Kualitas Selai Lembaran Kombinasi Pektin Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard) dan Filtrat Buah Kelengkeng (Dimocarpus longan)

Bekerpin Junior, Franciscus Sinung Pranata, L. M. Ekawati Purwijantiningsih

Abstract


Watermelon albedo is the skin of the pulp (mesocarp) that lies between the skin the outside (exocarp), and the center of the meat (endocarp). Watermelon colored albedo white, has a thick, and composed of pectin. Pectin is a fiber group which can soluble in water has a function as a thickener in foodstuffs. One of the product preparation which requires pectin is fruit leather. Albedo pectin sheet jam watermelon produces a less attractive aroma and taste, so combined with longan’s fruit filtrate which has an interesting aroma and taste, and has nutritional content that is beneficial to the body. The purpose of this research is to find out differences in the effect of the combination of pectin watermelon’s albedo and longan’s fruit filtrate on chemical, physical, and microbiological quality of sheet jam and determine the pectin combination watermelon’s albedo and longan’s filtrate just right for producing sheet jam with the best quality. Completely Randomized Design (CRD) with 4 combination treatment. pectin of watermelon’s albedo versus longan fruit filtrate, namely treatment A 0 : 3; treatment B 1 : 2; treatment C 1.5 : 1.5; and treatment D 2 : 1. The results showed that the combination of watermelon’s albedo pectin and longan fruit filtrate gave effect which significantly different from the quality of sheet jam include moisture content, pectin, ash, crude fiber, soluble fiber, total dissolved solids, vitamine C, total acid is titrated and yet giving the effect was not significantly different on the microbiological test of Total Plate Figures (ALT) and yeast mold figures. A fruit leather product with a combination of watermelon and albedo pectin longan’s fruit filtrate with ratio 1 : 2 gives the best quality in terms of chemical characteristics include water content of 7.73%, pectin 0.32%, ash 0.83%, crude fiber 1.66%, soluble fiber 2.19%, total dissolved solids 68.33%, vitamine C 21.12 mg / 100mg, and total acid titrated 0.03%, physical characteristics include texture 334.67 g, and the resulting colored sheet white. Microbiological characteristics include ALT of 1.42 log CFU / g, and yeast molds of 1.1 log CFU / g, and has fulfilled with National Standard.


Keywords


Watermelon Albedo, Pectin, Longan, Fruit Leather, Vitamine C

Full Text:

PDF

References


Astuti, W. F. P., Nainggolan, R. J. dan Nurminah, M. 2016. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 4. No. 1. Hal. 65–71.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746-2008. Tentang Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta : BSN.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. dan Wootton, M. 2007. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung Press, Bandung.

deMan, J. M. dan Gupta, S. 1989. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung Press, Bandung.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian. 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Jakarta : Kementerian Pertanian RI.

Dwiyitno. 2011. Rumput. Laut Sebagai Sumber Serat Pangan Potensial. Buletin Squalen 6 : (1) 9-17.

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.

FAO (Food and Ragriculture Organization), 1972. Food Coposition Table for use in East Asia. FAO, Rome.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fitriani, S. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Jahe (Zingiber officinale Rocs.) dan Kandungan Antioksidannya. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Pertanian. Universitas Riau, Riau.

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Amico, Bandung.

Guoyao, W., Julie, K. C., Veazie, P. P., Dolan, K. D., Kelly, K. A. dan Meininger, J. C. 2007. Dietary Supplementation With Watermelon Pomace Juice Enhances Arginine Availability and Ameliorates The Metabolic Syndromein Zucker Diabetic Fatty Rats. American Society For Nutrition, 6:334-341.

Harris, P. 1990. Food Gels. Elsevier Science, New York.

Herlina, E. 1999. Pengaruh Bahan Pengisi dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Mutu Fruit Leather Mangga. Tugas Akhir. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.

Historiarsih, R.Z. 2010. Pembuatan fruit leather sirsak-rosella. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur.

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Kusuma, T.S., Kurniawati, A.D., Rahmi, Y., Rusdan, I.H., dan Widyanto, R.M. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. UB Press, Malang.

