Kualitas Kerupuk Kulit Ikan Nila Selama Penyimpanan

Lukita Purnamayati, Eko Nurcahya Dewi, Sumardianto Sumardianto, Laras Rianingsih, Apri Dwi Anggo

Abstract


Kulit ikan nila merupakan hasil samping dari produk filet ikan nila yang kurang dimanfaatkan, sedangkan apabila tidak segera diproses, kulit ikan nila akan mengalami kebusukan. Salah satu pemanfaatan kulit ikan nila adalah diolah menjadi kerupuk kulit. Kualitas kerupuk kulit ikan nila dipengaruhi oleh kandungan minyak setelah penggorengan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas kerupuk kulit ikan nila yang diproses dengan perlakuan spinner maupun tanpa spinner selama penyimpanan. Kerupuk kulit ikan nila dilakukan pengamatan kadar air, angka TBA dan analisis sensoris selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 5, 10, dan 15. Hasil menunjukkan bahwa selama penyimpanan, kerupuk kulit ikan nila baik dengan perlakuan spinner maupun tanpa spinner mengalami peningkatan kadar air dan angka TBA tetapi masih memenuhi standar sampai pada penyimpanan hari ke 15, yaitu kadar air 5,43% dan angka TBA 0,36 mg malonaldehid/kg untuk kerupuk kulit ikan nila dengan perlakuan spinner sedangkan kerupuk kulit ikan nila tanpa perlakuan spinner memiliki kadar air 6,53% dan angka TBA 0,40 mg malonaldehid/kg. Secara keseluruhan, kerupuk kulit ikan nila dengan perlakuan spinner masih diterima panelis sampai pada penyimpanan hari ke 15 sedangkan kerupuk kulit ikan nila tanpa perlakuan spinner masih diterima panelis pada penyimpanan hari ke 10.

Full Text:

PDF

References


Abong, G. O., Okoth, M. W., Imungi, J. K., dan Kabira, J. N. (2011). Effect of packaging and storage temperature on the shelf life of crisps from four Kenyan potato cultivars. American Journal of Food Technology 6(10) : 882-892. doi:10.3923/ajft.2011.882.892.

Alhibshi, E. A., Ibraheim, J. A., dan Hadad, A. S. (2016). Effect of heat processing and storage on characteristic and stability of some edible oils. Proceedings 6th Int'l Conference on Agriculture, Environment and Biological Sciences. doi:10.15242/IIE.A1216008.

Assosiation of Official Analytical Chemist. (2005). Official Methods of Analysis. AOAC. Washington, United States.

Azizah, Z., Rasyid, R., dan Kartina, D. (2016). Pengaruh pengulangan dan lama penyimpanan terhadap ketengikan minyak kelapa dengan Metode asam thiobarbiturat (TBA). Jurnal Farmasi Higea 8(2) : 189-200.

Badan Standarisasi Nasional. (1991). Pengujian angka asam thiobarbiturat. SNI 01-2352-1991. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (1996). Cara uji mutu kerupuk kulit. SNI 01-4308-1996. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Dewi, E. N., Amalia, U., dan Purnamayati, L. (2017). Kajian penggunaan spinner terhadap komposisi kimia wader krispi. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 1(2) : 29-36.

Felayati, H. F., Susilo, B., dan Sugianto, Y. (2016). Uji performansi mesin “spinner pulling oil” sebagai pengentas minyak otomatis dalam peningkatan produktivitas abon ikan patin (Pangasius pangasius). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 4(1) : 41-47.

Ghaly, A. E., Ramakrishnan, V. V., Brooks, M.S., Budge, S. M., dan Dave, D. (2013). Fish processing wastes as a potential source of protein, amino acids and oils : a critical review. Microbial & Biochemical Technology 5(4) : 107-129. doi:10.4172/1948-5948.1000110.

Gunsen, U., Ozcan, A., dan Aydin, A. (2011). Determination of some quality criteria of cold storaged marinated anchovy under vacuum and modified atmosphere conditions. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 11 : 233-242. Doi:10.419/trjfas.2011.0208.

Ilmi, I. M. B., Khomsan, A., dan Marliyati, S. A. (2015). Kualitas minyak goreng dan produk gorengan selama penggorengan di rumah tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4(2) : 61-65.

Jamaluddin., Rahardjo, B., Hastuti, P., dan Rochmadi. (2012). Model perpindahan panas dan massa selama penggorengan buah pada keadaan vakum. Agritech 32(1) : 33-43.

Karayannakidis, P. D dan Zotos, A. (2016). Fish processing by-products as a potential source of gelatin : a review. Journal of Aquatic Food Product Technology 25(1) : 65-92. Doi:10.1080/10498850.2013.827767.

Koli, J. M., Sharangdher, S. T., Patange, S. B., Meter, S. Y., dan Jain, A. R. (2015). Development of fish byproducts by using fish and shellfish waste for up-liftment of socio-economic status of fisher folk. International Journal of Animal, Veterinary, Fishery and Allied Science 2(1) : 1-20.

Maharani, D. M., Bintoro, N., dan Rahardjo, B. (2012). Kinetika perubahan ketengikan (rancidity) kacang goreng selama proses penyimpanan. Agritech 32(1) : 15-22.

Merawati, L. K., Suryawathy, I. G. A., dan Tamba, I. M. (2015). IbM untuk kelompok ternak ikan nila ‘Mina Karya’ dan IRT ‘Mina Lestari’ di Desa Selisihan, Kabupaten Klungkung. Jurnal Bakti Saraswati 4 (2) : 179-190.

Murdiati, A., Anggrahini, S., Supriyanto., dan Alim, A. (2015). Peningkatan kandungan protein mie basah dari tapioka dengan substitusi tepung koro pedang putih (Canavalia ensiformis L.). Agritech 35(3) : 251-260.

Pang, S., Chang, Y. P., dan Woo, K. K. (2013). The evaluation of the suitability of fish wastes as a source of collagen. IPCBEE 53 : 77-81. doi:10.7763/IPCBEE.2013.V53.15.

Riyanto, R., Supriyadi., Suparmo., dan Heruwati, E. S. (2012). Persamaan prediksi umur simpan filet ikan nila (Oreochromis niloticus) yang dikemas vakum dalam HDPE. JPB Perikanan 7(2) : 105-116.

Rosalina, Y dan Silvia, E. (2015). Kajian perubahan mutu selama penyimpanan dan pendugaan umur simpan keripik ikan Beledang dalam kemasan polypropylene rigid. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 7(1) : 1-6. doi:10.17969/jtipi.v7i1.2816.

Salmiah., Manjilala., dan Salmia, W. (2015). Mutu minyak goreng pada pedagang makanan gorengan di Perumnas Toddopuli Kota Makasar. Media Gizi Pangan XX(2) : 5-10.

Siswanto, W dan Mulasari, S. A. (2015). Pengaruh frekuensi penggorengan terhadap peningkatan peroksida minyak goreng curah dan fortifikasi vitamin A. Kesmas 9(1) : 1-10.

Sudarmadji, S., Bambang, H. dan Suhardi. (1996). Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Sugandi, W., Kramadibrata, A. M., Fetriyuna., dan Prabowo, Y. (2018). Analisis teknik dan uji kinerja mesin peniris minyak (spinner). Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem 6(1) : 17-26. doi:10.29303/jrpb.v6i1.65.

Sundari, D., Almasyhuri., dan Astuti, L. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes 25(4) : 235-242.

Taufiq, M. I., Kusumaningrum, I., dan Asikin, A. N. (2015). Pemanfaatan ikan belida (Notopterus chitala) sebagai bahan baku pembuatan kerupuk kulit. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 10(2) : 41-44.

Wahyudi, D., Sayamar, E., dan Eliza. (2016). Analisis usaha agroindustri kerupuk kulit sapi di Kelurahan Tuah Karya Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. JOM Faperta 3(2) : 1-10.

Yusra. (2016). Kajian penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan ikan nila (Oreochromis niloticus) asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten Agam. Jurnal Katalisator 1(1) : 10-19. doi:10.22216/jk.v1i1.929.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i2.3216

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.