PERBEDAAN LAMA PERENDAMAN DAN LAMA PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK RAINBOW TEMPE (KACANG ADZUKI, KACANG LENTIL KUNING, KACANG HIJAU, KACANG LENTIL HITAM)

Diva Julia Paramita, Carisa Zahra Azura, Amanda Puspita Pitaloka, Ardi Lesmana Saputra, Iffah Muflihati, Sari Suhendriani

Abstract


Tempe merupakan salah satu makanan yang proses pembuatannya melalui fermentasi dari kacang kedelai menggunakan kapang Rizhopus oligosporus dan Rizhopus oryzae. Tempe dapat dibuat menggunakan kacang non kedelai, seperti kacang adzuki, kacang lentil kuning, kacang hijau, dan kacang lentil hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisitik rainbow tempe (kacang adzuki, kacang lentil kuning, kacang hijau, kacang lentil hitam) dengan perbedaan lama perendaman dan lama perebusan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu lama perendaman (7 jam dan 10 jam) sedangkan faktor kedua yaitu lama perebusan (10 menit dan 15 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman dan perebusan dapat meningkatkan kadar air namun tekstur (hardness) cenderung semakin lunak, kadar abu dan protein mengalami penuruan.


Keywords


Kacang adzuki; Kacang lentil hitam; Perebusan; Perendaman; Tempe

Full Text:

PDF

References


Adu, R. E. Y., Sine, Y., Bria, E. J., Korbafo, E., Manlea, H., Hanas, F., Pardosi, L. 2022. Pelatihan Pembuatan Tempe Turis (Cajanus Cajan L) Bagi Kelompok Masyarakat Kelompok Tani Sehati Desa Tublopo, Kabupaten Timor Tengah Utara. BERNAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(3), 405–412. Https://Doi.Org/10.31949/Jb.V3i3.2931.

Anggraeni, W. 2022. Tempe Kacang Tunggak. Http://Sman1batujaya.Sch.Id/Sma/Read/36/Tempe-Dari-Kacang-Tunggak.

AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis. In AOAC International.

Armiani, H. 2020. Studi Organoleptik Tempe Dari Perbandingan Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet) Dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Sebagai Bahan Penyusunan Brosur. Jurnal Ilmiah Biologi, 8(1).

Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintar, Siti Harnina, Ichsani, N. 2013. Karakteristik Fisikokimia Dan Sifat Fungsional Tempe Yang Dihasilkan Dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.

Ellent, S. S. C., Dewi, L., Tapilouw, M. C. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine Max L.) Yang Dikemas Dengan Klobot. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 32–40. Https://Doi.Org/10.30598/Jagritekno.2022.11.1.32.

Khairunnisyah, Y. A. 2021. Tempe Sebagai Sumber Antioksidan. Jurnal Ilmu Pertanian, 9(3), 183–192.

Laksono, A. S., Rosalina, Y. 2019. Karakterisitik Mutu Tempe Kedelai Lokal Varietas Anjasmoro Dengan Variasi Lama Perebusan Dan Penggunaan Jenis Pengemas. Jurnal Agro Industri, 9(1), 8–18.

Lelatobur, L. E. 2016. Optimasi Perebusan Biji Ketapang (Terminalia Catappa) Dalam Fermentasi Tempe. Universitas Kristen Satya Wacana.

Lumowa, S. V., Nurani, I. 2014. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai (Glycine Max, L. Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merrill) Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Jurnal Edubio Tropika, 2(2), 187–250.

Lya, A., Udiantoro, S. 2016. Penentuan Formulasi Bahan Tambahan Sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe Menggunakan Uji Ambang Batas ( Threshold ) Dan Uji Kesukaan ( Hedonik ). 41, 212–221.

Pagarra, H. 2011. Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Tunggak ( Vigna Unguiculata ) ( The Effect Of Boiling Time On Protein Content Of Cowpea Tempe ( Vigna Unguiculata )) Halifah Pagarra. Bionature, 12(April), 15–20.

Radiati, A. R. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1), 16–22. Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.V5i1.32.

Raharjo, D. S., Bhuja, P., Amalo, D. 2019. The Effect Of Fermentation On Protein Content And Fat Content Of Tempeh Gude ( Cajanus Cajan ). 16(3), 55–63.

Reddy, N. R. 2019. Tempe : Persembahan Indonesia Untuk Dunia. In Legume-Based Fermented Foods. Badan Standardisasi Nasional. Https://Doi.Org/10.1201/9781351074001-6.

Rokhmah, L. N., Anam, C., Handajani, S., Rachmawati, D. 2009. Study Of Phytic Acid And Protein Contents During Velvet Beans (Mucuna Pruriens) Tempe Production With Variation Of Size Reduction And Fermentation Time. Biofarmasi Journal Of Natural Product Biochemistry, 7(1), 1–9. Https://Doi.Org/10.13057/Biofar/F070101.

Sari, I. P., Mardhiyyah, Y. S. 2020. Kajian Literatur: Potensi Pemanfaatan Protein Tempe Non-Kedelai Literature Review: Potency Of Non-Soybean Tempeh Protein. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 72–87.

Semimikro-Kjeldahl, BSN, M. 1992. Cara Uji Makanan Dan Minuman.

Sulistiyono, P., Samuel, S., Mailani, M. M. 2016. Pengaruh Pembungkus Tempe Terhadap Daya Simpan Dan Sifat Fisik Tempe. Media Informasi, 12(1), 90–95. Https://Doi.Org/10.37160/Bmi.V12i1.18.

Tri, A., Pratita, K., Yuliana, A., Raudoh, I. N., Fathurohman, M. 2021. Pengaruh Konsentrasi Rhizopus Oligosporus Terhadap Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Berbahan Baku Kacang Lentil. September, 193–200.

Valen, Q. C. 2023. Variasi Tempe Non-Kedelai: Alternatif Pengganti Tempe Kedelai. Zigma, 38(2), 105–119.

Wicaksana, A. 2014. Pengaruh Variasi Waktu Perendaman Dan Penambahan Soda Kue (Nahco3) Terhadap Kadar Asam Sianida Tempe Koro Benguk. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. P.T. Gramedia.

Yusuf, A., Nazaruddin, Amaro, M. 2022. Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Penambahan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) Pada Proses Perendaman Kedelai. Jurnal Iilmu Dan Teknologi Pangan, 7(2), 41–52




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v8i2.21129

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.