Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kulit Pie dengan Substitusi Tepung Kernel Biji Mangga Arum Manis (Mangifera indica L.)

Tsalist Nur Fauziyyah, Atia Fizriani, Robi Tubagus

Abstract


Penggunaan tepung kernel biji mangga pada pembuatan kulit pie dapat mengurangi limbah yang berasal dari buah-buahan dan dapat meningkatkan diversifikasi pangan. Selain itu, tepung kernel biji mangga juga tinggi akan senyawa flavonoid dan karbohidrat serta tidak mengandung gluten. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kernel biji mangga terhadap karakteristik kimia dan organoleptik dari kulit pie serta mengetahui hasil konsentrasi terbaik dari substitusi tepung kernel biji terhadap karakteristik kulit pie. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu T1 (90% tepung terigu; 10% tepung kernel biji mangga), T2 (80% tepung terigu; 20% tepung kernel biji mangga), dan T3 (70% tepung terigu, 30% tepung kernel biji mangga). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh penambahan tepung kernel biji mangga berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, atribut organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein, kadar lemak, tanin, flavonoid, dan atribut organoleptik warna. Perlakuan terbaik kulit pie yang disubstitusikan dengan tepung kernel biji mangga adalah perlakuan T1 (90% tepung terigu; 10% tepung kernel biji mangga). Perlakuan tersebut menghasilkan kulit pie dengan karakteristik kimia: kadar air 4,97%, kadar abu 3,09%, protein 11,92%, lemak 7,09%, karbohidrat 72,91%, flavonoid 3,85%, tanin 0,02 mg/100g, dan organoleptik: atribut warna 3,40, aroma 3,12, tekstur 3,04, rasa 3,12, dan keseluruhan 2,96.


Keywords


flavonoid; kulit pie; organoleptik; tepung kernel biji mangga

References


Alazb, K. M. E.-S., Sulieman, A. M., & Youssif, M. R. (2021). Plant Archives Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Cakes Supplemented with Tomato Pomace, Mango Seeds Kernel and Pomegranate Peels Powders. 21(1), 432–439. https://doi.org/10.51470/PLANTARCHIVES.2021.v21.S1.066.

Andriyani, L., & Holinesti, R. (2022). Quality of Pie Skin From Cornflour. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(1), 49. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i1.276

Angelia, ika okhtora. (2016). Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Russian Journal of Organic Chemistry, 4(1), 19–23. https://doi.org/10.1007/s11178-005-0153-7

Angkih, J. H., Damiati, D., & Suriani, M. (2019). Pengolahan Pie Susu Berbahan Dasar Tepung Gayam (Inocarpus Fagiferus). Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(1), 44. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v9i1.22120

Aristawati, R. W., Atmaka, W., & Muhammad, D. R. A. (2013). Subtitusi Tepung Tapioka (Manihot Esculenta) Dalam Pembuatan TakoyakI. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 56–65.

Ashoush, I. S., & Gadallah, M. G. E. (2011). Utilization of Mango Peels and Seed Kernels Powders as Sources of Phytochemicals in Biscuit. World Journal of Dairy & Food Sciences, 6(1), 35–42.

Augustyn, G. H., Breemer, R., & Lekipiouw, I. (2016). Analisa Kandungan Gizi Dua Jenis Tepung Biji Mangga (Mangifera Indica L) sebagai Bahan Pangan Masyarakat Kecamatan Mola, Kabupaten Maluku Barat Daya. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 26-31. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.1.26

BPS. Badan Pusat Statistik. (2021). Produksi Tanaman Buah-buahan.

Choudhary, P., Devi, B., Tushir, S., Kasana, Ramesh Chand, Popatrao, Dawange Sandeep, & K, N. (2023). Mango Seed Kernel: A Bountiful Source of Nutritional and Bioactive Compounds. Food and Bioprocess Technology, 16(2), 289–312.

Das, P. C., Khan, M. J., Rahman, M. S., Majumder, S., & Islam, M. N. (2019). Comparison of The Physico-Chemical and Functional Properties of Mango Kernel Flour with Wheat Flour and Development of Mango Kernel Flour Based Composite Cakes. NFS Journal, 17, 1–7. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2019.10.001

Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49–57.

Gumte, S., Taur, A., Sawate, A., & Kshirsagar, R. (2018). Effect of Fortification of Mango (Mangifera indica) Kernel Flour on Nutritional, Phytochemical and Textural Properties of Biscuits. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(3), 1630–1637.

Gusman, T. A., & Kisworo, B. (2019). KKN-PPM Pemanfaatan Limbah Kulit dan Kernel Biji Mangga Gedong Gincu menjadi Bahan Pangan Bernutrisi untuk Peningkatan Ekonomi Usaha Kecil Menengah (UKM) di Kabupaten Cirebon. Pemanfaatan ipteks dalam membangun ketahanan pangan. Semesta Ilmu Yogyakarta.Cetakan Pertama

Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile of Several Flour Formulations for Estimating Cooking Behaviour). Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 35(1), 13-22. https://doi.org/10.22435/pgm.v35i1.3079.13-22

Kaur, A., & Brar, jaswinder kaur. (2017). Use of Mango Seed Kernels for The Development of Antioxidant Rich Health Foods. Food Science Research Journal, 8(2), 368–374. https://doi.org/10.15740/has/fsrj/8.2/368-374

Kaur, G., Kaur, D., Kansal, sushil k., Garg, M., & Krishania, M. (2022). Potential Cocoa Butter Substitute Derived from Mango Seed Kernel. Food Chemistry, 372, 131244.

