Email this article 
Karakteristik Mie Basah dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tapioka dengan Penambahan Variasi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume)
Abstract
Mocaf adalah produk tepung singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong melalui fermentasi, salah satunya menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) untuk proses fermentasi tepung singkong. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu pada pembuatan produk biskuit, roti dan mie. Tepung mocaf memiliki komposisi kandungan kimiawi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan yang mendasar adalah mocaf tidak mengandung gluten yaitu protein yang ada pada tepung terigu. Sehingga untuk meningkatkan kualitas mie yang dibuat menggunakan tepung mocaf maka dilakukan penambahan tepung lain yaitu tepung porang. Tepung porang memiliki manfaat yang sangat luas terutama dalam bidang pangan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui penambahan tepung porang pada pembuatan mie basah terhadap karakteristik kimia dan fisik. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor yaitu formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan tepung porang (P1=60:40:0, P2=60:40:1, P3=60:40:2, P4=60:40:4, P5=60:40:6) data yang diperoleh dianalisis menggunakan one way Anova dan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan perlakuan, kemudian dilanjutkan uji Duncan dengan tingkat signifikansi 5%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, cooking time, cooking loss, dan elastisitas. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan penambahan tepung porang berpengaruh nyata terhadap kadar air berkisar antara 30,11% hingga 38,55%, cooking time 50,00 detik hingga 80,00 detik, cooking loss 0,91% hingga 1,07%, dan daya elastisitas 20,00% hingga 35,00%.
Kata kunci: Mie basah; tepung mocaf; tepung porang; tepung tapioka, karakteristik
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Amalia, N. (2022). Pengaruh Penambahan Arang Aktif dengan Metode Perebusan Terhadap Kandungan Kadar Oksalat pada Umbi Porang [Universitas Hasanuddin]. In Universitas Hasanudin. https://stikespanakkukang.ac.id/assets/uploads/alumni/8a827536b6809e5871a87340e2594ad8.pdf
Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan Sifat Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf) dan Manfaatnya pada Produk Pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755
Assalam, S., Asmoro, N. W., Tari, A. I. N., & Hartati, S. (2019). Pengaruh Ketebalan Irisan Chips Singkong Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 3(1), 31. https://doi.org/10.32585/ags.v3i1.554
Bayhaqi, A., & Bahar, A. (2016). Pengaruh Subtitusi Tepung Moncaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.) terhadap Hasil Jadi Pizza. Jurnal Tata Boga, 5(1). https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/18411
Behera, S. S., & Ray, R. C. (2016). Konjac glucomannan, a promising polysaccharide of Amorphophallus konjac K. Koch in health care. International Journal of Biological Macromolecules, 92, 942–956. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.07.098
Chen, J. S., Fei, M. J., Shi, C. L., Tian, J. C., Sun, C. L., Zhang, H., Ma, Z., & Dong, H. X. (2011). Effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white Chinese noodles. Journal of Cereal Science, 53(2), 217–224. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.12.005
Diniyah, N., Wahyu, F., & Subagio, A. (2019). Karakteristik Tepung Premiks Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 7(3), 25–36. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.4
Fang, W., & Wu, P. (2004). Variations of Konjac glucomannan (KGM) from Amorphophallus konjac and its refined powder in China. Food Hydrocolloids, 18(1), 167–170. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00044-4
Faridah, A., & Widjanarko, B. (2014). PENAMBAHAN TEPUNG PORANG PADA PEMBUATAN MI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF ( Modified cassava FLOUR ) [ Addition of Porang Flour in Noodle as Mocaf Substitution ( Modified cassava Flour )]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(1), 98–105. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.98
Felix da Silva, D., Barbosa de Souza Ferreira, S., Bruschi, M. L., Britten, M., & Matumoto-Pintro, P. T. (2016). Effect of commercial konjac glucomannan and konjac flours on textural, rheological and microstructural properties of low fat processed cheese. Food Hydrocolloids, 60, 308–316. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.03.034
Hardiyanti, R., Rusmarilin, H., & Karo-karo, T. (2013). KARAKTERISTIK MUTU MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT PATI KENTANG TERMODIFIKASI, TEPUNG MOCAF, DAN TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN GARAM FOSFAT. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 1(3), 25–40.
Kardhinata, E. H., Purba, E., Suryanto, D., & Rusmarilin, H. (2019). Modified cassava flour (MOCAF) content of cassava (Manihot esculenta CRANTZ) in North Sumatera. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 260(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/260/1/012088
Khanna, S., & Tester, R. F. (2006). Influence of purified konjac glucomannan on the gelatinisation and retrogradation properties of maize and potato starches. Food Hydrocolloids, 20(5), 567–576. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.05.004
Kurniawati, A. D., & Widjanarko, S. B. (2016). PENGARUH TINGKAT PENCUCIAN DAN LAMA KONTAK DENGAN ETANOL TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG PORANG ( Amorphophallus oncophyllus ) Effects of Multiple Ethanol Leaching with Differe ... (Issue December 2010). https://doi.org/10.13140/RG.2.1.3850.0083
Lu, L., Cao, X., Zhou, S., Li, Y., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., & Qi, X. (2018). Effect of Wheat Bran Particle Size on the Quality of Whole Wheat Based Instant Fried Noodles. Journal of Food and Nutrition Research, 6(5), 295–301. https://doi.org/10.12691/jfnr-6-5-3
Nainggolan, E. A., Yudianto, D., & Sayekti, A. (2019). Effect of fermentation on physicochemical properties of fermented cassava flour. Journal of Physics: Conference Series, 1367(1). https://doi.org/10.1088/1742-6596/1367/1/012083
Nursalim, Z., & Tamrin, A. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Terima Dan Kadar Protein Mie Basah. Media Gizi Pangan Tepung Daun Kelor, 21(1), 73–78. http://mediagizipangan.org/wp-content/uploads/2017/03/12.-zakaria.pdf
Pasaribu, G., Hastuti, N., Efiyanti, L., Waluyo, T. K., & Pari, G. (2019). Optimasi Teknik Pemurnian Glukomanan Pada Tepung Porang ( Amorphophallus muelleri Blume ) ( The Glucomannan Purification Tecniques Optimation of Porang ( Amorphophallus muelleri Blume ) Flour ). Penelitian Hasil Hutan, 37(3), 201–208.
Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 79. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252
Sirotkin, A. V. (2021). Can konjac (Amorphophallus konjac K. Koch) and it constituent glucomannan be useful for treatment of obesity? Obesity Medicine, 24(March), 100343. https://doi.org/10.1016/j.obmed.2021.100343
Subagio, A. (2008). Modified cassava flour (mocaf): sebuah masa depan ketahanan pangan nasional berbasis potensi lokal. Jurnal Pangan, 17(50), 92–103. http://www.jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/231
Sudaryati, H. P., S, T. M., & Hansyah, R. (2010). SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM DARI TEPUNG PORANG ( Amorphopallus Oncophyllus ) DAN KARBOKSIMETILSELULOSA Physical and Mechanical Properties of Edible Film from Porang ( Amorphopallus oncophyllus ) Flour and Carboxymethylcellulose. 11(3), 196–201.
DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v8i1.19279
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.