Karakteristik Hasil Fermentasi Buah Annona montana Menggunakan Saccharomyces cereviceae

Ambar Fidya Sari, Kiki Mirza Amalia, Jefri Nur Rochim

Abstract


Soursop mountain (Annona montana Macf) is a genus of Annonaceae, which contains metabolite compounds and antioxidant activity. Mountain soursop fermentation process is carried out with the addition of yeast Saccharomyces cereviciae which can convert carbohydrates into ethanol and organic acid.. The study is aimed at knowing the impact of the duration of the fermentation on the Soursop mountain on physical and chemical characteristics as a natural preservative. The study involves three stages, beginning with the production of mountain-source-juice, then fermentation, and testing of physical characteristics involving organoleptic (colour, aroma, taste, and texture), pH, and viscosity, whereas on the chemical characteristic that is total acid. Research data is analyzed by the One Way Anova method when there is a valid influence followed by the Post Hoc Tukey at real levels α=5%. Changes in physical and chemical grade values include organoleptic (yellow whiteness, aroma scent of the tape, a slightly thick liquid texture (soft) and no gloating, a very sour taste, a 3,86 pH value, a viscosity 583,33 cp, and a total acetate acid 0,4281%.

 


Keywords


Annona Montana; fermentation ;Saccharomyces cereviciae

Full Text:

PDF

References


Abdillah, Jalalina., Nugraheni Widyawati dan Suprihati. 2014. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum. Agric Vol 26(1&2): 75-84.

Astawan, Made. T. 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.

Ardanti, Ika Yuli dan Agustin Krisna Wardani. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max (L)) Miso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3(3): 889-898.

Azizah, N. A. N. Al-Baarri, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.1 (2): 72-77.

Boro, Irfiana Luciana dan Ambar Fidyasari. 2017. Mutu Fisik dan Mikrobiologi Minuman Sari Buah Sirsak Gunung. Karya Tulis Ilmiah. Malang : Akademi Farmasi Putra Indonesia Malang.

Cahyaningtyas, Yosephina Dwi Woro. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT) dan Karakteristik Fisik (Uji Organoleptik) pada Teh Kombucha Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf). Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma.

Desniar, Iriani Setyaningsih dan Yoga Indra Purnama. 2016. Penapisan dan Produksi Antibakteri Lactobacillus plantiruum NS(9) yang Diisolasi dari Bekasam Ikan Nila Atin. JPHPI Vol 19 (2): 132-139.

Fidyasari, Ambar., Meiria Istiana Sari dan Dyah Eka Wahyu. 2017. Pengaruh Minuman Probiotik Sirsak Gunung (Annona montana Macf.) terhadap Kadar Malondialdehid (MDA) dan Superoksida Dismutase (SOD). Prosiding Seminar Nasional dan Gelar Produk. hlm. 463-468.

Guehi, S.T., S. Dabone, L. Ban-Koffi, D.K. Kra, and G.I. Zahouli. 2010. Effect of turning beans and fermentation method on the acidity and physical quality of raw cocoa beans. Advance Journal of Food Science and Technology Vol 2 (3):163-171.

Hastuti, Sri. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin di Madura. Agrointek Vol 4 (2): 132-137.

Handoko, Ivan C., Maria M. Suprijono dan Paini S. Widyawati. 2017. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid terhadap Sifat Fisik dan Organoleptis Velva Apel Manalagi. Jurnal Reknologi Pangan dan Gizi Vol 16(1): 42-46.

Harjiyanti M.D, Pramono, Y.B dan Mulyani S. 2013. Nilai ph dan jumlah bakteri asam laktat kefir susu kambing setelah difermentasi dengan penambahan gula dan waktu inkubasi yang berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. Vol 7 No 1.

Hawusiwa, Eka Sutrisno., Agustin Krisna Wardani dan Dian Widya Ningtyas. 2015. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3(1): 147-155.

Juniawati, Miskiyah, dan Widaningrum. 2017. Aplikasi Vinegar sebagai Biopreservative untuk Menghambat Pertumbuhan Salmonella typhimurium pada Daging Ayam Segar. Buletin Peternakan Vol 41 (2):187-196.

Kusnadi, Joni. 2018. Pengawet Alami untuk Makanan. Malang: UB Press.

Moede, Fika Herlina, Siang Tandi Gonggo, dan Ratman. 2017. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Kadar Bioetanol dari Pati Ubi Jalar Kuning (Ipomea batata L). J.Akad. Kim. Vol 6 (2): 86-91).

Muin, Roosdiana., Italiana Hakim, dan Ahmad Febriyansyah. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Enzim terhadap Kadar Bioetanol dalam Proses Fermentasi Nasi Aking sebagai Substrat Organik. Jurnal Teknik Kimia Vol 21 (3):59-69.

Nurismanto, Rudi., Tri Mulyani dan Duwi Indra Ning Tias. 2014. Pembuatan Asam Cuka Pisang Kepok (Musaparadisiaca L.) dengan Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Inokulum (Acetobacteracetii). J. Rekapangan Vol 8 (2): 149-155.

Ouwehand, A.C. and S. Vesterlund (Ed). 2004. Animicrobial Components from Lactic Acid Bacteria. Dalam: Sepposaimen ana A.V. Wright. Lactic Acid Bacteria. New York: Macell deker Inc.

Richana, Nur. 2011. Bioetanol: Bahan Baku, Teknologi, Produksi dan Pengendalian Mutu. Bandung: Nuansa.

Schwan, R.F. 1998. Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum. J. Microbiol. 14: 1477-1483.

Unika, Alma dan Nugrahani Astuti, 2015. Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu Fermentasi terhadap Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. E-journal Vol 4(1): 192-201.

Wahono, Satriyo Krido. Ema Damayanti dan Vita Taufika Rosyida. 2011. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae pada Proses Fermentasi Pembentukan Bioetanol dari Biji Sorgum (Sorghum bicolor L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.1. hlm 1-6.

Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Mbrio Press: Bogor




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7052

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Indexing by: