Kadar Kuesetin Cookies Bawang Merah (Allium Ascalonicum) dan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Pangan Alternatif Untuk Penderita Hiperkolesterol Levels of Kuesetin Cookies Onion (Allium Ascalonicum) and Mocaf (Modified Cassava Flour) as Alternative Foods For People With Hypercholesterol

Abstract

ABSTRAK

Tingginya kadar kolesterol dalam darah dapat disebabkan oleh faktor makanan yang dikonsumsi. Indonesia adalah negara dengan salah satu penyakiit kardiovaskular yang terus menerus menempati urutan pertama. Salah satunya adalah penyakit jantung koroner. Proporsi penduduk Indonesia dengan kadar kolesterol total di atas normal lebih tinggi pada perempuan (39,6%) dibandingkan pada laki-laki (30,0%) dan di daerah perkotaan lebih tinggi daripada daerah pedesaan. Pada tahun 2017 angka kejadian hiperkolesterolemia sebanyak 39,8 %. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bawang merah dan tepung mocaf terhadap fitokimia dan daya terima cookies untuk menurunkan kolsterol. Metode penelitian yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yang dicoba yaitu proporsi tepung bawang merah dan tepung mocaf yang terdiri dari 4 taraf (P110%:90%;  P2 20%:80%; P3           30%:70%; P4         40%:60%) dengan 3 kali ulangan. Pengujian hipotesis menggunakan uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh nyata proporsi  tepung bawang merah dan tepung mocaf dalam pembuatan cookies terhadap kandungan kadar kuersetin, uji hedonik dan nilai gizi. Hasil penelitian menunjukan adanya pengaruh penambahan tepung bawang merah terhadap kadar kuersetin, warna, rasa, dan tekstur dimana p < 0,05 dan analisis uji proksimat dengan perlakuan terbaik pada proporsi tepung bawang merah 10% dan 90% tepung mocaf dengan kadar lemak 33,98%, kadar protein 1,48%, kadar air 4,38%, kadar abu 1,78% dan kadar karbohidrat 58,4%.

ABSTRACT

High levels of cholesterol in the blood can be caused by factors of the food consumed. Indonesia is a country with one of the cardiovascular workers who continuously ranks first. One of them is coronary heart disease. The proportion of Indonesian population with above-normal total cholesterol levels is higher in women (39.6%) than in men (30.0%) and in urban areas is higher than in rural areas. In 2017 the incidence of hypercholesterolemia was 39.8%. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of onion flour and mocaf flour on phytochemicals and the acceptability of cookies to reduce chosterol. The research method used using a complete randomized design (RAL) with one factor tried, namely the proportion of shallot flour and mocaf flour consisting of 4 levels (P110%: 90%;  P2 20%:80%; P3 30%:70%; P4 40%:60%) with 3 replays. Hypothesis testing uses the ANOVA test to determine the real influence of the proportion of onion flour and mocaf flour in making cookies on the content of quercetin levels, hedonic tests and nutritional value. The results showed the effect of the addition of shallot flour on quercetin content, color, taste, and texture where p < 0.05 and proximate test analysis with the best treatment on the proportion of shallot flour 10% and 90% mocaf flour with fat content 33.98%, protein content 1.48%, water content 4.38%, ash content 1.78% and carbohydrate content 58.4%.