

Dina Maylanti, Yuniarti Dewi Rahmawati, Rifatul Masrikhiyah

Abstract


ABSTRAK

Diabetes Melitus merupakan suatu penyakit yang ditandai dengan peningkatan kadar glukosa di dalam darah (hiperglikemia), Umbi garut (Maranta Arundinacea L) memiliki kemampuan yang dapat menurunkan gula darah 24% sampai dengan 33% dengan nilai indeks glikemik terendah yaitu 14 dibandingkan umbi-umbian lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung garut terhadap kandungan serat pangan, mutu sensoris mi basah, serta mengetahui hasil uji proksimat. Metode penelitian yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yang dicoba yaitu proporsi tepung garut dan tepung terigu yang terdiri dari 5 taraf (G1 0%:100%; G2 15%:85%; G3 30%:70%; G4 45%:55% dan G5 60%:40%) dengan 3 kali ulangan. Pengujian hipotesis menggunakan uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh nyata penambahan tepung garut dalam pembuatan mi basah terhadap kandungan serat pangan dan mutu sensoris. Hasil uji sensoris warna pada mi basah tepung garut berkisar antara 2,60 – 3,24 (kuning) dengan nilai P = 0,038. Aroma mi basah tepung garut berkisar antara 2,60 – 3,16 (harum) dengan nilai P = 0,151. Rasa mi basah tepung garut berkisar antara 2,48 – 3,04 (gurih) dengan nilai P = 0,145. Tekstur mi basah tepung garut berkisar antara 2,80 – 3,40 (kenyal) dengan nilai P = 0,043. Kandungan serat pangan mi basah tepung garut berkisar antara 3,74% - 8,55% dengan nilai P = 0,000. Hasil uji proksimat diperoleh mi basah dengan proporsi tepung garut mengandung kadar karbohidrat sebesar 52,84%, kadar protein 10,3%, kadar lemak 1,27%, kadar abu 1,2%, dan kadar air 34,39. Proporsi tepung garut dengan tepung terigu tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa mi basah. Proporsi tepung garut dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur dan kadar serat pangan.

 

ABSTRACT

Diabetes Mellitus is a disease characterized by an increase in glucose levels in the blood (hyperglycemia), arrowroot tubers (Maranta Arundinacea L) have the ability to lower blood sugar by 24% to 33% with the lowest glycemic index value of 14 compared to other tubers. This study aims to determine the effect of the addition of arrowroot flour on the dietary fiber content, sensory quality of wet noodles, and find out the results of proximate tests. The research method used used a complete randomized design (RAL) with one factor tried, namely the proportion of arrowroot flour and wheat flour consisting of 5 levels (G1 0%: 100%; G2 15%:85%; G3 30%:70%; G4 45%:55% and G5 60%:40%) with 3 repeats. Hypothesis testing uses the ANOVA test to determine the real effect of the addition of arrowroot flour in the manufacture of wet noodles on dietary fiber content and sensory quality. The results of the color sensory test on wet noodles of arrowroot flour range from 2.60 – 3.24 (yellow) with a value of P = 0.038. The aroma of arrowroot flour wet noodles ranges from 2.60 – 3.16 (fragrant) with a value of P = 0.151. The taste of arrowroot flour wet noodles ranges from 2.48 – 3.04 (savory) with a value of P = 0.145. The texture of wet noodles of arrowroot flour ranges from 2.80 – 3.40 (chewy) with a value of P = 0.043. The dietary fiber content of wet noodles of arrowroot flour ranges from 3.74% - 8.55% with a value of P = 0.000. The results of the proximate test obtained wet noodles with the proportion of arrowroot flour containing carbohydrate content of 52.84%, protein content of 10.3%, fat content of 1.27%, ash content of 1.2%, and water content of 34.39. The proportion of arrowroot flour with wheat flour has no effect on the aroma and taste of wet noodles. The proportion of arrowroot flour and wheat flour has a significant effect on the color, texture and fiber content of the diet.


Keywords


Wet Noodles; Arrowroot Flour; Dietary Fiber; Diabetes Militus

Full Text:

PDF

References


Putri N, Isfandiari M. (2013) Hubungan Empat Pilar Pengendalian Dm Tipe 2 dengan Rerata Kadar Gula Darah. J Berk Epidemiol. Published online 234-243.

Meilani N, Azis WOA, Saputra R. (2022) Faktor Resiko Kejadian Diabetes Mellitus Pada Lansia. Poltekita J Ilmu Kesehat.15(4):346-354. doi:10.33860/jik.v15i4.860

Saputro PS, Estiasih T. (2015) Pengaruh polisakarida larut air (PLA) dan serat pangan umbi-umbian terhadap glukosa darah: kajian pustaka. Pangan dan Agroindustri. ;3(2):756-762.

Lu’lu Ul Marjan. (2021) PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI BERAS ANALOG BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH DARI UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L.) DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL. Gastron ecuatoriana y Tur local. ;1(69):1-79.

Ramadhani S. (2021) AKTIVITAS PENGHAMBATAN ANGIOTENSIN CONVERTING ENZYME (ACE) BISKUIT BERBASIS TEPUNG TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris).; https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/58080%0Ahttps://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/58080/1/SAFIRA RAMADHANI-FST.pdf

Katmawanti S, Ulfah NH. Analisis Faktor yang (2016) Mempengaruhi Pola Konsumsi mi Instant pada Mahasiswa. J Kesehat Univ Negeri malang. 1(2):1-14.

Wijayanti, N. S., & Lukitasari, M. (2016). Analisis kandungan formalin dan uji organoleptik ikan asin yang beredar di pasar besar Madiun. Florea: Jurnal Biologi Dan Pembelajarannya, 3(1), 59-64.

11. Engelen, A. (2018). Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal Of Agritech Science (JASc), 2(1), 10-10.

12. Oktiarni, D., Ratnawati, D., & Sari, B. (2013). Pemanfaatan ekstrak bunga kembang sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai pewarna alami dan pengawet alami pada mie basah. Prosiding SEMIRATA 2013, 1(1).

Sari, Y.W., 2012. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Garut Terhadap Sifat Organoleptik Crackers Bayam.

Afeefy, A. A., Mahmoud, M., & Arafa, M. (2012). Effect of honey on monosodium glutamate induced nephrotoxicity (histological and electron microscopic studies). Journal of American Science, 8(1s), 146-156.

Sagita Kusuma Adyana, S. K. A., Setyowati, S., & Tjarono Sari, T. S. (2017). Indeks Glikemik dan Kadar Serat Mie Tepung Garut Sebagai Alternatif Makanan Pokok (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. (SNI) 2978-2015. Syarat Mutu Mi Basah.Badan Standarisasi Nasional : Jakarta

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1994. SNI 01-3451-1994. Syarat Mutu Mi Basah.Badan Standarisasi Nasional : Jakarta




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i1.12610

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Indexing by: