KARAKTERISTIK SENSORI DAN ANALISIS MIKROBA TEMPE SEGAR BERANEKA RASA

Laras Cempaka, Mitha Anggraeni Widyana, Rizki Maryam Astuti

Abstract


Tempe merupakan produk fermentasi yang umumnya terbuat dari kacang kedelai. Formulasi terhadap bahan baku dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional dan mutu sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dominan dan analisis mikroba pada tempe dengan bahan baku yang divariasikan. Pada penelitian ini menggunakan empat jenis tempe, yaitu tempe kedelai kuning (154), tempe dengan campuran kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam, kacang koro, kacang hijau (581), tempe kedelai kuning dengan penambahan kayu manis (943), dan tempe dengan campuran kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam, kacang koro, keju Gouda (489). Analisis karakteristik sensori dilakukan dengan metode Projective Mapping. Seluruh sampel diuji terhadap 75 orang panelis tidak terlatih. Principal Component Analysis dan WordItOut digunakan untuk mendapatkan konfigurasi posisi dan karakteristik dominan tempe. Analisis koliform menggunakan metode Most Probable Number. Jumlah mikroba pada tempe dianalisis dengan metode Angka Lempeng Total. Hasil analisis biplot menunjukkan bahwa 154 dan 943 berada pada satu kuadran, sedangkan 581 berada pada kuadran yang sama dengan 489. Karakteristik dominan pada tempe 154 adalah aroma tempe segar, warna putih kekuningan, rasa hambar, tekstur padat, pada tempe 581 aroma asam, warna putih kehijauan, rasa asam, tekstur padat, pada 943 aroma kacang-kacangan, warna putih kehijauan, rasa hambar, tekstur padat dan pada tempe 489 adalah aroma asam, warna putih kehijauan, rasa asam, tekstur padat. Seluruh sampel tempe tidak mengandung mikroba koliform. Seluruh sampel menunjukkan jumlah mikroba yang tinggi kemungkinan karena tingginya pertumbuhan kapang dan bakteri probiotik.


Full Text:

PDF

References


Astawan M. 2008. Sehat dengan tempe, panduan lengkap menjaga kesehatan dengan tempe. Jakarta: Dian Rakyat.

Astawan M, Tutik W, Sri W, Siti HB, and Nadya I. 2013. Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. Pangan, 22(3): 241-252.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 2897:2008 Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, dan susu, serta hasil olahannya. Jakarta: BSN.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2332.3:2015 Cara uji mikrobiologi-bagian 3: penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. Jakarta: BSN.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 3144:2015 Tempe kedelai. Jakarta: BSN.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2012. Pedoman kriteria cemaran pada pangan siap saji dan pangan industri rumah tangga. Jakarta: BPOM.

Khaq KN, and Lusiawati D. 2016. Deteksi cemaran bakteri Koliform dan Salmonella sp. pada tempe yang dikemas daun pisang di daerah salatiga. AGRIC, 28(1,2): 79-86.

Kustyawati ME, Nawansih O, and Nurdjanah S. 2016. Profile of aroma compounds and acceptability of modified tempeh. International Food Research Journal, 24(2): 734-740.

Lumowa SV, & Nurani I. 2014. Pengaruh perendaman biji kedelai (Glycine max, L. Merr) dalam media perasan kulit nanas (Amanas comosus (Linn.) Merrill) terhadap kadar protein pada pembuatan tempe. Jurnal EduBio Tropika, 2(2): 187-250.

Mattjik AA, and Sumertajaya IM. 2011. Sidik peubah ganda dengan menggunakan SAS. Bogor: IPB PRESS.

Mujianto. 2013. Analisis faktor yang mempengaruhi proses produksi tempe produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri, 1(1).

Muslikhah S, Anam C, and Andriani M. 2013. Penyimpanan tempe dengan metode modifikasi atmosfer (modified atmosphere) untuk mempertahankan kualitas dan daya simpan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3): 51-60.

Nestrud MA, and Lawless HT. 2010. Perceptual mapping of apples and chesses using projective mapping and sorting. Journal of Sensory Studies, 25: 309-324. DOI: 10.1111/j.1745-459X.2009.00266.x.

Radiati A, and Sumarto. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1): 16-22.

Rahayu WP, Pambayun R, Santoso U, Nuraida L., and Ardiansyah. 2015. Tinjauan ilmiah proses pengolahan tempe kedelai. Palembang: Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).

Rahmi SL, Mursyid, and Wulansari D. 2018. Formulasi tempe berbumbu serta pengujian kandungan gizi. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 7(1): 57-65.

Setyaningsih D, Apriyantono A, and Sari MP. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB Press.

Sukardi W, and Purwaningsih I. 2008. Uji coba penggunaan inokulum tempe dari kapang Rhizopus oryzae dengan substrat tepung beras dan ubikayu pada unit produksi tempe sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(8): 207-215.

Surono IS, Agus S, and Priyo W. 2018. Pengantar keamanan pangan untuk industri pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Waluyo L. 2010. Teknik dasar metode mikrobiologi. Malang: UMM Press.

YJ, DM B, AA, and MA, D. 2018. Sensory and chemical properties of Gouda cheese. Journal Dairy Science, 101(3): 1967-1989. doi:10.3168/jds.2017-13637.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.4633

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Indexing by: