PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA BIJI KAKAO KERING NON-FERMENTASI SELAMA INKUBASI PADA LARUTAN BUFFER ASETAT DAN PENGARUHNYA TERHADAP INDEKS FERMENTASI DAN TOTAL POLIFENOL

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh perlakuan awal pada biji kakao kering non fermentasi berupa bentuk hancuran dan perlakuan perendaman air (45^oC; 16 jam) pada inkubasi buffer asetat terhadap perubahan pH biji, indeks fermentasi dan spektral, dan total polifenol. Perlakuan awal tersebut juga akan dibandingkan dengan biji kakao kering non fermentasi yang langsung diinkubasi pada buffer asetat. Inkubasi dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap pertama pada medium buffer asetat pH 2,7; 600 mM selama 24 jam dan dilanjutkan tahap kedua pada medium buffer asetat pH 5,5; 600 mM selama 12 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal sebelum inkubasi buffer asetat berpengaruh terhadap perubahan nilai pH biji, indeks fermentasi, perubahan spektra UV-vis, dan total polifenol biji. Secara keseluruhan nilai indeks warna fermentasi dari semua perlakuan diperoleh nilai > 1 yang setara dengan indeks warna fermentasi biji kakao fermentasi.