Efektivitas Penambahan Kitosan dan Ekstrak Jeruk Nipis dalam Pembuatan Antimicrobial Edible Coating dan Aplikasinya pada Fresh-Cut Jambu Biji Kristal

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas kombinasi kitosan dan ekstrak jeruk nipis terhadap kualitas edible coating yang dapat berperan sebagai antimikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan fresh-cut product buah jambu biji kristal (Psidium guajava L). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Faktorial dengan pola RAL dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi kitosan dengan 4 taraf yaitu 4%, 5%, 6%, dan 7%. Faktor kedua adalah konsentrasi ekstrak jeruk nipis 42.86% dan 50%. Analisis terdiri dari nilai susut bobot selama penyimpanan, kadar air, uji sensoris warna dan tekstur serta pengujian antimicrobial edible coating (peran edible coating dalam menghambat pertumbuhan mikroba dengan menggunkan bakteri Escherichia coli. Hasil penelitian menunjukkan nilai susut bobot terendah pada konsentrasi kitosan 6% dengan ekstrak jeruk nipis 42.86% dan 50% (K6J42.86 dan K6J50). Kadar air tertinggi didapatkan pada konsentrasi kitosan 6% dengan ekstrak jeruk nipis  42,86% (K6J42.86)yaitu kadar air 86,75%. Sedangkan pengujian sensoris warna dan tekstur oleh panelis dengan skala 1-5, dimana skala rendah yang menunjukkan warna masih cerah dan tekstur masih keras yaitu  konsentrasi kitosan 6% dan ekstrak jeruk nipis 42,86%. Sedangkan pembentukan zona bening terbesar yaitu pada konsentrasi kitosan 6% dan ekstrak jeruk nipis 50% (K6J50) dengan zona bening 6.75 mm.