Perbandingan Penambahan Ekstrak Teh pada Karakteristik Kimia Caspian Sea Yoghurt

shinta maharani, Anita Rahayu, Dewi Nur Azizah, Dwi Lestari Rahayu

Abstract

Yoghurt merupakan susu fermentasi yang manfaat yang baik untuk tubuh. Adanya penambahan antioksidan seperti senyawa polifenol dari berbagai variasi air seduhan teh dapat memberikan dampak yang lebih baik bagi tubuh.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik kimia Caspian Sea Yoghurt yang ditambah dengan air seduhan teh hijau, hitam dan putih. Penelitian ini dilakukan dengan 7 perlakuan terhadap variasi teh yang ditambahkan pada yoghurt yaitu 10% air seduhan teh hijau (10g teh/100ml air), 50% air seduhan teh hijau (5g teh/100ml air), 10% air seduhan teh hitam, 50% air seduhan teh hitam, 10% air seduhan teh putih, 50% air seduhan teh putih dan yoghurt tanpa penambahan teh. Fermentasi dilakukan pada suhu ± 30oC selama 12 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air seduhan teh dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat, nilai pH dan kadar polifenol pada yoghurt teh. Makin banyak penambahan air seduhan teh maka kadar asam laktat dan pH yoghurt akan semakin rendah, namun kadar polifenol akan semakin tinggi. Sedangkan untuk waktu fermentasi, makin lama waktu fermentasi maka pH yoghurt akan semakin rendah sedangkan kadar asam laktat semakin tinggi. Kadar polifenol tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan air seduhan teh hijau sedangkan kadar polifenol terendah terdapat pada yogurt dengan penambahan air seduhan teh putih.

Full Text:

PDF

References

Ahmad, A. R., Juwita, Ratulangi, S. A. D., & Malik, A. 2015. Penetapan Kadar Fenolik Dan Flavonoid Total Ekstrak Metanol Buah Dan Daun Patikala (Etlingera Elatior (Jack) R.M.Sm). Pharm Sci Res Issn. Volume 2: page 1–10.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981-2009 Persyaratan Mutu Yoghurt. Bagian 1:Yoghurt

Daniells S. 2008. Green Tea Catechins Go Nano: Study. Http://Www.Ritc.Or.Id. [20 Agustus 2019].

Halim, M. O., Widyawati, P. S., & Budianta, D. W. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Daun Beluntas (Pluchea Indicaless) Dan Teh Hitam Terhadap Sifat Fisikokimia, Sifat Organoleptik, Dan Aktivitas Antioksidan Produk Minuman. Journal Of Food Technology

Hilal, Y., & Engelhardt, U., 2007. Characterisation of White Tea – Comparison to Green and Black Tea. J. Verbr. Lebensm. Volume 2: Page 414–421.

Iriyani, I. 2019. Pengaruh Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Polifenol Dan Kadar Ekstrak Dalam Air Pada Air Seduhan Teh Putih Jenis Silver Needle Yang Di Produksi Oleh Mini Processing Pusat Penelitian Teh Dan Kina Gambung, Bandung ‒ Jawa Barat. [Riset Penelitian], Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Ishida, T,, Yokota, A,, Umezawa, Y,, Toda, T, dan Yamada, K. 2005. Identification and characterization of lactococcal and Acetobacter strains isolated from traditional caucasian fermented milk. Journal Nutrition Science Vitamin. Volume 51: Page 187-193.

Kartikasari, D. I., & Nisa, F. C. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Volume 2: Page 239–248.

Kiryu T, KisoT, NakanoH, Ooe K, Kimura T, and MurakamiH. 2009. Involvement of Acetobacter orientalis in the production of lactobionic acid in Caucasian yoghurt (“Caspian Sea yogurt”) in Japan. J. Dairy Sci. Volume 92: Page 25–34.

Kusumaningrum, D. 2008. Pemetaan Karakteristik Komponen Polifenol Untuk Mencegah Kerusakannya Pada Minuman Teh Ready To Drink (Rtd). [Skripsi], Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Larasati, T., Kusnadi, J., & Widyastuti, E. 2016. Pemanfaatan Whey Dalam Pembuatan Caspian Sea Yogurt Dengan Menggunakan Isolat Lactobacillus Cremoris Dan Acetobacter Orientalis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Volume 4: Page 201–210.

Lucida, H., A., Bakhtiar, & WA., Putri, 2006. Formulasi sediaan Antiseptik Mulut dari Katekin Gambir.Jurnal Sains Tek. Farmasi FMIPA. Padang: Universitas Andalas.

Maharani, S. 2014. Pengaruh Suhu Dan Jumlah Inokulum Terhadap Perubahan Kimia, Fisik Dan Mikrobiologis Yogurt Susu Kedelai Hitam Dengan Inokulum. [Thesis]. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Muniandy, P., Shori, A. B., & Baba, A. S. 2016. Influence Of Green, White And Black Tea Addition On The Antioxidant Activity Of Probiotic Yogurt During Refrigerated Storage. Food Packaging and Shelf Life. Volume 8: Page 1–8. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2016.02.002.

Nafisah, D., & Widyaningsih, T. D. 2018. Kajian Metode Pengeringan Dan Rasio Penyeduhan Pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea Arabika L.). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, Volume 6: Page 37-47.

Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Jagung. [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Samichah, & Syauqy, A. 2014. Aktivitas Antioksidan Dan Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel (Daucus Carrota L). Journal Of Nutrition College. Volume 3: Page 501–508.

Srijanto, B., & Purwatiningsih, S. 2008. Optimasi Ekstraksi Polifenol Dari Teh Hijau Secara Batch. Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia. Volume 1: Page 25–33.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses. Semarang: Universitas Diponegoro.

Umar, Razali, & Novita, A. 2014. Derajat Keasaman Dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. Volume 8: Page 43-46.

Zhao, Cai-Ning., Tang, Guo-Yi., Cao, Shi-Yu., Xu, Xiao-Yu., Gan, Ren-You., Liu, Qing., Mao, Qian-Qian., Shang, Ao., & Li, Hua-Bin . 2019. Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of 30 Tea Infusions from Green, Black, Oolong, White, Yellow and Dark Teas. Antioxidants. Volume 8 : Page 1-14. doi:10.3390/antiox8070215.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.