PENGARUH JUMLAH PENCUCIAN AMPAS KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR SUBSTITUSI BUBUK AMPAS KELAPA

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu produk makanan yang hampir semua orang mengonsumsinya. Bahan baku utama pada roti tawar adalah tepung terigu yang merupakan produk impor. Untuk menurunkan impor tepung terigu yang terus meningkat diperlukan upaya alternatif yaitu dengan mensubstitusinya menggunakan bubuk ampas kelapa. Faktor yang diteliti adalah jumlah pencucian ampas kelapa sebelum dibuat bubuk yaitu 1x, 2x, 3x, dan 4x pencucian. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis fisik, yaitu tekstur, warna, dan volume pengembangan; uji organoleptik dengan atribut kenampakan keseluruhan, warna kulit luar, warna bagian dalam, aroma, keseragaman pori-pori, keremahan, dan rasa; dan analisis kimia, yaitu kadar air, lemak, protein dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah pencucian ampas kelapa memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik roti tawar meliputi tekstur, warna, volume pengembangan, kenampakan keseluruhan, warna kulit luar, warna bagian dalam, aroma, keremahan, dan rasa. Jumlah pencucian ampas kelapa yang tepat digunakan pada pembuatan roti tawar dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis adalah 1x pencucian yang memiliki rata-rata penilaian tingkat kesukaan tertinggi terhadap kenampakkan keseluruhan, warna kulit luar, warna bagian dalam, aroma, keseragaman pori-pori, keremahan, dan rasa. Roti tawar substitusi bubuk ampas kelapa dengan 1x pencucian mengandung 34.22% air, 10.09% lemak, 3.68% protein dan 6.54% serat kasar.