KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI EKSTRAK ALBEDO SEMANGKA (Citrullus lanatus) DAN DAGING BUAH MELON MERAH (Cucumis melo L.) KULTIVAR SAKATA

Benediktus Bagas Ady Prasetyo

Abstract


Albedo semangka (Citrullus lanatus) merupakan bagian mesokarp atau bagian daging putih dari semangka yang kurang banyak dimanfaatkan penggunaannya dalam bahan pangan. Kandungan dalam albedo semangka terbesar adalah pektin. Pektin merupakan jenis serat pangan larut air yang berperan dalam pembentukan gel pada bahan pangan. Salah satu produk olahan yang membutuhkan pektin sebagai agen pengental adalah selai lembaran. Selai lembaran ekstrak albedo semangka menghasilkan warna yang kurang menarik, sehingga dikombinasikan dengan daging buah melon merah yang memiliki kenampakan warna kuning orange dan kandungan vitamin C yang bermanfaat bagi tubuh. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan pengaruh kombinasi ekstraki albedo semangka dan daging buah melon merah terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik selai lembaran serta menentukan kombinasi terbaik dari selai lembaran yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi ekstrak albedo semangka dan daging buah melon merah memberi pengaruh beda nyata terhadap kualitas selai lembaran meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar serat larut, kadar pektin, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, dan tekstur, namun tidak memberi pengaruh beda nyata terhadap warna selai dan parameter mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir. Produk selai lembaran kombinasi ekstrak albedo semangka dan daging buah melon merah menghasilkan kualitas selai lembaran terbaik adalah dengan perbandingan 50 : 50 dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 7,13 %, abu 1,30 %, serat kasar 1,84 %, serat larut 3,33 %, pektin 1,15 %, total padatan terlarut 68,24 %, total asam tertitrasi 0,37 %, vitamin C 18,63 mg/100mg, karakteristik fisik meliputi tekstur 546,33 g dan dihasilkan selai lembaran berwarna kuning oranye. Karakteristik mikrobiologi meliputi ALT sebesar 1,46 log CFU/g dan kapang khamir sebesar 0,00 log CFU/g, serta rata–rata tingkat kesukaan panelis sebesar 3,12 dan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia. 


Keywords


Albedo Semangka; Pektin; Selai Lembaran, Melon Merah

Full Text:

PDF

References


Amaro, A. L., Fundo, J. F., Oliveira, A., Beaulieu, J. C., Fernández‐Trujillo, J. P. dan Almeida, D. P. 2012. 1‐Methylcyclopropene effects on temporal changes of aroma volatiles and phytochemicals of fresh‐cut cantaloupe. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 93. No 4. Hal. 828–837.

Astuti, W. F. P., Nainggolan, R. J. dan Nurminah, M. 2016. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 4. No. 1. Hal. 65–71.

Atviolani, R. 2016. Pengaruh konsentrasi sukrosa den pektin terhadap karakteristik marmalade buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi S-1. Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746-2008. Tentang Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta : BSN.

Bawinto, A. S., Mongi, E. L. dan Kaseger, B. E. 2015. Analisa kadar air, pH, organoleptik, dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus Sp) asap, di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 3. No. 2. Hal. 55–65.

BeMiller, J. N., dan Whistler, R. L. 1996. Food Chemistry. New York : Marcel Dekker.

Dege, N. 2011. Technology of Bottled Water. Stamford : John Wiley & Sons.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Dhaneswari, P., Sula, C.G., Ulima, Z. dan Andriana, P. 2015. Pemanfaatan pektin yang diisolasi dari kulit dan buah salak (Salacca edulis Reinw) dalam uji in vivo penurunan kadar kolesterol dan glukosa darah pada tikus jantan galur wistar. Khazanah: Jurnal Mahasiswa. Vol. 7. No. 2. Hal. 39–61.

Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian. 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Jakarta : Kementerian Pertanian RI.

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.

Fachruddin, L. 1997. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Yogyakarta : Kanisius.

Harahap, E. S., Karo, T. K. dan Lubis, L. M. 2015. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta penambahan gum arab terhadap mutu fruit leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 3. No. 2. Hal. 164–170.

Huisjes, E.H., de Hulster, E., van Dam, J. C., Pronk, J. T. dan van Maris, A. J., 2012. Galacturonic acid inhibits the growth of Saccharomyces cerevisiae on galactose, xylose, and arabinose. Appl Environ Microbiol. Vol. 78. No. 15. Hal. 5052–5059.

Ikhwal, A., Lubis, Z. dan Ginting, S. 2014. Pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2. No. 4. Hal 61–70.

Iskandar, S. 2015. Ilmu Kimia Teknik. Yogyakarta : Deepublish.

Jalias, R. 2018. Pengaruh penambahan sorbitol dan pektin pada pembuatan selai lembaran buah bit (Beta vulgaris L.). Skripsi S-1. Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Sumatera Utara, Medan.

Jenkins, D. J., Wolever, T. M., Leeds, A. R., Gassull, M. A., Haisman, P., Dilawari, J., Goff, D. V., Metz, G. L. dan Alberti, K. G. 1978. Dietary fibres, fibre analogues, and glucose tolerance: importance of viscosity. Br Med Journal. Vol. 1. No. 6124. Hal. 1392–1394.

