PENGARUH JUMLAH PENCUCIAN AMPAS KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR SUBSTITUSI BUBUK AMPAS KELAPA

Syifa Izati Fauzia; Dewi Nur Azizah

doi:10.26877/jitek.v9i1/Mei.11380

PENGARUH JUMLAH PENCUCIAN AMPAS KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR SUBSTITUSI BUBUK AMPAS KELAPA

Syifa Izati Fauzia, Dewi Nur Azizah

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu produk makanan yang hampir semua orang mengonsumsinya. Bahan baku utama pada roti tawar adalah tepung terigu yang merupakan produk impor. Untuk menurunkan impor tepung terigu yang terus meningkat diperlukan upaya alternatif yaitu dengan mensubstitusinya menggunakan bubuk ampas kelapa. Faktor yang diteliti adalah jumlah pencucian ampas kelapa sebelum dibuat bubuk yaitu 1x, 2x, 3x, dan 4x pencucian. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis fisik, yaitu tekstur, warna, dan volume pengembangan; uji organoleptik dengan atribut kenampakan keseluruhan, warna kulit luar, warna bagian dalam, aroma, keseragaman pori-pori, keremahan, dan rasa; dan analisis kimia, yaitu kadar air, lemak, protein dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah pencucian ampas kelapa memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik roti tawar meliputi tekstur, warna, volume pengembangan, kenampakan keseluruhan, warna kulit luar, warna bagian dalam, aroma, keremahan, dan rasa. Jumlah pencucian ampas kelapa yang tepat digunakan pada pembuatan roti tawar dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis adalah 1x pencucian yang memiliki rata-rata penilaian tingkat kesukaan tertinggi terhadap kenampakkan keseluruhan, warna kulit luar, warna bagian dalam, aroma, keseragaman pori-pori, keremahan, dan rasa. Roti tawar substitusi bubuk ampas kelapa dengan 1x pencucian mengandung 34.22% air, 10.09% lemak, 3.68% protein dan 6.54% serat kasar.

Keywords

bubuk ampas kelapa; pencucian ampas kelapa; roti tawar

Full Text:

PDF

References

Afrianti, F., Raswen, F., & Yusmarni, 2016. “Pemanfaatan Pati Sagu dan Tepung Kelapa dalam pembuatan Kue Bangkit”. Jom Faperta UR 3 (2) : 1-16.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis. Assosiation of Official Chemist

Badan Standarisasi Nasional, 1995. (01-3840-1995). Syarat Mutu Roti Tawar. Jakarta: Dewan Standar Nasional.

Cleveland, J., Thomas, J. M., Ingolf, & Chikindas, M. L., 2001. “Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation”. International Journal of Food Microbiology 7 : 1-20.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Penerbit Bhratara.

Fauzan, M., 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kandungan Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti. Semarang: Universitas Diponegoro.

Hasan, I., 2018. “Tepung Ampas Kelapa dengan Tepung Terigu Terhadap Mutu Brownies”. Agriculture Technologi Journal 1 (1) : 60-67.

Hutsoit, G. F., 1988. “Ampas Kelapa: Dari Tempe Bongkrek ke Pemanis. Majalah Perusahaan Gula Pasuruan”. Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia 24 (3) : 19-24.

Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Retrieved from eBookpangan.com.

Lestari, D. P., 2010. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Sorgum Fermentasi dan Alikasinya Sebagain Bahan Substitusi Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Teknologi Bogor.

Mudjajanto, E. S., & Yulianti, L. N., 2004. Membuat Aneka Roti. Bogor: Penebar Swadaya.

Muflihati, I., 2018. “Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati Ganyong yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar UV-C”. Jurnal Ilmiah Teknosains 4(1) : 11-15.

Nurhiyanah, & Septiani, 2019. “Substitusi Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Brownies Kukus Terhadap Sifat Organoleptik Dan Nilai Gizi Substitusi Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Brownies Kukus Terhadap Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi”. J.Gipas 3 (2) : 99-109.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choirun, M., 2018. “Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa”. Jurnal Agroteknologi 12 (1) : 29-42.

Putri, M. F., 2014. “Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat”. Teknoboga 1 (1) : 32-43.

Rahmah, A., Hamzah, F., & Rahmayuni, 2017. “Penggunaan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar”. Jom FAPERTA 4(1) : 1-14.

Ramadhan, W., Santoso, J., & Trilaksani, W., 2014. “Pengaruh Defeatting, Frekuensi Pencucian dan Jenis Dryoprotectant terhadap Mutu Tepung Surimi Ikan Lele Kering Beku”. J. Teknol. dan Industri Pangan 25(1) : 47-56.

Sa'adah, F., 2009. Pembuatan Cookies Campuran Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L. Walp.) dan Tapung Beras sebagai Pangan Tambahan bagi Ibu Hamil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanin. Institut Pertanian Bogor.

Surono, D. I., 2017. “Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa Acuminate L)”. COCOS 1 (1).

Syarbini, H., 2016. Cara Menilai Kualitas Roti. Retrieved from http://usahabakery.com/menilai-kualitas-roti/.

Trinidad, T. P., 2002. Coconut Flour From “Sapal”; A Promising Functional Food. Manila: Food and Nutrition Research Institute, Department of Science and Technology.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yulvianti, M., Ernayanti, W., Tarsono, & Alfian, M., 2015. “Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat dengan Metode Freeze Drying”. Jurnal Integrasi Proses : 101-107.

DOI: https://doi.org/10.26877/jitek.v9i1/Mei.11380