Substitusi Tepung Tempe Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Karakteristik Organoleptik Sosis Ikan Teri

Siti Sania Bilqis, Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi, Muhammad Nur Hasan Syah, Nanang Nasrullah

Abstract


Anemia is a global health problem that affects a third of the world's population, one of which is the lack of iron-containing food sources. The aim of this study was to analyze the nutritional content, iron content, and organoleptic properties of the selected formulation of anchovy sausage substituted with tempeh flour as an iron-rich snack. This study used a one-factor Completely Randomized Design (CRD) method with three different treatments and two repetitions. The proportions of tempeh flour with anchovy are F1 (35:45), F2 (40:40), and F3 (45:35). The results of the ANOVA test showed that there was no significant effect (P>0.05) on water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, and iron content. The results of the Kruskal-Wallis test showed that there was no significant effect (p>0.05) on the panelists' preference for color, aroma, taste, and texture characteristics. The sausage formula was selected through the exponential comparison method (MPE), namely the F3 formula. The serving dose of the selected formula sausage has an energy content of 228 kcal; protein 16.4 g; fat 11.3 g; carbohydrates 15 g; 2.4 mg of iron in one serving, which is 100 grams.


Keywords


Anchovies; Anemia; Iron; Sausages; Tempeh Flour

Full Text:

PDF

References


[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. (2005). Official Method of Analysis: Association of Official Analytical Chemist (18th ed.). AOAC International.

Armesto, J., Gómez-Limia, L., Carballo, J., & Martínez, S. (2019). Effects of different cooking methods on the antioxidant capacity and flavonoid, organic acid and mineral contents of Galega Kale (Brassica oleracea var. acephala cv. Galega). International Journal of Food Sciences and Nutrition, 70(2), 136–149. https://doi.org/10.1080/09637486.2018.1482530

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Sosis Daging (No. 01-3820–2015).

Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. ., & Bilang, M. (2013). Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 5–8.

Chaparro, C. M., & Suchdev, P. S. (2019). Anemia epidemiology, patophysiology, and etiology in low- and middle-income countries. Physiology & behavior, 1450(1), 15–31. https://doi.org/10.1111/nyas.14092.Anemia

Fauziah, A., Fajri, R., & Hermanto, R. A. (2020). Daya Terima Dan Kadar Zat Besi Nugget Hati Ayam Dengan Kombinasi Tempe Sebagai Pangan Olahan Sumber Zat Besi. Journal of Holistic and Health Sciences, 3(2), 65–74. https://doi.org/10.51873/jhhs.v3i2.48

Febriani, A., Sijid, S. A., & Zulkarnain. (2021). Review : Anemia Defisiensi Besi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Alauddin Makassar, November, 137–142. http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/psb

Fitriany, J., & Saputri, A. I. (2018). Anemia Defisiensi Besi. Kesehatan Masyarakat, 4(2), 1–30.

Herliani, D. D. (2016). Pengaruh Penambahan Ikan Teri (Stolephorus commersonii) dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Dendeng Batang Talas (Colocasia esculenta (L) Schott). Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, 22.

Hidayah, N. L. (2019). Pengaruh Subsitusi Tepung Tempe Dan Penambahan Margarin Terhadap Mutu Organoleptik Kembang Goyang. e-Jurnal Tata Boga, 8(1), 23–31.

Hidayat, M. N., & Fattah, A. H. (2016). Pengaruh Penambahan Bagian dan Level Jantung Pisang terhadap Kualitas Fisik Sosis Daging Sapi. Jurnal Ilmu Peternakan, 2, 95–110.

Justisia, W., & Adi, A. (2016). Peningkatan Daya Terima dan Kadar Protein Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) dan Kacang Merah (Vigna Angularis). Media Gizi Indonesia, 11(1), 106–112.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2013). Pokok-pokok Hasil Riskesdas Indonesia 2013. In Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018a). Data Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018b). Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2018. In Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Lembaga Penerbit Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (LPB). http://labdata.litbang.kemkes.go.id/images/download/laporan/RKD/2018/Laporan_Nasional_RKD2018_FINAL.pdf

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia, 1 (2019). https://doi.org/doi: .1037//0033-2909.I26.1.78

Lubis, A. Y. S., Safera, M. I., & Abilowo, A. (2021). Puding Kayfe Sebagai Makanan Alternatif Pencegah Anemia Defisiensi Zat Besi. Ahmar Metastasis Health Journal, 1(2), 81–84.

