PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK BUNGA TAPAK DARA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK KEFIR

Sellen Gurusmatika

Abstract


Tanaman tapak dara diketahui memiliki khasiat kesehatan, karena mengandung beberapa senyawa fenolik dan volatil. Saat ini, pengembangan produk pangan fungsional masih menjadi tren di bidang teknologi pangan. Salah satu produk minuman yang dikenal efek kesehatannya yaitu minuman fermentasi kefir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak tapak dara pada kefir terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi dan aktivitas antioksidan. Konsentrasi penambahan ekstrak tapak dara yaitu 0; 3%; 6%; dan 12%, serta lama penyimpanan yaitu 0; 7 hari; dan 14 hari diamati agar diperoleh karakteristik kefir tapak dara terbaik. Hasil penelitian diperoleh analisis kadar abu, total padatan, kadar protein dan kadar lemak dari semua sampel kefir menunjukkan nilai gizi yang sesuai dalam standar Codex nomor 243-2013  Susu fermentasi berperisai. Karakteristik mikrobiologi dari kefir tidak berpengaruh terhadap penambahan tapak dara namun berpengaruh pada lama penyimpanan. Sedangkan aktivitas antioksidan yang diuji dengan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan semakin meningkat dengan semakin bertambah besar konsentrasi ekstrak tapak dara yang di tambahkan. Karakteristik dari sampel kefir dengan penambahan ekstrak tapak dara 12% dan penyimpanan selama 7 hari mengandung kadar abu 6,90%, total padatan 11,12%, kadar protein 4,70%, kadar lemak 4,52%, total BAL 9,07 log cfu/ml, total khamir 6,71 log  cfu/ml, total asam 0,59%, kadar alkohol 0,51% dan aktivitas antioksidan 77,9%.

Keywords


Aktivitas Antioksidan; Kefir; Tapak Dara

Full Text:

PDF

References


Aristya, A., A. Legowo, and A. Al-Baarri. 2013. “Total Asam, Total Yeast, Dan Profil Protein Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Gula Yang Berbeda.” Jurnal Pangan dan Gizi 4(7): 116426.

Azizah, N, AN Al-bAARI, and S. Mulyani. 2012. “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, Dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol Dari Whey Dengan Substitusi Kulit Nanas.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 72–77. /citations?view_op=view_citation&continue=/scholar?hl=id&as_sdt=0,5&scilib=1&citilm=1&citation_for_view=uuVIu5AAAAAJ:YsMSGLbcyi4C&hl=id&oi=p.

Beshkova, D. M. et al. 2003. “Production of Volatile Aroma Compounds by Kefir Starter Cultures.” International Dairy Journal 13(7): 529–35.

Harun; DİNKÇİ, KESENKAŞ. 2011. “Antioxidant Properties of Kefir Produced from Different Cow and Soy Milk Mixtures.” Tarım Bilimleri Dergisi 17(3): 253–59.

Joni, Liza Setia, and Mahdi Abrar. 2018. “TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT ( BAL ) PADA FESES RUSA SAMBAR ( Cervus Unicolor ) DI TAMAN RUSA ACEH BESAR.” 2(1): 77–85.

Journal, Unesa et al. 2014. “Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi the Effect of Fermentation and Concentration of Kefir Grains.” 3(2): 53–57.

Kusnadi, Joni, Dian Wuri Andayani, and Elok Zubaidah. 2019. “Ekstraksi Senyawa Bioaktif Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.) Menggunakan Metode Ekstraksi Gelombang Ultrasonik.” Jurnal Teknologi Pertanian 20(2): 79–84.

Magalhães, Karina T. et al. 2011. “Comparative Study of the Biochemical Changes and Volatile Compound Formations during the Production of Novel Whey-Based Kefir Beverages and Traditional Milk Kefir.” Food Chemistry 126(1): 249–53.

Martharini, Dwitiya, and Indratiningsih Indratiningsih. 2017. “Kualitas Mikrobiologis Dan Kimiawi Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Lactobacillus Acidophilus FNCC 0051 Dan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca).” Agritech 37(1): 23.

