Email this article 
Karakteristik Biskuit Tepung Mocaf dan Tepung Kulit Biji Kedelai Kuning (Glycine max)
Abstract
Kulit biji kedelai kuning merupakan salah satu limbah yang dihasilkan dari produksi tempe yang belum digunakan secara maksimal, selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak padahal masih memiliki kandungan zat gizi yang banyak salah satunya adalah serat pangan. Kandungan serat pangan yang tinggi tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan biskuit (dengan cara diolah menjadi tepung) bersama dengan tepung mocaf (pengganti tepung terigu) dan bahan pendukung lainnya seperti kuning telur sebagai sumber lemak, stevia dan sukralosa sebagai pemanis rendah kalori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan proporsi tepung mocaf dan tepung kulit biji kedelai kuning (90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50% dan 40:60%) dan faktor kedua yaitu penambahan kuning telur (4%,6% dan 8%). Data yang diperoleh di analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit terbaik diperoleh pada perlakuan perbandingan proporsi tepung mocaf : tepung kulit biji kedelai kuning (40:60) dan kuning telur 8% dengan kadar air 6,92%, abu 1,65%, lemak 11,83%, protein 7,46%, karbohidrat 72,15%, memiliki nilai skoring organoleptik warna 3,04 (sedikit coklat), aroma 3,48 (kuat khas kulit biji kedelai kuning), rasa 2,76 (tidak berasa kulit biji kedelai kuning) dan tekstur 2,92 (sedikit renyah).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Amanu, F. N., & Susanto, W. . (2014). Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokal Penanaman) terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 161–169.
Claudia. (2015). Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (ipomea batatas I.) dan Tepung Jagung (zea mays) Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1589–1595.
F.A.T, B., & Espin, J. C. (2001). Phenolic Compunds and Related Enzymes as Determinants of Quality in Fruit and Vegetables. Journal of the Science of Foof and Agriculture, 81(9), 853–876.
Gracia, C., Sugiyono, & Haryanto, B. (2009). Kajian Formulasi Biskuit Jagung dalam Rangka Subtitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 20(1), 32–40.
Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. . (n.d.). Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Subtitusi Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. Jurnal Pangan Dan Gizi, 4(8), 53–54.
Hermayanti, M. ., Rahmah, N. ., & Wijana, S. (2016). Formulasi Biskuit sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat. Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 5(2), 107–113.
Iriyani, N. (2001). Pengaruh Penggunaan Kulit Ari Biji Kedelai Sebagai Pengganti Jagung dalam Ransum Terhadap Kecernaan Energi, Protein dan Kinerja Domba. Jurnal Produksi Ternak, 2.
Jariyah, Yektiningsih, E., & Sarofa, U. (2016). Quality evaluation of wheat-pedada fruit flour (PFF) biscuit with different emulsifiers. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 9, 518–524.
Juanda, D. J. ., & Cahyono, B. (2000). Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisa Usaha Tani. Kanisius.
Kasai, M. (2017). Soybean: The Basis of Yield, Biomass and Productivitty. IntechOpen.
Kumar, V., Biswas, A. K., Sahoo, J., Chatli, M. K., & Sivakumar, S. (2011). Quality and storability of chicken nuggets formulated with green banana and soybean hulls flours. Hournal Food Sci Technol, 1(1), 1–11.
Lopulalan, C. G. ., Mailoa, M., & Sangadji, D. . (2013). Formulasi Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia Cookies. Jurnal Agriteknologi, 2(1), 7–13.
Maria, V. O. ., Panelo, N. ., Rinaldoni, A. ., & Campderros, M. . (2017). Incorporation of okara into gluten-free cookies with high quality and nutritional value. Journal of Food Quality, 2017(Ldl).
Marom, A. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung Kulit Ari Biji Kedelai sebagai Bahan Subtitusi terhadap Kualitas Choux Pastry Kering. In Program Studi Teknologi Jasa dan Industri Universitas Negeri Semarang.
Martinez-saez, N., Hochkogler, C. M., Somoza, V., & Dolores, M. (2017). Biscuit with No Added Sugar Containing Stevia, Coffee Fibre and Fructooligosaccharides Modifies a-Glucosidase Activity and the Release of GLP-1 from HuTu-80 Cells and Serotonin from Caco-2 Cells after In Vitro Digestion. Journal Nutrients, 9, 1–15.
Mine, Y. (2008). Egg Bioscience and Biotechnology. John Wiley and Sons Inc.
O’Donnel, K., & Malcolm, W. (2012). Sweetener and Sugar Alternative in Food Technology (Second Edi). Jon Willey and Sons Ltd.
Salim, E. (2010). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mmocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Tepung Terigu. Lily Publisher.
Subagio, A. (2006). Ubi Kayu Subtitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review, 1(3).
Sudarminto, S. Y. (2015). Tepung Mocaf. Universitas Brawijaya.
Sudaryani, T. (2003). Kualitas Telur (4th ed.). Penebar Swadaya.
Sugito, & Hayati, A. (2006). Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 8(2), 147–151.
Susrini. (2005). Indeks Efektivitas: suatu pemikiran tentang alternatif untuk memilih perlakuan terbaik pada penelitian pangan. Universitas Brawijaya.
Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146.
Winarno, F. . (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Yang, J., Xiao, A., & Wang, C. (2014). Novel development and characterisation of dietary fibre from yellow soybean hulls. Food Chemistry, 161, 367–375.
DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i1.11934
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2022 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.