KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN FISIK FRUIT LEATHER PISANG KEPOK PUTIH (Musa acuminate sp) PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN

Abstract

Fruit leather adalah cemilan dari buah yang dikeringkan dengan tekstur kenyal dan berasa buah.  Pisang kepok putih (Musa acuminate sp ) merupakan pisang yang kurang populer karena memiliki rasa masam selain itu pisang merupakan produk pascapanen yang tidak tanahan lama. Fruit leather merupakan cara untuk meningkatkan nilai tambahan pada pisang kepok putih.  Pada pembuatan fruit leather pengeringan menentukan sifat fisik dan kimia dari produk. Produk yang diharapkan dari fruit leather memiliki tekstur yang plastik sehingga tujuan dari penelitian ini ialah bagaimana karakteristik sifat fisik dan kimia fruit leather pisang kepok putih pada berbagai variasi serta diperoleh fruit leather terbaik berdasarkan variasi pengeringan.

Penelitian ini dilakukan dengan variasi suhu pengeringan.  pisang kepok putih yang telah matang dikukus selama 8 menit, kemudian dikecilkan ukuran dengan blender selama 2-3 menit dan diperoleh bubur buah. Bubur buah dicampukan dengan karagenan 0,3% dengan air panas kemudian dicampur selama 2 menit selanjutnya bubur buah dikeringkan pada suhu 50, 60, 70 dan 80^oC selama 12 jam dan diperoleh fruit leater. Fruit leather dianalisa sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu dan aktivitas air. Fruit leather juga dianalisa sifat fisik yaitu kekenyalan dan warna.

Sifat fisik fruit leather pada kadar air tertinggi pada suhu 50^oC dan terrendah pada suhu 80^oC. Nilai Aw berkisar antara 0,54-64 yang masih masuk dalam batas aman mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Nilai F yang menunjukan kekuatan tarikan tertinggi pada suhu pengeringan 80C (12,75N) dan terendah pada suhu 50^oC (6,95). Berdasarkan hasil kadar air, Aw, nilai tarikan dan warna, suhu 60^oC memiliki nilai yang baik.