Karakteristik Makaroni Tepung Cassava dan Tepung Biji Nangka yang Diperkaya Ekstrak Kelor dengan Penambahan Gum Xanthan

Wila Hanindha Septyani, Ulya - Sarofa, Sri - Winarti

Abstract


Makaroni pada umumnya terbuat dari tepung terigu, namun untuk mengurangi impor bahan baku tepung terigu diperlukan bahan baku lokal pengganti tepung terigu. Tepung cassava dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Penambahan tepung biji nangka diperlukan untuk memperbaiki kandungan gizi pada makaroni. Ekstrak daun kelor sebagai pengganti air dan pewarna alami. Gum xanthan ditambahkan untuk memperbaiki karakteristik makaroni. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi tepung cassava dan tepung biji nangka serta konsentrasi gum xanthan dan penambahan ekstrak kelor sebagai pengganti air dan perwarna alami terhadap karakteristik makaroni yang dihasilkan, sehingga makaroni yang dihasilkan berkualitas baik dan disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan makaroni tepung cassava dan tepung biji nangka (70:30) dan konsentrasi gum xanthan 2% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 10,776%, kadar abu 1,680%, kadar pati 65,781%, kadar protein 5,430%, kadar amilosa 19,741%, serat kasar 3,745%, aktivitas antioksidan 10,530%, cooking loss 2,691%, daya rehidrasi 102,676%, serta uji organoleptik yang menunjukkan nilai warna 3,96, aroma 3,04, rasa 3,32, dan tekstur 3,64.


Keywords


cassava; gum xanthan; kelor; makaroni; nangka

Full Text:

PDF

References


Akbar, A. 2017. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam Sitrat terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya

Desai A. S., M. A. Brennan, dan C. S. Brennan. 2018. Influence of Semolina Replacement with Salmon (Oncorhynchus tschawytscha) Powder on The Physicochemical Attributes of Fresh Pasta. International Journal of Food Science and Technology, 54 (5): 1-9.

Diniyah, N., Denik, S., Wiwik, S.W., dan Achmad, S. 2017. Karakterisasi Mi Mojang (Mocaf-Jagung) dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengikat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vo.14 No.2 Hal.98 – 107

Duma, N.,dan Rosniati. 2010. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Maizena pada Pembuatan Pasta. Jurnal Dinamika Penelitian BIPA Vol. 21 No.38. Balai Besar Industru Hasil Perkebunan. Makassar

Dwitiyanti,M., Efendi, K., Rachmania, R.A.,dan Septiani, R. 2019. Aktivitas Ekstrak Etanol 70% Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.) dalam Penurunan Kadar Gula Darah Tikus Diabetes Gestasional yang Diindukasi Streptozotocin. Jurnal Jamu Indonesia 4 (1): 1 – 7

Febrianty, K. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung (Ubi Jalar Terfermentasi : Kecambah Kacang Tunggak) dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Flake. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3 (3) : 828

Fitriani. 2013. Pengembangan Produk Makaroni Dari Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) Dan Terigu. Jurnal Pangan Vol.22 No.4 hal.349-364

Hadi, N., Yusmarini., dan Raswen, E. 2017. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Flakes. Jom Faperta Vol.4 No.2

Hardoko., Priscilla, F., Titri, M.S. 2020. Substitusi Tepung Singkong Terhadap Tepung Terigu dan Penambahan Protein dalam Pembuatan Mi Kering. Jurnal Sains dan teknologi Vo.4 No.1 Universitas Brawijaya Malang

Hasroni, H., Faizah, H., dan Akhbyar, A. 2016. Substitusi Pati Sagu dengan Tepung Biji Nangka dalam Pembuatan Mie Instan. JOM Faperta Vol.3 No.2. Universitas Riau

Indrianti, N., Diki N.S., Nur K.I.M. 2015. Perbandingan Penggunaan Tepung Ubi Kayu dari Umur Panen yang Berbeda dan Penambahan Tepung Jagung dalam Pembuatan Mi Kering. Jurnal Pangan Vo.24 No.1. hal 63-74.

Kosasih, I. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Daun Black Mulberry (Morus nigra) sebagai Antioksidan Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Mie Basah. Skripsi. Fakultas Tehnik Universitas Pasundan. Bandung

Nuraini, D.N. 2011. Aneka Manfaat Biji-Bijian. Gava Media. Yogyakarta

Palupi, H.T., Zainul, A., dan Nugroho, M. 2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong. Jurnal Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol.1 No.1

Pasaribu, M.S,. 2017. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Xanthan Gum dengan Karagenan dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Terong Belanda. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol.5 No.4. Fakultas Petanian USU. Medan

Poly, H.N. 2017. Kajian Perbandingan Jumlah Komposit Tepung Singkong (Cassava) ,Tepung Kacang Koro (Canavalia Ensiformis) & Tepung Terigu (Triticum Aestivum) Dan Waktu Pengukusan Terhadap Karakteristik Makaroni. Skripsi. Fakultas Tehnik Universitas Pasundan. Bandung

Ramadhan, K., Atmaka,W., dan Widowati,E. 2015. Kajian Pengaruh Variasi Penambahan Xanthan Gum Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Serta Organoleptik Fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol. 8 No.2. Universitas Sebelas Maret

Ratnawati, L., dan Afifah, N. 2018. Pengaruh Penggunaan Guar Gum, CMC dan Karagenan terhadap Kualitas Mie yang Terbuat dari Campuran Mocaf, Tepung Beras, dan Tepung Jagung. Jurnal Pangan Vol.27 No.1. Pusbang TTG-LIPI

Setyani, S., Sussi, A., Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 22 No.1

Sibuea, P. 2001. Penggunaan Gum Xanthan pada Subtitusi Parsial Terigu dengan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vo. 12 No.2

Sutrisno, O.D., Agustina, L., dan Al Hakim, H.M. 2019. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil pada Pembuatan Minum Probiotik Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol.5 No.2.

Widyaningtyas, M., Wahono, H.S. 2015. Pengaruh jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxyl Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karagenan) terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.2 Hal.421




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i1.8133

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.