Lattimer, J. M. dan Haub, M. D. 2010. Effect of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health. Journal Nutrients 1 (2) 1266 -1289.

Lembang, E. P. 2012. Variasi Waktu dan Suhu Ekstraksi Albedo Semangka(Citrullus vulgaris Schard.) Terhadap Kualitas Permen Jelly. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.

Linder, M.C. l992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemekaian Secara Klinis. UI Press. Jakarta.

Manullang, M. 1997. Karbohidrat Pangan. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pelita Harapan, Jakarta.

Manurung, Y. F. 2017 Analisis Kandungan Vitamin C Pada Daging Buah Kelengkeng (Dimocarpus longan L) Secara Spektrofotometri Ultraviolet. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan. Universitas Sari Mutiara Indonesia, Medan.

Maulani, M. T., Aslamiah, A. dan Wicakso, D. R. 2014. Pengambilan pektin dari albedo semangka dengan proses ekstraksi asam..3 (4) : 1–9.

Megawati., Johan., V. S dan Yusmarini. 2017. Pembuatan Selai Lembaran dari Albedo Semangka dan Terong Belanda. Jurnal Jom FAPERTA 4 (2) : 1-12.

Novita, M., Satriana, Martunis., Rohaya, S. dan Hasmarita, E. 2012. Pengaruh Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tomat Segar (Lycopersicum pyriforme) pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia (4) 3.

Nurhikmat, A, 2003. Ekstraksi Pektin dari Apel Lokal Optimalisasi pH dan Waktu Hidrolisis, Jurnal Widyariset 4 : 23-31.

Osundahunsi, O, F., Amosu, D. dan Ifesan, B.O.T. 2007. Quality Evaluation and Acceptability of Soy-yoghurt with Different Colours and Fruit Flavours. American Journal of Food Technology 2 : 273-280.

Perina, I., Satiruiani., Soetaredjo, F. E., dan Hindarso, H. 2007. Ekstraksi Pektin dari berbagai Macam Kulit Jeruk. Jurnal Widya Teknik 6 (1) : 1-10.

Prajananta, F. 2003. Agribisnis Semangka Non – biji. Penebar Swadaya, Jakarta.

Puspitasari, Y. 2014. Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Naskah Skripsi-S1. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Putri, I. R., Basito, dan Widowati, E. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Pisang (Musa paradisiacal L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains Pangan 2 (3) : 112-120.

Rahmanto, S. A., Parnanto, N. H. R. dan Nursiwi, A. 2014. Pendugaan umur simpan fruit leather nangka (Arrtocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 3. No. 3. Hal. 35–43.

Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Naskah Skripsi-S1. IPB, Bogor.

Ramayulis, R. 2013. Jus Super Ajaib. Penerbar Swadaya, Jakarta.

Rukmana, R. 1994. Budidaya Semangka Hibrida. Kanisius, Yogyakarta.

Safaryani, N. Haryanti, dan Hastuti, E. D. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi 55 (2) : 39-46.

Standar Industri Indonesia. 1978. Syarat Mutu Selai Buah SII-0175-173. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta

Sudargo, T., Freitag, H., Kusmayanti, N.A., dan Rosiyani, F. 2014. Pola Makan dan Obesitas. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sukha, 2007. Manual Analysis of Fruit and Vegetable Products. McGraw-Hill Book Companyn Inc., New York.

Sutrisna, H. 1. 1998. Ekstraksi dan Karakteristik Pektin Albedo Semangka. Naskah Skripsi – S1. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Titisari, A. 2018. Kiat Panen Lengkeng Sepanjang Tahun. Trubus Swadaya, Jakarta

We Leung, W. T., Butrum, R. R. dan Chang, F. H. 1970. Food Composition Table For Use In Asia Part I. US Department of Health, Education and Welfare, Bethesda and FAO, Rome

Winarno, F. G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Yenrina, R., Hamzah, N., dan Zilvia, R. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas comosus) dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga 1 (2) : 33 - 42.

Yuliani, H. R. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan. Sumber Daya Alam Indonesia 1 (1) : 1–6.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.6776

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Indexing by: