Penurunan Mutu Atribut Sensori Mi Basah Berbahan Baku Tepung Singkong dengan Fortifikasi Ekstrak Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Titisari Juwitaningtyas, Amalya Nurul Khairi

Abstract


Mi adalah makanan yang terbuat dari tepung-tepungan yang mengalami gelatinisasi hingga mempunyai karakteristik kenyal dan elastis. Pengembangan produk mi telah mengalami modernisasi. Salah satu mi non-gluten yang telah komersial adalah mi berbahan baku tepung singkong. Tepung singkong berasal dari penyawutan ubi kayu yang diolah lebih lanjut dengan pengeringan dan penggilingan. Mi yang diproduksi secara tradisional ini mempunyai masa simpan yang pendek. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, ditambahkan ekstrak gambir dengan tujuan salah satunya sebagai anti-mikrobia. Kelemahan dari penggunaan ekstrak ini adalah rasanya yang pahit dan kenampakan yang kurang baik. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk menilai mi berbahan baku tepung singkong tersebut berdasarkan pengujian inderawi. Metode yang digunakan adalah dengan uji inderawi terhadap 30 orang panelis tidak terlatih. Atribut yang dinilai yaitu warna, aroma, tekstrur, dan kekenyalan. Sampel yang disiapkan memiliki 2 variabel perlakuan yaitu konsentrasi penambahan ekstrak dan lama waktu penyimpanan. Sampel dibuat dari tepung singkong tanpa penambahan ekstrak, dengan tambahan ekstrak 2%, dengan tambahan ekstrak 5%, dan tambahan ekstrak 7%. Lama waktu penyimpanan digunakan 0 hari (tanpa penyimpanan) dan 5 hari. Berdasarkan penilaian masing-masing atribut (warna, aroma, dan tekstur) dengan metode uji inderawi, diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai sampel hari ke-0 (A0, A2, A5, A7). Pada perlakuan penyimpanan selama 5 hari terdapat penurunan mutu. Dari analisis dapat disimpulkan bahwa sampel dengan penambahan ekstrak gambir mempunyai pengaruh yaitu semakin tinggi kadar ekstrak yang ditambahkan maka semakin rendah penurunan mutunya dan sebaliknya.


Keywords


Ekstrak Gambir; Mi; Tepung Singkong; Uji Inderawi

Full Text:

PDF

References


Ariani, Risa Panti, I.A.P Hemy Ekayani , Luh Masdarini. 2016. Pemanfaatan Tepung Singkong Sebagai Substitusi Terigu Untuk Variasi Cake. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora. Vol. 5 No. 1 Tahun 2016. ISSN: 2303-2898. DOI http://dx.doi.org/10.23887/jish-undiksha.v5i1.8283.

Badan Litbang Pertanian. 2011. Agroinovasi: Proses Pengolahan Tepung Kasava dan Tapioka. Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI.

Hamidah, Nanik ,Anang M Legowo, dan Syaiful Anwar. 2015. Tepung ubi kayu (manihot esculenta) dan tepung tempe kedelai mempengaruhi pengembangan volume dan mutu gizi protein roti tawar. Jurnal Gizi Indonesia (ISBN : 1858-4942). Vol. 4, No. 1, Desember 2015: 55 – 62.

Hardoko, Clara Tasia, Titri S. Mastuti. 2021. Pembuatan Mi Singkong : Karakterisasi Mi Singkong Hasil Penambahan Jenis Protein Dan Rasio Tepung Singkong Terhadap Tapioka. Jurnal FaST- Jurnal Sains dan Teknologi. Vol. 5, No.1, Mei 2021. e - ISSN 2598-9596.

Hardoko, Clara Tasia, Titri S. Mastuti. 2020. Substitusi Tepung Singkong Terhadap Tepung Terigu Dan Penambahan Protein Dalam Pembuatan Mi Kering. FaST- Jurnal Sains dan Teknologi. Vol. 4, No. 1, Mei 2020. e - ISSN 2598-9596.

Hermansyah, Tyas Wara Sulistyaningrum, Norhayani. 2019. Menduga Masa Kadaluarsa Mie Basah Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dengan Laju Penurunan Mutu Model Q10. Jurnal Ilmu Hewani Tropika Vol 8. No. 2. Desember 2019. ISSN : 2301-7783.

Juwitaningtyas, Titisari dan Amalya Nurul Khairi. 2018. Identifikasi Pengaruh Umum Simpan dan Antioksidan Terhadap Kandungan Karbohidrat dan Kadar Air Pada Mie Tapioka Basah. Chemica: Jurnal Teknik Kimia. Vol. 5 No. 1 2018. DOI http://dx.doi.org./10.26555/chemica.v51i.11837

Kamsina, K dan F. Firdausni. 2018. Pengaruh penggunaan ekstrak gambir sebagai antimikroba terhadap mutu dan ketahanan simpan cake bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal Litbang Industri, p-ISSN: 2252-3367, e-ISSN: 2502-5007. Vol. 8 No. 2, Desember 2018 : 111 – 117. http://dx.doi.org/10.24960/jli.v8i2.4329.111-117

Magdalena , Novi Vensia dan Joni Kusnadi. 2015. Antibakteri Dari Ekstrak Kasar Daun Gambir (Uncaria Gambir Var Cubadak) Metode Microwave-Assisted Extraction Terhadap Bakteri Patogen. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.124-135, Januari 2015.

Salanggon, A.M., Hanifah, Wendy Alexander Tanod, dan Roni Hermawan. 2020. ALT Bakteri dan Kapang Mie Basah Daging Cumi-cumi dengan Penyimpanan Berbeda. KAUDERNI : Journal of Fisheries, Marine and Aquatic Science Volume 2, Nomor 1. ISSN 2541-0571

Santoso, B., Oberlin Haris Tampubolon, Agus Wijaya, dan Rindit Pambayun. 2014. Interaksi pH dan Ekstrak Gambir Pada Pembuatan Edible Film Anti-BakteriI. AGRITECH, Vol. 34, No. 1, Februari 2014

Zarkasie, Ilham Muttaqin, Wuwuh Wijang Prihandini, Setiyo Gunawan, Hakun Wirawasista A. 2015. Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi Dengan Kapasitas 300.000 Ton/Tahun. JURNAL TEKNIK ITS Vol. 6, No. 2 (2017), 2337-3520 (2301-928X Print). http://dx.doi.org/10.12962/j23373539.v6i2.24923

Zhu, Q.Y., Zhang, A., Tsang, D., Huang, Y. dan Chen, Z.Y. (1997). Stability of green tea catechin. Journal of Agriculture and Food Chemistry 45: 4624-4638.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i1.9013

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

slot gacor slot