Efektivitas Penambahan Kitosan dan Ekstrak Jeruk Nipis dalam Pembuatan Antimicrobial Edible Coating dan Aplikasinya pada Fresh-Cut Jambu Biji Kristal

Jami'atul Maghfiroh, Anggun Desiana Sofa, anis aprillia, Arief Rakhman Affandi

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas kombinasi kitosan dan ekstrak jeruk nipis terhadap kualitas edible coating yang dapat berperan sebagai antimikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan fresh-cut product buah jambu biji kristal (Psidium guajava L). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Faktorial dengan pola RAL dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi kitosan dengan 4 taraf yaitu 4%, 5%, 6%, dan 7%. Faktor kedua adalah konsentrasi ekstrak jeruk nipis 42.86% dan 50%. Analisis terdiri dari nilai susut bobot selama penyimpanan, kadar air, uji sensoris warna dan tekstur serta pengujian antimicrobial edible coating (peran edible coating dalam menghambat pertumbuhan mikroba dengan menggunkan bakteri Escherichia coli. Hasil penelitian menunjukkan nilai susut bobot terendah pada konsentrasi kitosan 6% dengan ekstrak jeruk nipis 42.86% dan 50% (K6J42.86 dan K6J50). Kadar air tertinggi didapatkan pada konsentrasi kitosan 6% dengan ekstrak jeruk nipis  42,86% (K6J42.86)yaitu kadar air 86,75%. Sedangkan pengujian sensoris warna dan tekstur oleh panelis dengan skala 1-5, dimana skala rendah yang menunjukkan warna masih cerah dan tekstur masih keras yaitu  konsentrasi kitosan 6% dan ekstrak jeruk nipis 42,86%. Sedangkan pembentukan zona bening terbesar yaitu pada konsentrasi kitosan 6% dan ekstrak jeruk nipis 50% (K6J50) dengan zona bening 6.75 mm.


Full Text:

PDF

References


AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemist. Washington D. C.

Baldwin, E.A. 1994. Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables : Past, Present, and Future. Lancaster Pennsylvania, p. 25-64.

Cappuccino and Sherman. 2001. Paper Disk Clear Zone. Prentice Hall. Englewood Cliff.

Davidson PM, Branen AL. 1993. Antimicrobial in Food. New York: Marcel Dekker.

Krishna De, Amit. 2003. Capsicum, The Genus Capsicum. New York: Tailor & Francis

Maharani, Umi. 2014. Pemanfaatan Oleorisin Cabai untuk Film Antimikrobia Penghambat Pertumbuhan Escherichia coli. Bogor. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Muchtadi, T.R. 1992. Teknologi proses pengolahan pangan, Depdikbud PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Perera, C.O. 2007. Minimal Processing of Fruits and Vegetables. Di dalam: Rahman, M. S. (Ed), Handbook of Food Preservation, 2nd Ed. CRC Press, New York, p. 137-150.

Quintavalla, S. and L. Vicini. 2002. Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat Sci. 62: 373–380.

Setiawan, Teguh Sastra, Fida Rachmadiarti, Raharjo, 2012. The Effectiveness of Various Types of Orange (Citrus Sp.) to the Reduction of Pb (Lead) Cd (Cadmium) Heavy Metals Concentration on White Shrimp (Panaeus Marguiensis). LenteraBio.1(1): 35–40.

Widodo, S. E. 2009. Kajian Fisiologis Teknologi Panen dan Pascapanen Buah. Universitas Lampung. Bandar Lampung.




DOI: http://dx.doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2489

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Copyright (c) 2018 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

 

JIPHP indexed by :