Aplikasi Metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu Rendah) Dalam Pengolahan Bandeng Duri Lunak

apri dwi anggo, Putut Har Riyadi, Laras '- Rianingsih, Ima '- Wijayanti

Abstract


Pengolahan bandeng duri lunak sangat rentan untuk menurunkan kualitas nutrisi produk yang dihasilkan. Telah dilakukan percobaan tentang penggunaan tekanan yang berbeda pada pengolahan bandeng duri lunak menggunakan metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu Rendah). Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan pengolahan bandeng duri lunak biasa dengan metode TTSR serta mengkaji pengaruh perbedaan tekanan pada pengolahan bersuhu rendah (+100oC) terhadap kualitas bandeng duri lunak yang dihasilkan. Bahan baku penelitian adalah ikan bandeng dengan berat 200-250g dari Semarang. Alat yang digunakan adalah seperangkat peralatan autoclave termodifikasi, thermocouple serta beberapa peralatan uji fisik dan kimiawi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pemasakan memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas bandeng duri lunak yang dihasilkan. Tekanan yang berbeda selama pengolahan bersuhu rendah belum bisa menurunkan kekerasan tulang sampai batas yang dikehendaki. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semua parameter diterima konsumen, tetapi untuk nilai kekerasan tulang menunjukkan nilai tinggi yang berarti tulang tersebut masih keras. Perbedaan perlakuan memberikan berpengaruh nyata terhadap penurunan available lysin, protein terlarut dan nilai proksimatnya. 

Kata Kunci: Bandeng duri lunak, suhu, tekanan, autoclave termodifikasi.


Full Text:

PDF

References


Anggo, A.D. 2010. Kinetika pelunakan tulang dan penetrasi panas pada pemasakan bandeng (Chanos chanos sp) Duri lunak berbumbu. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Thesis. (Unpublised).

AOAC (Association of Official Analitycal Chemist). 2005. Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Apituley, D. 2009. Pengaruh Penggunaan Formalin Terhadap Kerusakan Protein Daging Ikan Tuna (Thunus sp). J. Agritech. Vol. 29. No.1.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2346-2006. Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta.

Basmal, J., Utomo, B.S.B., dan Taylor, K.D.A. 1997. Pengaruh Perebusan, Penggaraman dan Penyimpanan terhadap Penurunan Kandungan Lysin yang Terdapat dalam Ikan Pindang. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, Jakarta, Vol. VI No. 2 tahun 1997.

Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Second Edition. Westport – Connecticut.

Brestensky, M., Nitrayova, S., Heger, J., Patras P., Rafay, J., dan Sirotkin, A. 2014. Methods For Determination Reactive Lysine In Heat-Treated Foods And Feeds. Journal Microbiol Biotech, Vol 4 No. 1. Institute of Nutrition, 13-15 hlm.

Castro S M, Loey A V, Saraiva J A, Smout C, Hendrick M. 2007. Effect of Temperature, Pressure and Calcium Soaking Pre-Treatments and Pressure Shift Freezing on The Texture and Texture Evolution of Frozen Green Bell Peppers (Capsicum annuum). Eur Food Res Technol (2007) 226:33–43.

Ghozali, Thomas, Dedi Muchtadi, dan Yaroh. 2004. Peningkatan Daya Tahan Simpan Sate Bandeng (Chanos chanos) dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan. J. Infotek. Vol. 6 No.1.

Hadiwiyoto, S., Naruki, S., Satyanti, S., Rahayu, H., dan Riptakasari, D. 1999. Perubahan Kelarutan Protein, Kandungan Lisin (Available), Mentionin, dan Histidin Bandeng Presto Selama Penyimpanan dan Pemasakan Ulang. Agritech vol. 19 No. 2. Universitas Gajahmada, Yogyakarta, 72-82 hlm.

Hartulistyoso E. 2000. Retort Statis (still retort). Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Thermal. Editor Hariyadi P. Pusat Studi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Jacoeb, A. M., Hamdani, M., dan Nurjannah. 2008. Perubahan Komposisi Kimia Dan Vitamin Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla Raphidea) Akibat Perebusan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol XI No. 2, Institut Pertanian Bogor, 76-88 hlm.

Olievera F A, Neto O C, Santos L M R, Ferreira E H R, and Rosenthal A. 2017. Effect of High Pressure on Fish Meat Quality- A review. Trens in Food Science & Technology 66 (2017) 1-19.

Purnomowati, I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta.

Purwoko, T dan Handajani, N, S. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Biodiversitas, Vol. 8 No. 3, FMipa Universitas Sebelas Maret, 223-227 hlm.

Rahayoe S, Rahardjo B, Wahid A. 2009. Model Kinetika Perubahan Sifat Mekanis Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Selama Pemasakan Bertekanan (Puffing) dan Pengovenan. Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian. Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal. Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 8 – 9 Agustus 2009. ISSN 2081-7152.

Richardson P. 2001. Thermal Technologies in Food Processing. CRC Press. Boca Raton. New york. Woodhead Publising limited. Abington Hall. Abington. Cambrigde. England

Rodrigo D, Jolie R, Loey A V, Hendrickx M. 2006. Combined Thermal and High Pressure Inactivation Kinetics of Tomato Lipoxygenase. European Food Res Technol (2006) 222: 636–642.

Rode TM and Hovda M B. 2016. High Pressure Processing Extend the Shelf life of Fresh Salmon, Cod and Mackerel. Food Control 70 (2016) 242-248.

Sasea, Y., Moningka, J., Mamuaja, C., dan Koapaha, T. 2005. Pengaruh Biji Melinjo (Gnetum Gnemon L) Teradap Kualitas Sensoris Emping Melinjo. Ilmu dan Teknologi Pangan, Unversitas Sam Ratulangi, Manado.

Sampels S. 2015. The Effect of Processing Technologies and Preparation on The Final Quality of Fish Product. Review. Trends in Food Science & Technology. 44 (2015) 131-146.

Sikorski, Z. E. 2004. The Effect Of Processing On The Nutritional Value And Toxicity Of Foods. [In:] Toxins in Foods. W. D¹browski and Z.E. Sikorski (eds.). CRC Press, Boca Raton, Florida: 287-312.

Susanti, M.T. 2008. Mikroenkapsulasi Oleoresin Daun Sirih (Piper betle L) Untuk Produksi Bandeng (Chanos chanos Forsk) Tinggi Lysin Pada Proses Pengasapan Cair. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol. 6 No 1. Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Tengah, Semarang.

Sudarmadji, S., B. Hariono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Swastawati, Fronthea, Y.S. Darmanto, L. Sya’rani, Rahayu Kuswanto, Anthony Taylor. 2014. Quality Characteristic of Smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis) Using Different Liquid Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. Vol. 4 No. 2: 94-99.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.

Zilic, S., Bozovic, I, N., Savic, S., Sobjic, S. 2006. Heat processing of soybean kernel and its effect on lysine availability and protein solubility. Central European Journal of Biology, Vol. 1, No. 4, Maize Research Institue, 572-583 hlm.




DOI: http://dx.doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2058

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

 

JIPHP indexed by :