Energi Aktivasi Perubahan Nilai Free Fatty Acid pada Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias sp) Selama Penyimpanan

apri dwi anggo

Abstract


Salah satu penyebab timbulnya bau tidak enak pada abon ikan adalah terakumulasinya senyawa free fatty acid (ffa) akibat proses hidrolisis dari lemak pada abon tersebut. Perlakuan panas selama penyimpanan abon akan semakin memicu terbentuknya ffa sehingga baunya akan semakin tidak enak. Penelitian ini bertujuan untuk memodelkan fenomena perubahan kualitas abon lele dumbo dari parameter nilai ffa sebagai akibat perlakuan suhu dan waktu, dengan cara mencari nilai energi aktivasi perubahan nilai ffa tersebut. Materi yang dipelajari adalah abon ikan lele dumbo (Clarias sp). Peralatan yang digunakan adalah container penyimpan abon yang telah didesain pada suhu tertentu yaitu 10, 25, 35 dan 45oC. Waktu pengambilan sampel dilakukan pada hari ke-1, 8, 16, 24 dan 32. Metode penentuan energi aktivasi dengan pendekatan metode Arrhenius berdasarkan parameter perubahan nilai ffa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju peningkatan nilai ffa terjadi seiring dengan pertambahan waktu dan suhu penyimpanan. Hasil perhitungan energi aktivasi pada reaksi orde pertama diperoleh nilai 22,97 kj/mol dengan faktor frequensi (ko) sebesar 211,706 (1/hari). Model persamaan Arrhenius yang diperoleh adalah k= 211,706. e(-22,97/RT).


Full Text:

PDF

References


AOAC (Association of Official Analytical Chemyst). 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc. Virginia.

Afriyanti. 2017. Pendugaan Umur Simpan Keripik Tempe Sagu Menggunakan Pengemas Plastik PP dengan Metode Arrhenius. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 1 No. 1 Thn. 2017 .

Dewi, E. N., R. Ibrahim dan N. Yuaniva. 2011. The Shelf- life of Seasoned Fish Meat Floss (Abon Ikan) Made from Red Tilapia (Oreochromis niloticus Trewavas) Processed by Different Frying Methods. Jurnal Saintek Peikanan. 6(1): 6-12.

Garrote, R L, Enrique R. Silva, Rube´n D. Roa, Ricardo A. Bertone. 2008. Kinetic parameters of surface color degradation of canned fresh green peas sterilized in a rotary retort. LWT 41 (2008) 408–413. Elsevier. doi:10.1016/j.lwt.2007.03.014

Giannakourou M C and Taoukis S P. 2006. Reaction Kinetics. Handbook of Food and Bioprocess Modelling Tecniques. Tailor and Francis Groups. LLC. 235-263.

Holdsworth D. 1997. Thermal Processing of Packaged Foods. First edition. Chapman & Hall. London.

Husain, R. Suparmo. Harmayani. E, dan Hidayat, C. 2017. Kinetika Oksidasi Protein Ikan Kakap (Lutjanus sp) Selama Penyimpanan. Jurnal AGRITECH. Vol. 37, No. 2, Mei 2017, Hal. 199-204. DOI: http://doi.org/10.22146/agritech.25926.

Khathir, R,. Ratna, dan Rama Niza Putri. 2014. Penentuan Umur Simpan Lengkuas dengan Model Arrhenius Berdasarkan Kadar Air dan Kadar Sari Larut dalam Air. Jurnal Rona Teknik Pertanian. 7(1) April 2014. ISSN : 2085-2614.

Koukouch, Abdelghani., Ali Idlimam, Mohamed Asbik, Brahim Sarh, Boujemaa Izrar, Stephane Bostyn, Abdellah Bah, Omar Ansari, Omar Zegaoui, Amina Amine. 2017. Experimental determination of the effective moisture diffusivity and activation energy during convective solar drying of olive pomace waste. Renewable Energy 101 (2017) 565e574. http://dx.doi.org/10.1016/j.renene.2016.09.006.

Nusi, T. S. I., A. S. Naiu dan F. A. Dali. 2015. Pendugaan Umur Simpan Abon Ikan Tongkol Asap. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan., 3(3): 103-105.

Niamnuy C, Sakamon Devahastin , Somchart Soponronnarit, and G.S. Vijaya Raghavan. 2008. Kinetics of astaxanthin degradation and color changes of dried shrimp during storage. Journal of Food Engineering 87 (2008) 591–600. doi:10.1016/j.jfoodeng.2008.01.013.

Schaefer,J and Geoffrey Lee. 2015. Arrhenius activation energy of damage to catalase during spray-drying. International Journal of Pharmaceutics 489 (2015) 124–130. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijpharm.2015.04.078.

Singh R P dan Heldman D R. 2001. Introduction to Food Engineering: Third Edition. Academic Press. San Diego, California. 659 pp.




DOI: http://dx.doi.org/10.26877/jiphp.v1i2.1834

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Sekretariat Redaksi :

Program Studi Teknologi Pangan Fakutas Teknik dan Informatika Universitas PGRI Semarang

Gedung Pusat Kampus UPGRIS Jalan Sidodadi Timur no. 24 Dr. Cipto Semarang 50125

 

Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian indexed by :