Studi Formulasi Hard Candy dan Daya Terima Ekstrak Daun dan Sari Buah Kersen

Laela Nur Rokhmah, Rahmadhani Cahyaningrum, Binardo Adi Seno

Abstract


Permen keras merupakan jenis permen non kristalin yang memiliki tekstur keras dengan suhu pemasakan yang tinggi (140oC-150oC) dengan ciri yaitu memiliki tekstur keras dan memiliki penampakan bening serta mengkilat. Kersen (Muntingia calabura L) umumnya terkenal dengan nama ceri atau talok. Kandungan daun kersen adalah flavonoid, saponin, tanin, alkaloid, triterpenoid, glikosida, antrakinon dan fenol. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk permen keras baru dari ekstrak daun dan sari buah kersen, mengetahui formulasi yang tepat, sifat fisik, kimia dan sensoris yang tepat. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai inovasi produk dan pengembangan bahan pangan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) ini menggunakan 1 perlakuan yaitu perbandingan ekstrak daun dan sari buah kersen, sedangkan variabel terikat yang di uji adalah tekstur, warna, total fenol dan organoleptik. Perbandingan ekstrak daun dan sari buah kersen yang digunakan adalah 1 : 1. Formulasi perlakuan terbaik uji kimia pada pembuatan permen keras dengan perlakuan ekstrak daun kersen 30 ml : 100 g sukrosa : 100 g glukosa dan total fenol sebanyak 0,213 mg/g. Uji senoris terbaik adalah formulasi permen keras dengan perlakuan ekstrak daun 15 ml : 15 ml sari buah kersen : 100 g sukrosa : 100 g glukosa.

Keywords


Buah; Daun; Kersen; Permen keras

Full Text:

PDF

References


Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. Wesport, Connecticut: AVI Publishing Company, Inc.

Amelinda, Ega.,Widarta, I WayanRai., dan Darmayanti, Luh PutuTrisna,. 2018. Pengaruh Waktu Maserasi Terhadap Jumlah Senyawa Fenolik Ekstrak Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.).Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 7(4):165-174.

Amos dan W. Purwanto. 2002. Hard Candy Dengan Favor Dari Minyak Kelapa.Jurnal sains dan teknologi Indonesia Vol 4(5) : 1-6.

Andarwulan, N. 2010. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Arikunto. 1993. Prosedur Penelitian, Suatu Pendekatan Praktek Edisi 9. Jakarta: Rineka Cipta.

B, Kartika., P, Hastuti., W, Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1:2008 Kembang Gula Keras.Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Jakarta: Universitas Indonesia.

DeMan, J.M. 1989. Kimia Makanan, Edisi kedua. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Dewi, Irene Puspa., Sakoikoi Hendri Gunawan., Verawaty. 2020. Uji Jumlah Senyawa Fenolik Infusa Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Dengan Menggunakan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl). Jurnal Akademi Farmasi Prayoga,5(1).

Einbond, L. S., Reynertson, K. A., Luo, X. D., Basile, M. J., and Kennelly, E. J. 2004. Anthocyanin Antioxidants From Edible Fruits. Food Chemistry 84(1): 23–28.

Engelen, Adnan. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna Dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik Daun Kelor.Journal of Agritech Science, Vol 2(1).

Engka, D.L., Kandou, J., Koapaha, T,. 2016. Jurnal Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Permen Keras Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi. L).

Haki, M. 2009. Efek Ekstrak Daun Talok (Muntingia Calabura L.) Terhadap Ektivitas Enzim SGPT Pada Mencit Yang Diinduksi Karbon Tetraklorida. Skripsi Terpublikasi. Program Sarjana Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Hidayat, N. dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana Surabaya.

Huang, D., Ou, B., Prior, R.L., 2005, Reviews: The Chemistry Behind Antioxidant Capacity Assays, J.Agric. Food Chem, 53, hal. 1841-1856.

Huda, S., Sahputra, A., Anggono, W. A., & Wahyuni, R. (2015). Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia Calabura) Sebagai Permen Jelly Terhadap Daya Terima Konsumen. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(1).

Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture.2nd ed. London:Blackie Academic and Professional,.

Kosasih, E., Supriatna, N., Ana, E. 2013. Informasi Singkat Benih Kersen/Talok (Muntingia calabura L.).Balai Pembenihan Tanaman Hutan Jawa Dan Madura. No.154

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com.

Kusnadi, D.C., Bintoro, V.P., Al-Baari, A.N. (2012). Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2)

Laswati, D. T., Sundari, N. R. I., dan Anggraini, O. 2017. Pemanfaatan kersen (Muntingia calabura, L.)Sebagai Alternatif Produk Olahan Pangan: Sifat Kimia Dan Sensoris. Jurnal JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), Vol. 4: 127-134.

Lee, K.I., Kim, Y.J., and Lee, C.H., 2003, Cocoa Has Mora Phenolic Phytochemical and Higher Antioksidant Capacity than Teas and Red Wine, J.Agric. Food Chem., 51, 7292-7295

Makahity, Aldrik M., Dulanlebit, Y. H., Nazudin. 2019. Analisis Kadar Karbohidrat, Vitamin C, Β-Karoten Dan Besi (Fe) Pada Buah Kersen (Muntingia calabura L) Secara Spektrofotometri Uv-Vis. 9(1):1—8

Marjoni Mhd Riza, Afrinaldi, Ari Devi Novita. 2015. Kandungan Total Fenol Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air Daun Kersen (Muntingia calabura L.). JURNAL KEDOKTERAN YARSI, 23(3) : 187-196

Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G Birch and K.J. Parker. Applied Science Publisher Ltd. London.

Nurliani, Ernita. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Hard Candy Kemangi (Ocimum basilicum var. citriodorum). Skripsi Terpublikasi. Program Sarjana Universitas Sriwijaya. Sumatera Selatan.

Pamungkas, Jaka Dwi., Anam, Khairul, Kusrini, Dewi. 2016. Penentuan Total Kadar Fenol dari Daun Kersen Segar, Kering dan Rontok (Muntingia calabura L.) serta Uji Jumlah senyawa fenolik dengan Metode DPPH. Universitas Diponegoro. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 19 (1) (2016):15– 2.

Pratiwi, Fadhilah., Kusumaningrum, Intan., Amalia, Lia. 2019. Karakteristik Permen Keras (Hard Candy) Wortel Dan Lemon. Jurnal Agroindustri Halal 5(2): 228 – 237.

Pujilestari Shanti., Agustin, Irnawati. 2017. Mutu Permen Keras Dengan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau Yang Berbeda. Jurnal KONVERSI Volume 6(2).

Puspitasari, Anita Dwi., Proyogo, Lean Syam. 2017. Perbandingan Metode Ekstraksi Maserasi Dan Sokletasi Terhadap Kadar Fenolik Total Ekstrak Etanol Daun Kersen (Muntingia calabura). Jurnal Ilmiah Cendekia Eksakta, Vol. 02(01).

Puspitasari, Anita Dwi., Wulandari, Ririn Lispita. 2017. Jumlah senyawa fenolik dan Penetapan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Etil Asetat Daun Kersen (Muntingia calabura L). Jurnal Pharmascience, Vol .04(02):167 – 175

Santosa. 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Jakarta: Prestasi Pustaka.

Sarastani D. 2012. Analisis Organoleptik. Bogor: IPB

Sari, C. I. P. 2012. Kualitas Minuman Serbuk Kersen (Muntingia calabura L.) Dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin Dan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Skripsi Terpublikasi. Program Sarjana Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Senet, M.R.M., Parwarta Adi, I. M. O., Sudiarta, I. W. 2017. Kandungan Total Fenol Dan Flavonoid Dari Buah Kersen (Muntingia calabura L) Serta Aktivitas Antioksidannya. JURNAL KIMIA, 11 (2): 187-193

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensoris untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor:IPB Press

Tiara swara, R.A. 2015. Optimalisasi Formulasi Hard Candy Ekstrak Daun Mulberry (Morus sp.) Dengan Menggunakan Design Expert Metode D- Optimal. Skripsi Terpublikasi. Program Sarjana Universitas Pasundan. Jawa Barat.

Tjitrosoepomo, G. 2006. Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada University Press.Yogyakarta.

Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT. Gramedia.

Tukayo, Brechkerts, Lieske A,. Titihalawa, Debyjen, Resni,. Paepadaseda, Marselino, F. 2018. Rebusan Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Menurunkan Glukosa Darah Pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus), Gema Kesehatan, Vol 10(01).

Vembriarto, J. P., dan Rahmad, S. 2014. Pengaruh ekstrak buah kersen (Muntingia calabura L.) terhadap kadar glukosa darah tikus putih (Ratus novergicus) yang diinduksi streptozotocin (STZ). Fakultas Kedokteran Hewan, UGM. Yogyakarta.

Verdayanti, T. E. 2009. Uji efektifitas jus buah kersen terhadap penurunan kadar glukosa darah pada tikus putih. Skripsi Tidak Terpublikasi. Program Sarjana Universitas Muhammadiyah Malang. Jawa Timur.

Winarno F,G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia

Zahara, Meutia. 2018. Kajian Morfologi dan Review Fitokimia Tumbuhan Kersen (Muntingia calabura L). Jurnal Ilmiah Pendidikan dan Pembelajaran Fakultas Tarbiyah Universitas Muhammadiyah Aceh Vol. 5(2).

Zakaria, Z. A., Mohammaed A. M., Jamil N. S. M. 2011. In Vitro Antiproliferative And Antioxidatif Activities Of The Extracts Of Muntingia calabura leaves. The America Journal of Chinese medicine. 39 (1) : 183-200




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v8i2.19334

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.