Khotimah, K., & Nur, A. M. (2017). Studi Pengolahan Tepung Biji Mangga Menggunakan Metode Perebusan dan Suhu Pengeringan yang Berbeda. Buletin Loupe,14(01), 20-29

Kittiphoom, S. (2012). Utilization of Mango Seed. International Food Research Journal, 19(4), 1325–1335.

Kurnia, P., & Zulfiyani, K. S. (2022). Kekerasan, Kerapuhan dan Daya Terima Kukis yang Dibuat dari Substitusi Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Sagu, 21(1), 19. https://doi.org/10.31258/sagu.21.1.p.19-28

Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Cetakan Pertama. Bumi Aksara.

Legesse, M., & Emire, S. (2012). Functional and Physicochemical Properties of Mango Seed Kernels and Wheat Flour and Their Blends for Biscuit Production. African Journal of Food Science and Technology, 3(9), 193–203.

Mas’ud, F., Rifai, A., & Sayuti, M. (2020). Mango Seed Kernel Flour (Mangifera indica): Nutrient Composition and Potential as Food. Malaysian Journal of Nutrition, 26(1), 101–106. https://doi.org/10.31246/MJN-2019-0082

Nawab, A., Alam, F., Haq, M. A., & Hasnain, A. (2016). Biodegradable Film from Mango Kernel Starch: Effect of Plasticizers on Physical, Barrier, and Mechanical Properties. Starch/Staerke, 68(9–10), 919–928. https://doi.org/10.1002/star.201500349

Ojha, P., Raut, S., Subedi, U., & Upadhaya, N. (2019). Study of Nutritional, Phytochemicals and Functional Properties of Mango Kernel Powder. Journal of Food Science and Technology Nepal, 11, 32–38. https://doi.org/10.3126/jfstn.v11i0.29708

Paramita, O. (2013). Kajian Proses Pembuatan Tepung Buah Mangga (Mangivera indica L) Varietas Arumanis dengan Suhu Perendaman Yang Berbeda. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(1), 1–11.

Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). The Study on Chemical and Physical Properties of Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) with Blanching. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 93–102.

Prambandita, K. Dyah Swasni, Suter, I Ketut, & Gunadnya, Ida Bagus Putu. (2022). Terigu dan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana) Terhadap Karakteristik Biskuit. (The Effect of Comparison of Wheat and Avocado Seed Flour (Persea americana) on Biskuit Characteristics). Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 9(1), 15–29..

Prihandani, S. S., Noor, S. M., Andriani, A., & Poeloengan, M. (2016). Efektivitas Ekstrak Biji Mangga Harumanis Terhadap Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Shigella Sp., dan Escherichia coli (Effectivity of Mango Harumanis Seed Extract To Staphylococcus Aureus, Bacillus Subtilis, Shigella Sp., And Escherichia Coli). Jurnal Veteriner, 17(1), 45–50. https://doi.org/10.19087/jveteriner.2016.17.1.45

Qalsum, U., M, W. A., Diah, & Supriadi. (2017). Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak dan Protein dari Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L) Jenis Gadung. Jurnal Akademika Kimia, 4(4), 168–174.

Sari, D. K., Affandi, D. R., & Prabawa, S. (2020). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Daun Tin (Ficus carica L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2), 68. https://doi.org/10.20961/jthp.v12i2.36160

Setiawan, I. (2017). Sate Maranggi: Kuliner Khas Kabupaten Purwakarta. Patanjala : Jurnal Penelitian Sejarah Dan Budaya, 9(2), 277. https://doi.org/10.30959/patanjala.v9i2.9

Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). J. Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 224–231.

Standar Nasional Indonesia. (2018). Tepung Terigu.

Sunarharum, Wenny Bekti, Ali, Dego Yusa, Rahmawati, Felia Renika, Azarine, Farah Donnabella, & Damayanti, A. (2020). Olahan Apel dan Stroberi (Pastry dan Pie) serta Pengemasannya (Pertama). Media Nusa Creative.Malang

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242

Tamba, M., Ginting, S., & Limbong, lasma nora. (2014). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Pada Tepung Teirgu dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Donat. 26(1), 1–14.

Widiantara, T. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045

Yuniwati, M., Tanadi, K., Andaka, G., & Kusmartono, B. (2019). Pengaruh Waktu, Suhu, dan Kecepatan Pengadukan Terhadap Proses Pengambilan Tanin dari Pinang. Jurnal Teknologi, 12(2), 109–115.

Zikri, A. H. B., Tien, B. Y., Hui, B. Y., & Han, W. K. (2022). Effects of Processing Parameters on the Quality and Properties of Mango Kernel Flour: a Mini-Review. Malaysian Journal of Analytical Sciences, 26(4), 742–754.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v7i2.17180

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.