Karakteristik Kimia dan Penentuan Umur Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Kalsium Propionat dan Nipagin

Choirul Anam, Dwi Rustanto, Nur Her Parnanto

Abstract


Roti tawar merupakan salah satu produk bakery yang mudah mengalami kerusakan sehingga mempunyai umur simpan yang rendah. Kerusakan oleh kapang merupakan faktor kerugian yang cukup besar pada industri roti. Salah satu cara untuk mengawetkan roti tawar dapat ditambahkan bahan pengawet. Pengawet yang digunakan pada penelitian ini kalsium propionat, nipagin serta kombinasi antara kalsium propionat dan nipagin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia, jumlah koloni kapang dan umur simpan roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu, variasi rasio antara kalsium propionat dan nipagin. Data karakteristik kimia dianalisis secara statistik menggunakan one way ANOVA. Jika data menunjukkan hasil beda nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pengawet dapat menurunkan jumlah koloni kapang, kadar air dan pH serta mempertahankan kadar lemak, protein, abu dan karbohidrat. Selain itu, penambahan pengawet dapat memperpanjang umur simpan roti tawar. Roti tawar tanpa pengawet mempunyai umur simpan 2 hari sedangkan roti tawar dengan penambahan pengawet 100% kalsium propionat, 75% kalsium propionat + 25% nipagin, 50% kalsium propionat + 50% nipagin, 25% kalsium propionat + 75% nipagin dan 100% nipagin mempunyai umur simpan 3 hari. Namun, kombinasi pengawet kalsium propionat dan nipagin tidak memberikan efek sinergis.

Full Text:

PDF

References


Anggarani, Mirwa Adiprahara dan Rusijono. 2015. Optimasi Pengawetan Produk Jamur Tiram Segar sebagai Upaya Penguatan Industri Olahan Jamu. Jurnal Sains dan Matematika Vol.3 No.2

Ashagrie Z dan D Abate. 2012. Improvement of Injera Shelf Life Through The Use of Chemical Preservatives. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development Vol. 12. No. 5.

Ayub, Mohammad, Said Wahab dan Yasser Durrani. 2003. Effect of Water Activity (Aw) Moisture Content and Total Microbial Count on the Overall Quality of Bread. International Journal Of Agriculture & Biology.

Azanza, Maria Patricia V., Emil Emmanuel C. Estilo dan Florenda S. Gabriel. 2016. Stalling Control in Philiphine Yeast Bread (Pandesal) Using Hydrocolloids and Emulsifiers. Philippine Journal of Science Vol. 145 No. 1

Bramtarades, I Gusti Putu Bayu, I Nengah Kencana Putra, Ni Nyoman Puspawati, Komang Ayu Nocianitri,, A.A.I.Sri Wiadnyani. 2010. Formulasi Terigu Dan Tepung Keladi Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Universitas Udayana.

Buckle, K.A, Edward, R.A, Fleet, G.A, dan Wotton, M. 1978. Ilmu Pangan Terjemahan : Purwono dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Doorman dan Deans. 2000. Antimicrobial Agents From Plants: Antibacterial Activity Of Plant Volatile Oils. Journal of Applied Microbiology.

Fauzan, Muthia. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kandungan Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti. Artikel Penelitian. Universitas Diponegoro.

Gulo, Timotius T. 2008. Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat Terhadap Mutu Roti Tawar. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Hardoko, Liana Herdarto dan Tagor Marsillam Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XXI No. 1

Haryati, Dwi. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat Terhadap Angka Lempeng Total dan Mutu Kimia Bubuk Kedelai Sebagai Minuman. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4).

Igoe, R.S. 2011. Dictionary of Food Ingredients. Springer Science Business Media.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pegolahan Roti. ebookpangan.com.

Lohano, Dileep Kumar, Saghir Ahmed Sheikh dan Muhammad Shahnawaz. 2010. Effect of Chemical Preservatives on the Shelf Life of Bread at Various Temperature. Pakistan Journal Of Nutrition 9 (3): 279-283

Mirzana, Dina Khaira, Netty Suharti dan Arni Amir. 2016. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas 5 (2)

Nelson, Renée Albers. 2010. Food Technology Fact Sheet. Robert M. Kerr Food & Agricultural Products Center.

Rahmah, Annisa, Faizah Hamzah dan Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit Dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. Jom Faperta Vol. 4 No. 1

Rahman, Subur. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon Rotundifolius) dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Universitas Mataram.

Rogers E. Krees dan C. J. B. Brimelow. 2000. Instrumentation and Sensors For The Food Industry. New York: Woodhead Publishing Limited.

Saputra, Sigit Jaya. 2006. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu Putih. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Sitanggang, Azis Boing. 2017. Faktor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Smith, James P, Daphne Phillips Daifas, Wassim El-Khoury, John Koukoutsis dan Anis El-Khoury. 2004. Shelf Life And Safety Concerns Of Bakery Products. Critical Reviews In Food Science And Nutrition.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Jakarta: Dewan Standar Nasional.

Sudarno. 2015. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Subtitusi Yepung Kulit Ari Kedelai Varietas. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

Sudirman, Nurlinda. 2012. Gambaran Penggunaan Pengawet Formalin Pada Tahu di Pasar Tradisional Pa’baeng-Baeng Kota Makassar. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin.

Sugiharto, Ribut, Dyah Koesoemawardhani, Tias Apriyani. 2016. Efek Penambahan Antioksidan Terhadap Sifat Sensori dan Lama Simpan Roti Tawar Yang Difortifikasi dengan Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.2.

Susiwi S. 2009. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Tarar, Omer Mukhtar, Salim Ur Rehman , Ghulam Mueen Ud Din, Mian Anjum Murtaza. 2008. Studies On The Shelf Life Of Bread Using Acidulants And Their Salts. Turk J Biol 34 (2010) 133-138.

Tranggono, Sutardi, Haryadi. Suparmo, Agnes. M, Slamet, Kapti. R, Sri Naruki dan Mary A. 1988. Food Additive (Bahan Tambahan Pangan). Yogyakarta: Universitas Gajdah Mada.

Waruwu, Forianus, Elisa Julianti dan Sentosa Ginting. 2015. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensori Roti Dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang Dan Kedelai Dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol.3 No.4

Weber, Rebecca J. 2008. Shelf Life Extension of Corn Tortillas. Kansas State University.

Wijayanti, Y.R. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae I) pada Pembuatan Roti Tawar. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i2.3126

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.