Cover Image

Pengaruh Penggunaan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia Otak-otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

DWIYANTO SAPUTRO, Tri Winarni Agustini, Laras Rianingsih

Abstract


Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah dikenal luas oleh masyarakat. Beberapa metode yang telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk otak-otak ikan , salah satunya adalah dengan penambahan karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia otak-otak ikan lele dumbo. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi berbeda penambahan  karagenan  yaitu 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dengan 3 kali pengulangan. Data nilai sensori dianalisis dengan Kruskal-Wallis test dilanjutkan dengan uji Mann –Whitney untuk data non parametrik, sedangkan  kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar protein dianalisis menggunakan sidik ragam. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekuatan gel, kadar air, kadar protein dan kadar abu. Otak-otak ikan lele dumbo dengan penambahan konsentrasi 1% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: kekuatan gel 8155 g.cm; kadar air 54,38%; kadar protein 14,33%; kadar abu 2,12%; dan kadar lemak 3,59%. Nilai proksimat ikan tersebut memenuhi persyaratan mutu SNI.

 

Kata Kunci: karagenan, kekuatan gel, Otak-otak Ikan


Full Text:

PDF PDF

References


Agustini, T. W, dan Fronthea, S. 2003. Pemanfaatan Hasil Perikanan Sebagai Produk Bernilai Tambah (Value-Added) Dalam Upaya Penganekaragaman Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

Amalia, Z.I.Z. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat.[Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

[BSN] Badan Standarisai Nasional. 2014. Persyaratan Mutu Bakso Ikan. SNI 7757:2013. Jakarta

.

BBPMHP. 2001. Teknologi Pengolahan Ikan. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.

Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL.

Herawati, P. 2008. Karakteristik Nugget Ikan Kurisi dengan Penambahan Karagenan dan Tepung Tapioka pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kusnandar, F. 2005. Mengenal Sifat Fungsional Protein. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id =143&Itemid=94. Diakses pada tanggal 20 Juni 2016

Putra. 2012. Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karagenan Otak-otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematotrophus). UNDIP. Semarang.

Suryaningrum, D. T., Murdinah dan Arifin. 2002. Penggunaan Kappa-Karaginan Sebagai Bahan Penstabil pada Pembuatan Fish Meat Loaf dari ikan Tongkol (Euthynnus pelamis. L). jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol. 8 No 6.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarti, Z., Anna C. E. dan Ira W. 2008. Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Institut Pertanian Bogor. Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2262

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

 

JIPHP indexed by :