Murni, M. (2013). Kajian Penambahan Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue Basah Terhadap Daya Terima Konsumen. Rekapangan, 4(2), 1–11.

Nalendrya, I., Bakhrul Ilmi, I. M., & Ayu Arini, F. (2016). Sosis Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta L.) sebagai Pangan Sumber Omega 3. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 71–75. https://doi.org/10.17728/jatp.178

Nielsen, S. S. (2017). Food Analysis. In S. S. Nielsen (Ed.), Food Science Text Series (5th ed., Vol. 21, Nomor 2). Springer International Publishing 2017. https://doi.org/10.1007/978-3-319-45776-5

Ningsih, F., Nugrahani, R., H, N. K., & W, N. R. (2020). Perbedaan Kadar Zat Besi ( Fe ) Pada Belut Yang Dipanggang Dengan Belut Yang Dikukus Menggunakan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. 8(2), 56–59.

Nurlaila, Sukainah, A., & Amiruddin. (2016). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiti (Scomberomorus sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 105–113. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5165

Nurwin, A. F., Dewi, E. N., & Romadhon. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 39–46.

Pramesthi, D., Ardyati, I., & Slamet, A. (2020). Potensi Tumbuhan Rempah dan Bumbu yang Digunakan dalam Masakan Lokal Buton sebagai Sumber Belajar. Biodik, 6(3), 225–232. https://doi.org/10.22437/bio.v6i3.9861

Proverawati, A., Nuraeni, I., & Sustriawan, B. (2019). Upaya Peningkatan Nilai Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja, Pisang Kepok, dan Pisang Ambon. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 3(1), 49. https://doi.org/10.20884/1.jgps.2019.3.1.1525

Puspita, D. A., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Kadar Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam Ikan Lele (Clarias batracus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 110–115.

Ramadhan, R., Nuryanto, N., & Wijayanti, H. S. (2019). Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolepherus sp) Sebagai PMT-P untuk Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 264–273. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25840

Rauf, N. ., Sulistijowati, R. S., & Harmain, R. M. (2015). Mutu Organoleptik Sosis Lele Yang Disubtitusi dengan Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 3(3), 125–129.

Rinaldo, R. T. (2018). Analisis Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Bay Tat Berbasis Tepung Tempe. AGRITEPA, IV(2), 108–122.

Rochim, M. A. (2018). Sistem Pendukung Keputusan Pemilihan Bahan Baku Ayam Terbaik untuk Usaha Rumah Makan Ibu Nur Menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) Berbasis Visual. 1–7.

Salman, Y., Novita, S., & Burhanudin, A. (2016). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu, Tepung Tempe dan Tepund Daun Kelor (Moringa oliefera) Terhadap Mutu (Protein dan Zat Besi) dan Daya Terima Mie Basah. Jurkessia, VI(3), 1–9. https://doi.org/10.15900/j.cnki.zylf1995.2018.02.001

Sholeha, R., Herawati, N., & Efendi, R. (2015). Kandungan Mineral (Fe, Ca dan P) Kukis Sukun dengan Rasio Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon. Jom Faperta, 2(1), 11. https://doi.org/10.3969/j.issn.1008-0813.2015.03.002

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.

Susiwi. (2009). Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia, 6.

Yasinta, M., Hidayati, L., & Issutarti. (2021). Pengaruh Perbandingan Tempe Kedelai dan Tepung Terigu Terhadap Mutu Organoleptik Stik Keju Tempe. Jurnal Inovasi Teknologi dan Edukasi Teknik, 1(2), 123–130. https://doi.org/10.17977/um068v1n2p123-130




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i1.12473

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.