Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensori Ikan Bandeng Presto dengan Lama Pemasakan yang Berbeda

Retno Ayu Kurniasih

Abstract


Komposisi kimia serta karakteristik bandeng presto yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh alat pressure cooker yang digunakan serta lama pemasakannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan yang berbeda dalam pressure cooker kapasitas 50 kg terhadap organoleptik, kandungan gizi, dan tekstur bandeng presto yang dihasilkan serta mengetahui lama pemasakan yang tepat. Ikan bandeng dimasak dengan pressure cooker dengan lama pemasakan yang berbeda, yaitu 2 jam, 3 jam, dan 4 jam. Lama pemasakan ikan bandeng yang berbeda dalam pressure cooker kapasitas 50 kg dapat mempengaruhi nilai organoleptik, proksimat, dan kekerasan bandeng presto. Semakin lama proses pemasakan sampai dengan 4 jam, dapat meningkatkan nilai organoleptik terhadap parameter kenampakan, bau, dan rasa bandeng presto. Selain itu, juga dapat meningkatkan kadar air, protein, lemak, dan abu serta menurunkan nilai kekerasan bandeng presto. Dengan demikian, lama pemasakan yang tepat adalah 4 jam. Bandeng presto dengan lama pemasakan 4 jam memiliki nilai kenampakan 8,57 ± 0,67, bau 8,37 ± 0,56, rasa 8,63 ± 0,49, kadar air 52,38 ± 1,03 %, kadar protein 18,05 ± 0,15 %, kadar lemak 5,46 ± 0,15 %, kadar abu 2,31 ± 0,13 %, dan kekerasan 428,709 ± 139,34 kgf.

Full Text:

PDF

References


AOAC. 2005. Association of Official Analytical Chemist Official Methods on Analysis. 18th Ed, Gaithersburg, Maryland.

Anshori, M., Ferryanto, B., Krisna, K., dan Rulisilo, P. 2004. Low Temperature Pressure Cooker (LTPC) Alat Pengolah Bandeng Presto yang Murah tanpa Merusak Rasa Asli dan Kandungan Protein. Universitas Negeri Semarang, Semarang.

_______________________. 2013. Standar Nasional Indonesia No. 4106.1-2009 tentang Bandeng Presto.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2014. Profil Komoditas Ikan Bandeng. http://www.wpi.kkp.go.id/index.php/berita/146-profil-komoditas-ikan-bandeng. Diakses tanggal 1 Maret 2017.

__________________________________. 2015. Kelautan dan Perikanan dalam Angka Tahun 2015. Pusat Data Statistik dan Informasi, Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Ko, S., Yoo, S.H., Lee, S., Cho, S., Kim, K.H., and Hwang, R. 2011. Effect of Long Low Temperature-Short High Temperature Cooking Cycle on Physicochemical Properties of Beef. Food Science Technology Research 17(1): 11-16.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta. 348 hal.

Kariada, N., Sunyoto, T.M., dan Aryadi, W. 2010. Uji Kualitas Bandeng Presto dengan Alat Low Temperatur High Pressure Cooker (LTHPC). Jurnal Sains dan Teknologi 8(2): 18-25.

Palupi, N.S., Zakaria, F.R., dan Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Saprianto, C., Ida, P., dan Diana, H. 2006. Bandeng Duri Lunak. Yogyakarta, Kanisius.

Subowo. 2002. Histologi Umum. Bumi Aksara, Jakarta. 195 hal.

Suliantari. 2001. Peningkatan Keamanan dan Mutu Simpan Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp) dengan Aplikasi Kombinasi Natrium Asetat, Bakteri Asam Asetat, dan Pengemasan Vakum. Jurnal Penelitian Perikanan.

Susilo, T.S., Riyadi, P.H., dan Anggo, A.D. 2014. Pengaruh Waktu Pengukusan terhadap Kualitas Ikan Petek (Leiognathus splendens) Presto Menggunakan Alat “TTSR”. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(2):75-81.




DOI: http://dx.doi.org/10.26877/jiphp.v1i2.1816

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Sekretariat Redaksi :

Program Studi Teknologi Pangan Fakutas Teknik dan Informatika Universitas PGRI Semarang

Gedung Pusat Kampus UPGRIS Jalan Sidodadi Timur no. 24 Dr. Cipto Semarang 50125

 

Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian indexed by :