Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Organoleptik pada Pengolahan Umbi Porang (Amorphopallus Muelleri) Menjadi Tepung Konjac dengan Variasi Waktu Pengeringan

Abstract

 Porang (Amorphophallus muelleri) adalah salah satu jenis tanaman yang tumbuh dalam hutan dengan kandungan serat pangan yang sangat tinggi. Umbi porang berpotensi memiliki nilai ekonomis yang tinggi, karena baik untuk kesehatan dan dapat diolah menjadi berbagai macam olahan untuk mencukupi kebutuhan pangan sehari-hari. Tujuan dari penelitian ini ialah mengetahui proses pengolahan umbi porang menjadi tepung konjac, dapat mengetahui pengaruh variasi waktu pengeringan terhadap kadar air tepung konjac, kadar protein, dan mutu organoleptik tepung konjac. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode kjedahl dalam pengujian kadar protein dan menggunakan metode oven dalam pengujian kadar air dan metode hedonik dan skoring untuk uji organoleptik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi waktu pengeringan pada pengolahan umbi porang menjadi tepung konjac, kemudian data dianalisis menggunakan ANOVA (a<5%). Berdasarkan hasil penelitian, uji organoleptik warna hedonik yang lebih tinggi dan rendah masing-masing dengan nilai sebesar 3,56 (P3) dan 3,40 (P1) dan nilai terhadap warna skoring yang lebih tinggi dan rendah ialah dengan nilai sebesar 2,72 (P1) dan 2,12 (P2). Nilai aroma hedonik yang lebih tinggi dan rendah masing-masing memperoleh indeks nilai sebesar 3,20 (P2) dan 3,16 (P1) dan nilai terhadap aroma skoring yang lebih tinggi dan rendah ialah sebesar 3,04 (P2) dan 2,84 (P1). Nilai kadar air yang lebih tinggi dan rendah masing-masing adalah 15,23% (P1) dan 9,29% (P3) dan nilai terhadap kadar protein yang lebih tinggi dan rendah masing-masing adalah 11,44% (P1) dan 9,57% (P3).

Kata Kunci: Kadar Air, Kadar Protein, Pengeringan, Porang, Tepung Konjac