SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ROTI HASIL SUBSTITUSI PATI GANYONG YANG DIMODIFIKASI MELALUI IRRADIASI SINAR UV-C

Iffah Muflihati

doi:10.26877/jitek.v4i1.2390

SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ROTI HASIL SUBSTITUSI PATI GANYONG YANG DIMODIFIKASI MELALUI IRRADIASI SINAR UV-C

Iffah Muflihati

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh oksidasi pati ganyong melalui irradiasi UV-C terhadap karakteristik roti yang dihasilkan. Pati ganyong dengan ukuran partikel 80 mesh hasil ekstraksi dari umbi ganyong diirradiasi dalam tumbler UV-C selama 10 menit dengan variasi intensitas penyinaran UV-C 20, 40, dan 60 watt. Pati ganyong hasil oksidasi selanjutnya diaplikasikan dalam pembuatan roti melalui substitutusi dengan gandum sebesar 30:70 dan 70:30. Analisis yang dilakukan meliputi analisis volume pengembangan, tekstur, proksimat, dan sensoris. Hasil menunjukkan bahwa oksidasi pati ganyong akan menghasilkan roti dengan volume pengembangan yang lebih besar. Oksidasi cenderung mampu menghasilkan roti dengan kekerasan yang lebih tinggi daripada kontrol. Pengujian proksimat roti menunjukkan hasil yang berbeda pada tiap perlakuan. Uji sensoris secara hedonik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai roti dari pati ganyong hasil modifikasi jika dibandingkan dengan kontrol.

Keywords

pati, oksidasi, intensitas, irradiasi, volume pengembangan

Full Text:

PDF

References

Abeldiba, B.N., 2017. Kajian perbandingan tepung umbi ganyong (Canna edulis Kerr.) dengan hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) dan suhu pengeringan terhadap karakteristik beras analog. Tugas Akhir. Universitas Pasundan.

Bertolini, A.C., Mestres, C., dan Colonna, P. 2000. Rheological properties of acidified and UV-irradiated starch. Starch/ Starke 52: 340-344.

Bertolini, A.C., Mestres, C., Colonna, P., dan Raffi, J. 2001. Free radical formation in UV-and gamma-irradiated cassava starch. Carbohydrate Polymers, 44: 269-271.

Carmago, C., Colon, P., Buleon, A., dan Molard, D. R. 1988. Functional properties of sour cassava (Manihot utilissima) starch: polvilho azedo. J. Food Sci Agric, 45: 273-289.

Damat, Ta’in, A., Handjani, H., Chasanah, U., DwiSiskawardani D., 2017. Karakterisasi roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan emulsifier lesitin. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017: 65-76

Demiate, L.M., Dupuy, N., Huvenne, J.P., Cereda,M.P, dan Wosiacki,G. 2000. Relationship Between Baking Behaviour of Modified Cassava Starches and Starch Chemical Structure Determined by FTIR Spectroscopy, Carbohydrate Polymers, 42: 149-158.

Dias, A.R.G., Zavareze, E.R., Helbig, E., de Moura, F.A., Vargas, C.G. dan Ciacco, C.F. 2011. Oxidation of fermented cassava starch using hydrogen peroxide. Carbohydrate Polymers 86:185– 191.

Fathullah, A., 2013. Perbedaan brownies tepung ganyong dan brownies tepung terigu ditinjau dari kualitas inderawi dan kandungan gizi. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

Fitriani, U.W., 2013. Pengaruh substitusi tepung ganyong terhadap kualitas cake ganyong wortel. Skripsi. Universitas Muhammadiayah Surakarta.

Harmayani, E., Murdiyati, A., Griyaningsih, 2011. Karakterisasi pati ganyong (Canna edulis) dan pemanfaatannya sebagai bahan dalam pembuatan cookies dan cendol. Agritech, 31: 297-304

Hung, P. V., & Morita, N., 2005. Physicochemical properties and enzymatic digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam. Carbohydrate Polymers, 61: 314–321.

Juansang, J., Puttanlek, C., Rungsardthong, V., Puncha-arnon, S. dan Uttapap, D., 2012. Effect of gelatinization on slowly digestible starch and resistant starch of heat-moisture treated and chemically modified canna starches. Food Chemistry, 131: 500-507.

Mojiono, Jailani, F., Kusumawardani, S., Puspitasari, C., Maula, A., Purwandari, U., 2012. Modifikasi fisik (annealing) tepung uwi ungu untuk roti tawar tersubstitusi dan indeks glikemiknya. Prosiding Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi, Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Muflihati, I., Lukitawesa, Narindri, B., Afriyanti, Mailia, R., 2015. Efek substitusi tepung terigu dengan pati ketan terhadap sifat fisik cookies. Prosiding Seminar Nasional Universitas PGRI Yogyakarta : 355-359

Muliawanti, N.N., dan Puspitorini, A., 2017. Komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree wortel pada hasil jadi pasta ganyong (Canna edulis Kerr) Fusilli. Jurnal Gastronomi, 1 : 27-32

Parovuori, P., Hamunen, A., Forssell, P., Autio, K. dan Poutanen, K. 1995. Oxidation of potato starch by hydrogen peroxide. Starch/Starke, 47: 19–23.

Plata-Oviedo, M. dan Camargo, C. 1998. Effect of acid treatments and drying processes on physicho-chemical functional properties of cassava starch. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77: 103-108.

Richana, N., dan Sunarti, T.C., 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa, dan gembili. J. Pascapanen 1: 29-37

Sangseethong, K., Termvejsayanon, N., dan Sriroth, K. 2010. Characterization of physicochemical properties of hypochlorite and peroxide-oxidized cassava starches. Carbohydrate Polymers, 82: 446–453.

Symons LJ, Brennan CS., 2004. The influence of (1→3)(1→4)-β-Dglucan-rich fractions from barley on the physicochemical properties and in vitro reducing sugar release of white wheat breads. J. Food Sci., 69: C463-C467

Tavares, A.C.K. Zavareze, E., E. Zanatta, E.R.. Helbig, dan Dias, A.R.G. 2010. The effect of acid and oxidative modification on the expansion properties of rice flour with varying levels of amylose. LWT-Food Science and Technology, 43: 1213-1219.

Thitipraphunkul, K., Uttapap, D., Piyachomkwan, K., & Takeda, Y., 2003. A comparative study of edible canna (Canna edulis) starch from different cultivars. Part I. Chemical composition and physicochemical properties. Carbohydrate Polymers, 53: 317–324.

Wang, Y.J. dan Wang, L. 2003. Physicochemical properties of common and waxy corn starch oxidized by different level of sodium hypochlorite. Carbohydrate Polymers, 52: 207-217

DOI: https://doi.org/10.26877/jitek.v4i1.2390