Pembuatan Keripik Simulasi Rebung Betung (Dendrocalamus asper) dan Kajian Sensori dan Sifat Kimianya
Abstract
Pemanfaatan rebung khususnya rebung betung masih terbilang rendah di Indonesia, umumnya masyarakat lebih mengenal rebung betung untuk dijadikan sebagai olahan sayur. Untuk meningkatkan potensi rebung betung di pasaran, maka perlu dilakukannya diversifikasi prodak, yaitu dilakukan pembuatan keripik simulasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung terigu serta bubur rebung terhadap mutu sensori keripik simulasi rebung betung, mengetahui kandungan zat gizi, jumlah kalori dan kadar serat kasar produk terpilih. Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu rancangan acak faktorial dengan dua faktor yang meliputi faktor perbandingan tepung beras dan tepung terigu: (30% : 70%, 50% : 50%, 70% : 30%) dan faktor bubur rebung: (20%, 30%, 40%) dengan keterangan % bubur rebung merupakan total dari perbandingan tepung beras dan tepung terigu. Analisis yang dilakukan meliputi uji mutu sensori, uji kadar serat kasar, dan nilai gizi untuk keripik simulasi rebung betung terpilih. Kombinasi perbandingan tepung beras dan tepung terigu serta bubur rebung berpengaruh terhadap sifat mutu sensori keripik simulasi rebung betung. Produk keripik simulasi terpilih adalah keripik simulasi yang diolah dengan perbandingan tepung beras dan tepung terigu (70% : 30%) dengan bubur rebung 20%. Produk keripik simulasi tersebut memiliki kadar air 0,42%, abu 2,74%, protein 4,49%, karbohidrat 84,65% , lemak 7,09%, nilai energi 420,37 Kkal /100g sampel dan serat kasar 0,60%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Allisan, S. 2019. Pengaruh perbandingan tepung terigu, tepung beras pera, tepung meizena dan konsentrasi bahan perenyah terhadap karakteristik tepung bumbu ayam crispy.[skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung, Bandung.
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia, Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo dan Adiono (Penerjemah). UI-Press, Jakarta.
deMan, J.M. 1997. Kimia makanan. ITB, Bandung
Fauziah, E. 2014. Konservasi lima jenis bambu ditinjau dari stimulus manfaat rebung. [skripsi]. Fakultas Kehutanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Harvina, H., Afrizal, R., dan Hidayat, F. 2019. Pengaruh lama perendaman rebung bambu dalam larutan kapur sirih dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu keripik rebung. Serambi Jurnal of Agricultural Technology (SJAT) 1(1). ISSN : 2684-9879.
Hermayati., Yeni., Eli Gusti. 2006. Modul Analisa Proksimat. Padang: SMAK 3 Padang.
Jenny, G., dan Indrawati, R. 2017. Analisis kadar asam sianida pada rebung bambu sebelum dan sesudah pengukusan selama 10, 15 dan 20 menit metoda elektroda selektif ion. Jurnal labolatorium khatulistiwa.
Kencana, P.K.D., Widia, W., dan Antara, S.N. 2012. Praktek baik budi daya bambu rebung bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse - Kurz). Team UNUD UNSAID–TPC Project, Denpasar.
Liepa, A.L. 1976. Potato chips product and process for making same. Patent, U.S.
Lestari, P.A. 2013. Pengaruh suhu terhadap karakteristik pengeringan bambu tabah [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Loka, H.H. 2017. Keripik simulasi ekstrak daun cincau (Premna Oblongifolia Merr. [skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Nurdiana, 2020. Mengenal jenis tepung terigu, akrabi perbedaan dan kegunaannya [Internet]. Tersedia pada:https://lifestyle.kontan.co.id/news/mengenal-jenis-tepung-terigu-akrabi-perbedaan-dan-kegunaannya [24 Apr 2020].
Pratiwi, Y.F., Susilo, A., dan Padaga, C.M. 2015. Penggunaan tepung beras dan gula merah pada pembuatan petis daging. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 10(2) 1-17.
Qalsum, U., Muhammad., Anang, W., dan Supriadi. 2015. Analisis karbohidrat, lemak dan protein dari tepung biji mangga (Mangifera indica l) jenis gadung. J.Akad.Kim. 4(4) : 168-174.ISSN: 2302-6030.
Silaban, M., Herawati, N., dan Zalfiatri, Y. 2017. Pengaruh penambahan rebung betung dalam pembuatan nugget ikan patin (Pangasius hypopthalamus). Jom Faperta 4(2).
Saptadita, A.M.I. 2017. Pengaruh waktu dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik gluten free cookies yang diperkaya dengan bubur buah black mulberry (Morus Nigra) [skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Syamillah, D.R. 2014. Formulasi keripik simulasi ubi jalar ungi (Ipomoea batatas L.) [skripsi]. Fakulats Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Yeremia. 2016. Pengaruh konsentrasi mikroorganisme local (MOL) dari rebung bambu tabah terhadap pertumbuhantanaman sawi cessin (Brassica junceal L.) [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v7i1.12880
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.