Sifat Fisika dan Kimia Yogurt Sinbiotik Kering Beku dengan Variasi Sukrosa

Amelia Ayu Kusumaningtyas, Catur Budi Handayani, Sri Hartati

Abstract

ABSTRACT

Yogurt is a fermented milk product made by adding lactic acid bacteria Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus. Sinbiotic yogurt is one of the fermentation products that is being developed and is made by adding Lactobacillus plantarum Dad 13 as a probiotic and Lactobacillus plantarum Dad 13 as a probiotic and purple sweet potato as a prebiotic. Freeze dried synbiotic yogurt is a product made with freeze dried. When dry, cryoprotectant microbial cells need to be added to survive. Cryoprotectant used is sucrose. The purpose of this study was to study the effect of sucrose composition as cryoprotectant on physical (rehydration time) and chemical (air content, total insoluble air solids, vitamin C content and protein content) freeze dry synbiotic yogurt. The experimental design used was a completely randomized design (CRD), with variations of sucrose 0%, 2.5%, 5% and 7.5%. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5%. The results of the analysis of physical characteristics (rehydration time) freeze dry synbiotic yogurt between 31.34-40.19 seconds, and the concentration of sucrose does not conflict with the rehydration time. The results of the analysis of chemical properties (water content and vitamin C) freeze dry synbiotic yogurt between 6.20-6.63% and 0.16-0.24%. Sucrose concentration had no significant effect on water content and vitamin C. The results of the analysis of chemical properties (total insoluble air and protein insoluble solids) yogurt contained 50% -50.62-62.95% and 7.66-16.26%. Sucrose concentration significantly affects total insoluble solids in air and protein.

Keywords: chemical; freeze dried; physic; sucrose; synbiotic yogurt

 

ABSTRAK

Yogurt adalah produk hasil fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Yogurt sinbiotik merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang sedang dikembangkan dan dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum Dad 13 sebagai probiotik dan ubi ungu sebagai prebiotik. Yogurt sinbiotik kering beku merupakan produk yang diproses dengan pengeringan beku. Pada saat pengeringan beku, perlu ditambahkan pelindung (cryoprotectant) supaya sel mikrobia dapat bertahan hidup. Cryoprotectant yang digunakan adalah sukrosa. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa sebagai cryoprotectant terhadap sifat fisika (waktu rehidrasi) dan kimia (kadar air, total padatan tidak larut air, kadar vitamin C dan kadar protein) yogurt sinbiotik kering beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan variasi sukrosa 0 %, 2,5 %, 5% dan 7,5 %. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dengan tingkat signifikansi 5 %. Hasil dari analisis sifat fisika (waktu rehidrasi) yogurt sinbiotik kering beku berkisar antara 31,34-40,19 detik, dan konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi. Hasil dari analisis sifat kimia (kadar air dan vitamin C) yogurt sinbiotik kering beku berkisar antara 6,20-6,63 % dan 0,16-0,24 %. Konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan vitamin C. Hasil dari analisis sifat kimia (total padatan tidak larut air dan protein) yogurt sinbiotik kering beku berkisar antara 50,95-62,95 % dan 7,66-16,26 %. Konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap total padatan tidak larut air dan protein.

Kata Kunci: fisika; kering beku; kimia; sukrosa; yogurt sinbiotik

Full Text:

PDF

References

Amelia, O., Astuti, S., dan Zulferiyenni. 2016. Pengaruh Penambahan Pektin dan Sukrosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. Hal. 149-159.

Aretzy, A., Ansarullah., dan Wahab, D. 2018. Pengembangan Minuman Instan dari Limbah Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill) dengan Pengaruh Penambahan Maltodekstrin. J. Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 3. No. 1. Hal. 1027-1035.

Brama, J., dan Martin, A. 2014. Pengeringan Beku Vakum Bengkuang dengan Memanfaatkan Panas Buang Kondensor untuk Proses Sublimasi. Jom FTEKNIK. Vol. 1. No. 2. Hal. 1-9.

Fatmawati, U., Prasetyo, F.I., Supia, M.T.A., dan Utami, A.N. 2013. Karakteristik Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bioedukasi. Vol. 6. No. 2. Hal. 1-9.

Ginting, E., Utomo, J.S., Yulifianti, R., dan Jusuf, M. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan. Vol. 6. No. 1. Hal. 116-138.

Irawan, S. 2019. Yogurt SNI 2981:2009. https://docplayer.info/65211183-Yogurt-sni-2981-2009-standar-nasional-indonesia-badan-standarisasi-nasional.html. Diakses Pada Tanggal 29 Juli 2019.

Mariyana, D., Tari, A.I.N., dan Handayani, C.B. 2018. Potensi Yoghurt Probiotik Terhadap Kesehatan Saluran Pencernaan dan Kondisi Fisik Tikus Coba yang Diinterfensi dengan Enteropathognic Escherichia coli (EPEC) ATCC (35218). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 2. No. 2. Hal. 91-98.

Permata, D.A., dan Sayuti, K. 2016. Pembuatan Minuman Serbuk Instan dari Berbagai Bagian Tanaman Meniran (Phyllanthus niruri). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol. 20. No. 1. Hal. 44-49.

Purba, R.A., Rusmarilin, H., dan Nurminah, M. 2012. Studi Pembuatan yoghurt bengkuang Instan dengan Berbagai Konsentrasi Susu Bubuk dan Starter. J. Rekayasa Pangan dan Pert. Vol. I. No. I.

Ramadhani, T.B., Nurwantoro., dan Hintono, A. 2018. Karakteristik Yoghurt dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 2. No. 2. Hal. 183-190.

Saputri, L., Tari, A.I.N., dan Hartati S. 2018. Performa Kesehatan tikus Sprague Dawley Akibat Pemberian Yoghurt Prebiotik Sebagai Antidiare. Jurnal Ilmiah Teknosains, Vol. 4. No. 2. Hal. 108-113.

Sayuti, I., Wulandari, S., dan Sari, D.K. 2013. Efektifitas Penambahan Ekstrak ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Susu Skim Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Jurnal biogenesis. Vol. 9. No. 2. Hal. 21-27.

Sepyani, A. 2013. Uji Kadar Gula dan Vitamin C pada Yoghurt Susu Sapi Boyolali dengan Penambahan Air Kelapa Muda (cocos nucifera) dan Ekstrak Buah Sirsak (Annona muricata). Skripsi. Universitas Muhammadiyah, Surakarta.

Sintasari, R.A., Kusnadi. J., dan Ningtyas, D.W. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2. No. 3. Hal 65-75.

Susilawati, L., dan Purnomo, E.S. 2016. Viabilitas Sel Bakteri dengan Cryoprotectant Agents Berbeda (Sebagai Acuan dalam Preservasi Culture Collection di Laboratorium Mikrobiologi). Jurnal Ilmiah Biologi. Vol. 4. No. 1. Hal. 34-40.

Tari, A.I.N., Handayani, C.B., dan Hartati, S. 2018. The Characteristics of Synbiotic Yoghurt Freeze-Drying Supplemented by Purple Sweet Potato (Study on Sucrose Concentration as Cryoprotectant). Advances in Engineering Research. Vol. 175. Hal. 45-47.

Yohana, R. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Serbuk Instan dari Campuran Sari Buah Pepino (Solanum muricatun, Aiton.) dan Sari Buah Terung Pirus (Cyphomandra betacea, Sent.). Universitas Andalas, Padang.

Yulistiani, R., Mulyani, T., dan Minja, P. 2017. Peranan Starter dan Cryoprotectan terhadap Kualitas Yogurt Beku Buah Pepino. www.ejournal.upnjatim.ac.id. Diakses Pada Tanggal 13 April 2019.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.