Kusharto, C. M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan. Vol. 1. No. 2. Hal. 45–54.

Kusuma, T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H. dan Widyanto, R. M. 2018. Pengawasan Mutu Makanan. Malang : Universitas Brawijaya Press.

Lattimer, J. M. dan Haub, M. D. 2010. Effect of dietary fiber and its components on metabolic health. Journal Nutrients. Vol. 1. No. 2. Hal. 1266–1289.

Maulana, A., Widiantara, T. dan Rohdiana, D. 2016. Analisis parameter mutu dan kadar flavonoid pada produk teh hitam celup. Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.

McMeekin, T. A., Brown, J., Krist, K., Miles, D., Neumeyer, K., Nichols, D. S., Olley, J., Presser, K., Ratkowsky, D. A., Ross, T. dan Salter, M. 1997. Quantitative microbiology: a basis for food safety. Journal Emerging Infectious Diseases. Vol. 3. No. 4. Hal. 541–549.

Mulyadi, A. F. 2011. Olahan Makanan Kering :Leather Mangga. http://www.http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. Diakses 25 September 2018.

Nadimin, Zainuri, dan Ayu S. D. 2011. Asupan sumber vitamin A alami pada anak balita di Kelurahan Togo-Togo Kecamatan Batang Kabupaten Jeneponto. Media Gizi Pangan. Vol. 9. No. 1. Hal. 21–25.

Novita, M., Satriana, S., Martunis, M., Rohaya, S. dan Hasmarita, E. 2012. Pengaruh pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar (Lycopersicum pyriforme) pada berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 4. No. 3. Hal. 1–8.

Nurhayati, N., Kuswardhani, N. dan Sari, D. M. 2015. Kelayakan finansial produksi pektin dari kulit pisang di Burno Sari, Kabupaten Senduro, Lumajang. Jurnal Agroteknologi. Vol. 9. No. 2. Hal. 156–161.

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan buah jambu mete untuk pembuatan leather kajian dari proporsi buah pencampur. Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawaijaya, Malang.

Oseni, O. A. dan Okoye, V. I. 2013. Studies of phytochemical and antioxidant properties of the fruit of watermelon (Cutrullus lanatus). Journal of Pharmaceutical and Biomedical Sciences. Vol. 27. No. 27. Hal. 508–514.

Pardede, T. R. dan Muftri, S. 2011. Penetapan kadar kalium, natrium dan magnesium pada semangka (Citrullus vulgaris, Schard) daging buah berwarna kuning dan merah secara spektrofotometri serapan atom. Jurnal Darma Agung. Vol. 1. No. 1. Hal. 1–7.

Pessarakli, M. 2016. Handbook of Cucurbits: Growth, Cultural Practices, and Physiology. New York : CRC Press.

Phillips, G. O. dan Williams, P. A. 2000. Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton : CRC Press.

Prasetyo, E. G. 2013. Rasio jumlah daging dan kulit buah pada pembuatan selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan kayu manis (Cinnamomum Sp). Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Jember, Jember.

Rahmanto, S. A., Parnanto, N. H. R. dan Nursiwi, A. 2014. Pendugaan umur simpan fruit leather nangka (Arrtocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 3. No. 3. Hal. 35–43.

Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer Pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran Dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi S-1. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Risti, A. P. dan Herawati, N. 2017. Pembuatan fruit leather dari campuran buah sirsak (Annoma muricata L.) dan buah melon (Cucumis melo L.). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. Vol. 4. No. 2. Hal. 1–15.

Schlueter, A. K. dan Johnston, C. S. 2011. Vitamin C: overview and update. Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine. Vol. 16. No. 1. Hal. 49–57.

Singh, R, J. C., Kumar, K. S. dan Nandpuri. 1975. A study on the influence of the structural chemical constituents of the skin of water melon (Citrullus lanatus Sch.) fruit on the incidence of its blossom-end-rot and cracking. The Indian Journal of Horticulture. Vol. 32. No. 1. Hal. 98–101.

Spiller, A. G., 2001. CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrion. London : CRC Press.

Standar Industri Indonesia. 1978. Syarat Mutu Selai Buah SII-0175-173. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.

Sunarti. 2017. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogyakarta : UGM Press.

USDA. 2008. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. Diakses tanggal 19 September 2018.

We Leung, W. T., Butrum, R. R. dan Chang, F. H. 1970. Food Composition Table For Use In Asia Part I. Rome : US Department of Health, Education and Welfare, Bethesda and FAO.

Widyastuti, S. 2008. Pengolahan pasca panen alga merah strain lokal Lombok menjadi agar menggunakan beberapa metode ekstraksi. Jurnal Lembaga Penelitian Unram. Vol. 2. No. 14. Hal. 63–72.

Yenrina, R., Hamzah, N., dan Zilvia, R. 2009. Mutu selai lembaran campuran nanas (Ananas comosus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga. Vol. 1. No. 2. Hal. 33–42.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.6237

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Indexing by: