Pengaruh Penggunaan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia Otak-otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Abstract

Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah dikenal luas oleh masyarakat. Beberapa metode yang telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk otak-otak ikan , salah satunya adalah dengan penambahan karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia otak-otak ikan lele dumbo. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi berbeda penambahan  karagenan  yaitu 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dengan 3 kali pengulangan. Data nilai sensori dianalisis dengan Kruskal-Wallis test dilanjutkan dengan uji Mann –Whitney untuk data non parametrik, sedangkan  kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar protein dianalisis menggunakan sidik ragam. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekuatan gel, kadar air, kadar protein dan kadar abu. Otak-otak ikan lele dumbo dengan penambahan konsentrasi 1% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: kekuatan gel 8155 g.cm; kadar air 54,38%; kadar protein 14,33%; kadar abu 2,12%; dan kadar lemak 3,59%. Nilai proksimat ikan tersebut memenuhi persyaratan mutu SNI.

Kata Kunci: karagenan, kekuatan gel, Otak-otak Ikan