KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI FRUIT LEATHER BELIMBING WULUH (Averrhoa billimbi L) DENGAN PENAMBAHAN PEMANIS RENDAH KALORI STEVIA (Stevia rebaudiana)

Yanti Nopiani, Ratna Yuniar Purwaningtyas, Harsanto Mursyid, Angga Pramana

Abstract


Fruit leather is made from a mixture of crushed fruit (puree) were dried at 70°C for 8 until 15 hours with a thickness ranging from 2-3mm and commonly being consumed directly as a snacks. Belimbing wuluh contains 25mg of vitamin C and several nutrient contains, but it consumption is  still low because of the sour taste. Belimbing wuluh is only used as an additional ingredient for cooking. Belimbing wuluh can be used as raw material of fruit leather as a snack to increase the consumption and economic value. The stevioside extract is being added to cover the sour taste and the alternative low calorie sweetener.The purpose of the study was to determine the effect of the concentration of stevioside as a sweetener in low calorie (0%; 0.05%; 0.10% and 0.15%) based on the characteristics of the physical, chemical, and sensory fruit leather. The research uses one factor of Completely Randomized Design (CRD) wich is variation increasing of stevioside extract (0%; 0,05%; 0,10%; 0,15%). The result showed that steviosie extract has no effect on the texture (hardness), water content, and vitamin C, but it influences to the total dietary fiber and total calorie. The addition of extracy stevioside does not influence to the color, aroma, texture but influential the taste. The higher the concentration of extract stevioside given the fruit flavors are increasingly favored leather panelists however leave a bitter aftertaste. Samples of fruit leather is most preferred by consumers is fruit leather belimbing wuluh with the addition of stevia 0.15% (hardness = 1592gf; water content = 21%; vitamin C = 18.040; total calories = 3.612 kcal / g; total dietary fiber = 10.490%) is a formulation that has the potential to make Averrhoa billimbi L fruit leather.

 


Keywords


Belimbing wuluh, fruit leather, steviosida

Full Text:

PDF

References


Agustin, F dan Widya DRP. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa Bilimbi L Kajian Proposi Belimbing Wuluh: Air Dan Konsentrasi Karagenan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol. 2, No. 3, Hal 1-9

Alikonis, J J. (1979). Candy Technology. The Avi Publishing Company Inc. Wesport Connecticut.

Andarwulan, N, F Kusnandar, dan D Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta

Arora, E. 2010. Stevia: A Promising Herbal Sweeteners. New Horizon. Vol. 12, No. 4

Asben A. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus L.Merr) dengan Penambahan Rumput Laut. Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Geuns, JMC. 2003. Stevioside. Phytochemistry. Vol. 64, Hal. 913-921

Historiarsih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosela. Tugas Akhir.Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. UPN Veteran. Jatim.

Huang X G, & Hsieh, F H. (2005). Physical properties, sensory attributes and consumer preference of pear fruit leather. Journal of Food Science, 70(3), E177-E186.

Lubis, Mei Sya Putri, Rona J Nainggolan, Era Y. 2014. Pengaruh Perbandingan Nenas dengan Pepaya dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2, No. 3 Th. 2004

Masruhen. 2010. Pengaruh pemberian infus buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap kadar kolesterol darah tikus. E-journal Jurnal Farmasains Universitas Muhamadiyah Malang.

Muchtadi D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Pencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Vol XXI, No. 1. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulyadi, A. F. 2011. Olahan Makanan Kering: Leather Mangga. http://www.http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. Diakses pada tanggal 23 april 2016

Novitasari, Baito Ayu. 2013. Uji Vitamin C dan Organoleptik Permen Jelly Dari Pemanfaatan Kulit Semangka Dengan Penambahan Air Kelapa Muda Dan Daun Stevia Sebagai Pemanis. Skripsi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. UMS. Surakarta

Puspasari, K, F Rusli, dan S Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower Leather dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah Rempah (Cengkeh dan Kayumanis) Sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. Laporan Penelitian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor

Retnaningsih, Nugraheni dan A Intan Niken Tari. 2014. Analisis Minuman Instan Secang : Tinjauan Proporsi Putih Telur, Maltodekstrin, dan Kelayakan Usahanya. Agrin Vol.18, No.2. Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bagun Nusantara, Sukoharjo.

Silalahi,J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta

Suseno, Thomas Indarto Putut., Nita F dan Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7 No. 1. Unika Widya Mandala Surabaya.

Widodo, Naimatun Munawaroh dan Indratininsih. 2015. Produksi Low Calorie Sweet Bio-Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Sebagai Pengganti Gula. Agritech. Vol. 35, No. 4

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio. Bogor

Winarto. 2004. Memanfaatkan Tanaman Sayur Untuk Mengatasi Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta

Wirakusumah, Emma S. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta : Penebar Swadaya

Tezar., S Aminah, dan Ali B. 2008. Optimasi Pemanfaatan Stevia Sebagai Pemanis Alami Pada Sari Buah Belimbing Manis. Agriplus. Vol.18, No. 03




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i1.11959

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Indexing by: