Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kulit Pie dengan Substitusi Tepung Kernel Biji Mangga Arum Manis (Mangifera indica L.)

Abstract

Penggunaan tepung kernel biji mangga pada pembuatan kulit pie dapat mengurangi limbah yang berasal dari buah-buahan dan dapat meningkatkan diversifikasi pangan. Selain itu, tepung kernel biji mangga juga tinggi akan senyawa flavonoid dan karbohidrat serta tidak mengandung gluten. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kernel biji mangga terhadap karakteristik kimia dan organoleptik dari kulit pie serta mengetahui hasil konsentrasi terbaik dari substitusi tepung kernel biji terhadap karakteristik kulit pie. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu T1 (90% tepung terigu; 10% tepung kernel biji mangga), T2 (80% tepung terigu; 20% tepung kernel biji mangga), dan T3 (70% tepung terigu, 30% tepung kernel biji mangga). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh penambahan tepung kernel biji mangga berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, atribut organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein, kadar lemak, tanin, flavonoid, dan atribut organoleptik warna. Perlakuan terbaik kulit pie yang disubstitusikan dengan tepung kernel biji mangga adalah perlakuan T1 (90% tepung terigu; 10% tepung kernel biji mangga). Perlakuan tersebut menghasilkan kulit pie dengan karakteristik kimia: kadar air 4,97%, kadar abu 3,09%, protein 11,92%, lemak 7,09%, karbohidrat 72,91%, flavonoid 3,85%, tanin 0,02 mg/100g, dan organoleptik: atribut warna 3,40, aroma 3,12, tekstur 3,04, rasa 3,12, dan keseluruhan 2,96.