Karakteristik Rengginang Beras Merah (Oryza nivara) - Pati Singkong (Manihot esculenta) Dengan Variasi Lama Penggorengan

Merkuria Karyantina, Jan Tenan Prabowo, Yannie Asrie Widanti

Abstract


Rengginang adalah produk makanan tradisional khas Indonesia yang memiliki rasa gurih, tebal dan bentuknya bulat, umumnya dapat dikonsumsi sebagai pendamping hidangan utama di meja makan atau camilan. Rengginang dalam penelitian ini menggunakan beras merah dan pati singkong dengan variasi lama penggorengan minyak terendam. Kombinasi beras merah dan pati singkong menghasilkan rengginang yang memiliki kandungan serat dan volume pengembangan yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yaitu persentase beras merah dan pati singkong serta lama waktu penggorengan. Faktor pertama adalah persentase perbandingan beras merah dan pati singkong yaitu 95:5 ; 90:10 ; 85:15. Faktor kedua adalah lama penggorengan rengginang yaitu 15 detik, 20 detik, dan 25 detik. Pengujian meliputi uji kimia (kadar air, abu, serat pangan total, lemak, protein, karbohidrat by difference), uji fisik (volume pengembangan), dan uji organoleptik (warna, rasa gurih, kerenyahan dan kesukaan keseluruhan). Rengginang terbaik memiliki nilai volume pengembangan tertinggi yaitu 137,51% dan kesukaan keseluruhan tertinggi yaitu 4,40 pada perlakuan persentase beras merah 95% dan pati singkong 5% dalam waktu penggorengan 25 detik, memiliki warna merah cerah kecoklatan, dengan rasa yang gurih, tekstur renyah, dan memiliki kadar air 2,24%, kadar abu 0,59%, kadar serat pangan total 10,42%, kadar lemak 12,79%, kadar protein 8,33%, serta kadar karbohidrat by difference 76,05%.

Keywords


rengginang; pati singkong; penggorengan; beras merah

Full Text:

PDF

References


Alamu, E., Maziya-Dixon, B., & Dixon, A. (2017). Evaluation of proximate composition and pasting properties of high quality sassava flour (HQCF) from cassava genotypes (Manihot esculenta Crantz) of carotene-enriched roots. Food Science Technology, 86, 501–506.

Anggraeni, Y. P., & Yuwono, S. S. (2014). Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Pangan Dan Agroindustri, 2(2), 59–69.

AOAC. (1992). Official methode of analysis of the association of official analitycal chemist. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1995). Official methods of analysis of the association of official analitycal chemist. Washington: Association of Official Analytical Chemists.

Ardiansyah, & Wahyuni, E. S. (2019). Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Beras Singkong (Manihot esculenta crantz) Dengan Modifikasi Secara Pemanasan. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(1), 78–88.

Ariyani, M. (2012). Pengaruh penambahan tepung duri ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan bubur rumput laut terhadap kadar kalsium dan serat kasar serta kesukaan kerupuk. Skripsi. Semarang: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

Aryadnyani, N. P., Chairlan, & Inderiati, D. (2020). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Ketahanan Telur Ascaris lumbricoides. Meditory : The Journal of Medical Laboratory, 8(6), 40–45.

Babu, D.P., Subhasre, R.S., Bhakyaraj, R., dan Vidyalakshmi, R. (2009). Brown rice-beyond the color reviving a lost health food-a review. American-Eurasian Journal of Agronomy, 2(2), 67-72.

Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L., Hollis, J., Li, L., McClelland, J., Moore, S., Phillips, G. J., Rowling, M., Schalinske, K., Scott, M. P., & Whitley, E. M. (2013). Resistant starch: promise for improving human health. Advances in nutrition (Bethesda, Md.), 4(6), 587–601.

Calixto, & J, B. (2000). Efficacy, Safety, Quality Control, Marketing and Regulatory Guidelines for Herbal Medicines (Phytotherapeutic Agents). Medical and Biological Research Journal, 33, 179–189.

Damayanthi. (2002). Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet Serta Aktivitas Antioksidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker Secara In Vitro dari Minyak dan Fraksinya. Disertasi. Bogor: Jurusan Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Fahey, J. W. (2005). Moringa oleifera: a review of the medical evidence for its nutritional, therapeutic, and prophylactic properties. Trees for Life Journal, 1(5), 5–30.

Fennema. (1996). Water vapour permeability of edible, fatty acid bilayer film. Journal of food science, 49, 1482–2484.

Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 15(1), 79–92.

Higgins, H. (2004). Applying Confidence Measure in a Regional Context. Institute for Science and International Security.

Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1998). Pedoman uji indrawi. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Koswara, & Sutrisno. (2009). Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebook Pangan. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.

Kusumaningrum. (2009). Analisa Faktor Daya Kembang Dan Daya Serap Rengginang Rumput Laut Pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 63–68.

Laiya, N., Harmain, R. M., & Yusuf, N. (2014). Formulasi rengginang ikan gabus (Channa striata) yang disubstitusi dengan tepung sagu. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan Universitas Negeri Gorontalo, 2(2), 81–87.

Lavlinesia. (1995). Kajian beberapa faktor pengembangan volumetrik dan kerenyahan rengginang ikan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Maity, T., Bawa, A.S., Raju, P.S. (2014). Effect of vacuum frying on changes inquality attributes of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) bulb slices. International Journal of Food Science: 1-8.

Manurung, S., & Tumbel, N. (2017). Pengaruh Suhu Dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nenas Penggunakan Penggorengan Vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, Vol. 9, No.1, 9-22.

Maflahah, I., Istianah, V., & Asfan. (2020). Analisis nilai tambah pada pengolahan beras ketan menjadi rengginang. Journal of Science and Technology, 13(1), 67–70.

Mien, Mahmud, & Hermana. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT Gramedia.

Moreira, R. (1999). Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Maryland: Aspen Publishers Inc.

Muchtadi, D. (2010). Teknik evaluasi nilai gizi protein. Bandung: Alfabet

Muliawan, D. (1991). Pengaruh berbagai tingkat kadar air terhadap pengembangan kerupuk sagu goreng. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Palupi N.S., Zakaria, F. R., dan Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pangastuti, H. A., Affandi, D., & Ishartani, D. (2013). Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 20-29.

Paramita, A. H., & Putri, W. D, R. (2015). Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 1071–1082.

Prangdimurti, E., Palupi, N. S., & Zakaria, F. R. (2007). Metode evaluasi nilai biologis karbohidrat dan lemak. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Polnaya, & Talahatu, J. (2007). Karakterisasi Pati Sagu Hidroksipropil. Eugenia Journal, 13, 335–345.

Pomeranz. (1991). Functinal Properties of food Components. San Diego: Academic Press Inc.

Pricilya, Vyatri, Bambang W., & Andriani, M. (2015). Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L) Dan Bekatul (Rice bran) Terhadap Kandungan Serat Pada Snack Bar. Jurnal Media Gizi Indonesia, 10(2), 136–140.

Purwaningsih & Heni. (2009). Potensi pengembangan beras merah sebagai plasma nutfah Yogyakarta. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 88–95.

Putri, Y. N. (2007). Mempelajari pengaruh penyimpanan tape ketan (Oryza sativa glutinosa) terhadap daya terima konsumen. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Qinah, E. (2009). Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan terhadap Sifat Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

Salunkhe, D.K & Deshpande. (1991). Food of Plant Origin. New York: Van Nostrand Reinhold.

Santika, A., & Rozakurnianti. (2010). Teknik evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo. Jurnal Buletin Teknik Pertanian, 15(1), 1–5.

Sofyan, I. (2004). Mempelajari pengaruh ketebalan irisan dan suhu penggorengan secara vakum terhadap karakteristik kripik melon. Jurnal Infomatek, 6(3), 161–180.

Sudarmadji, S., Bambang, S., & Suhardi. (2010). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Sugiyono, Ratih, P., & Didah, N. (2009). Modifikasi Pati Garut dengan Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi-Pendinginan Untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 20(1), 17–24.

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.

Suprapti, L. (2005). Teknologi pengolahan pangan tepung tapioka, pembuatan & pemanfaatannya. Yogyakarta : Kanisius.

Suryawirawan, A. (2014). Pengaruh Pengukusan Bertahap terhadap Karakteristik Rengginang Manis Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa). Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada.

Susanti, M. (2007). Difersifikasi Produk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Layur (Trichiuruasp). Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Industri Institut Sains dan Teknologi AKPRIND.

Winarno, F.G. (1986). Air Untuk Industri Pangan. Jakarta: Gramedia.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Yoga, J.P. (2017). Analisis Tekstur Bahan Pangan. Skripsi. Bandung: Departemen Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjajaran.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v7i1.13197

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.