Karakteristik Sensoris Margarin Berbasis Fraksi Olein-Stearin Minyak Sawit dengan PEnambahan Sari LAbu Kuning

Sukmiyati Agustin, Sugiarto Sugiarto

Abstract


Margarin umumnya diproduksi dari lemak tumbuhan. Margarin sering digunakan dalam produk pangan untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan aroma spesifik dan rasa yang enak. Penggunaan fraksi olein-stearin dan ekstrak labu kuning merupakan upaya diversifikasi untuk menghasilkan margarin bernilai tambah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio fraksi olein dan stearin terhadap penerimaan sifat sensoris margarin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan 5 perlakuan proporsi fraksi olein dan stearin yaitu 5:95, 10:90, 15:85, 20:80, 25:75. Hasil penelitian menunjukkan  proporsi fraksi olein dan stearin dengan penambahan sari labu kuning memberikan pengaruh nyata terhadap uji hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan uji mutu hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur margarin. Margarin dengan karakteristik terbaik diperoleh dari penggunaan fraksi olein dan stearin (5:95).


Keywords


karoten, margarin, olein, stearin

Full Text:

PDF

References


Badan Pengelola Perkebunan Kelapa Sawit (BPDPKS). 2022. Neraca Massa Pengolahan Sawit. BPDPKS. Jakarta

Harjono, 2009. Pembuatan Sabun Mandi, Penebar Swadaya. Jakarta.

Lestari, N. 2010. Formulasi dan Kondisi Optimum Proses Pengolahan High Nutritive Value Margarin dari Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.). Indonesian Journal of Industrial Research, 4(1).

Norlida, H.M., Md. Ali, A.R., Muhadhir, I. 1996. Blending of Palm Oil, Palm Stearin and Palm Kernel Oil in the Preparation of Table and Pastry Margarine. International Journal of Food Sciences and Nutrition 47, 71-74. DOI:10.3109/09637489609028563

Rahayuningsih, T. 1989. Mempelajari Pembuatan Margarin dan RBD Stearin Serta Karakterisasi Mutunya. Skripsi. Fateta IPB.

Rahmadi, A., Agustin, S., Rohmah, M. 2014. Laporan Hasil Penelitian Unggulan PTN/PTS Kalimantan Timur: Produk Olahan Emulsi Labu dan Minyak Sawit untuk Intervensi Balita Kurang Vitamn A di Kalimantan Timur. Universitas Mulawarman dan Balitbangda Prov. Kaltim.

Rossi, M.,Gianazza, M., Alamprese, C., Stanga, F. 2001. The Effect Bleaching and Physical Refening on Color and Minor Components of Palm Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society 78(10): 1051-1955

Sellami, M., Ghamgui, H., Frikha, F., Gargouri, Y., Miled, N. 2012. Enzymatic transesterification of palm stearin and olein blends to produce zero-trans margarine fat. BMC Biotechnol., 12:48. DOI: 10.1186/1472-6750-12-48.

Setiawan, E. 2002. Sifat Fisik, Kimia dan ORganoleptik Margarin Manis dengan Penambahan Aspartam. Skripsi. Fateta, IPB.

Sirait, K.E.E. 2007. Kinetika Adsorpsi Isotermal B-karoten Olein Sawit Kasar dengan Menggunakkan Atapulagit. Skripsi. Fateta, IPB.

Siregar, A.I. 2009. Pengembangan Produk Margarin dari Fraksi Stearin Minyak Sawit Merah Serta Analisis Stabilitasnya. Skripsi, Fateta. IPB.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Sumarna, D. 2016. Studi Metode Pengolahan Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) dari Crude Palm Oil (CPO). Dalam Prosiding Seminar Nasional Kimia. Samarinda.

United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service. 2023. Palm Oil – Production. https://fas.usda.gov/data/production/commodity/4243000 (Diakses pada 10 Maret 2024)

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v8i1.19103

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.