Mishra, Jai Narayan, and Navneet Kumar Verma. 2017. “A Brief Study on Catharanthus Roseus : A Review.” International Journal of Research in Pharmacy and Pharmaceutical Sciences 2(2): 20–23.

Nisar, Asma et al. 2017. “Antioxidant and Total Phenolic Content of Catharanthus Roseus Using Deep Eutectic Solvent.” Recent Advances in Biology and Medicine 3(February): 7.

Nur, Ela, Şimşek Sezer, and Tuna Uysal. 2018. “Volatile and Phenolic Compositions of the Leaves of Two Vinca L . Species from Turkey.” : 103–10.

Nurhasanah, Nurhasanah, Siwi Meutia Sadewi, R Supriyanto, and Aspita Laila. 2019. “Analisis Kadar Protein, Lemak, Dan Total Asam Laktat Dari Fermentasi Kefir Berbahan Baku Kolostrum Sapi.” Analit: Analytical and Environmental Chemistry 4(2): 30–41.

Nurliyani, N et al. 2014. “Profile of Bacteria and Short Chain Fatty Acids of Caecal Digesta in Malnourished Rat Fed Goat Milk Yoghurt.” Journal of Food and Nutrition Research 2(12): 1015–20.

Nurliyani, E Harmayani, and Sunarti. 2015. “Antidiabetic Potential of Kefir Combination from Goat Milk and Soy Milk in Rats Induced with Streptozotocin-Nicotinamide.” Korean Journal for Food Science of Animal Resources 35(6): 847–58. https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-84963545421&partnerID=40&md5=87ad02cf5e96244d8131ccb004587f65.

Patil, Prajakta J, and Jai S Ghosh. 2010. “Antimicrobial Activity of Catharanthus Roseus – A Detailed Study.” British Journal of Pharmacology and Toxicology 1(1): 40–44.

Penelitian, Artikel et al. 2017. “Analisis Total Padatan Terlarut , Keasaman , Kadar Lemak , Dan Tingkat Viskositas Pada Kefir Optima Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda.” 1(April): 33–38.

Rohmah, Faizatur, and Teti Estiasih. 2018. “Perubahan Karakteristik Kefir Selama Penyimpanan : Kajian Pustaka.” Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(3): 30–36.

Satyarsa, Agung BS. 2019. “Potential Effects of Alkaloid Vindolicine Substances in Tapak Dara Leafs ( Catharanthus Roseus ( L .) G . Don ) in Reducing Blood Glucose Levels Agung BS Satyarsa Medical Education Study Program Faculty of Medicine Udayana University Denpasar Bali Jl . P.” Jurnal of Medicine and Health 2(4): 1009–19.

Seesuriyachan, Phisit, Ampin Kuntiya, Prasert Hanmoungjai, and Charin Techapun. 2011. “Exopolysaccharide Production by Lactobacillus Confusus TISTR 1498 Using Coconut Water as an Alternative Carbon Source: The Effect of Peptone, Yeast Extract and Beef Extract.” Songklanakarin Journal of Science and Technology 33(4): 379–87.

Setyawardani, Triana et al. 2017. “Kualitas Kimia, Fisik Dan Sensori Kefir Susu Kambing Yang Disimpan Pada Suhu Dan Lama Penyimpanan Berbeda.” Buletin Peternakan 41(3): 298.

Usmiati, S. 2007. Kefir: susu fermentasi yang menyegarkan dan menyehatkan. Badan Litbang Pertanian. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 29 : 12 - 14.

Windayani, N., T. Kurniati, and M. Listiawati. 2019. “Psychochemical and Organoleptic Characteristics of Colostrum Kefir as Antibacterial.” Journal of Physics: Conference Series 1175(1).

Yilmaz-Ersan, Lutfiye, Tulay Ozcan, Arzu Akpinar-Bayizit, and Saliha Sahin. 2016. “The Antioxidative Capacity of Kefir Produced from Goat Milk.” International Journal of Chemical Engineering and Applications 7(1): 22–26.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.6062

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Indexing by: