SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES MOCAF DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) HASIL ALKALISASI DENGAN KALIUM KARBONAT

Nur Annisa, Wahidah Mahanani Rahayu

Abstract


Kulit biji kakao merupakan hasil samping pengolahan kakao dengan pemanfaatan dan nilai ekonomis yang rendah, padahal memiliki kadar serat yang tinggi. Kulit biji kakao yang sudah mengalami alkalisasi dan rasa masam yang berkurang berpotensi ditambahkan ke dalam produk pangan padat seperti cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan sensoris cookies mocaf dengan penambahan bubuk kulit biji kakao hasil alkalisasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada empat formulasi dengan perbandingan tepung mocaf : bubuk kulit biji kakao sebesar 80:20 (F0), 80:20 (F1), 75:25 (F2), 70:30 (F3). Pengujian pada cookies meliputi sifat fisik warna menggunakan chromameter, sifat kimiawi meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein total, karbohidrat, dan serat kasar, serta uji hedonic pada parameter rasa, aroma, warna, tekstur. Data diolah menggunakan One Way Anova dan uji Duncan pada tingkat signifikansi 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies mocaf kulit biji kakao hasil alkalisasi mengandung kadar air antara 1,02% - 2,32%, kadar abu antara 2,11% - 3,04%, kadar lemak antara 23,75% - 24,62%, protein total antara 4,77% - 5,19%, karbohidrat by difference antara 65,32% - 67,16%, serat kasar antara 5,50% - 6,73%. Hasil pengujian sifat fisik cookies mocaf pada uji warna diperoleh tingkat kecerahan berkisar antara 27,40% - 33,61%. Hasil pengujian sensoris secara umum panelis menyukai perbandingan mocaf : bubuk kulit biji kakao 70:30 beraroma coklat kuat, cookies berwarna coklat tua, dan tekstur yang renyah, sedangkan pada aspek rasa panelis lebih menyukai cookies dengan perbandingan 80:20.

Keywords


cookies, kulit biji kakao, mocaf, organoleptik

Full Text:

PDF

References


Badan Pusat Statistik (BPS). 2020. Statistik Kakao Indonesia. Badan Pusat Statistik Indonesia. Jakarta.

Badan Standar Nasional Indonesia. 2011. Mutu Dan Cara Uji Biskuit. SNI-01-2973-2011:Jakarta.

Battegazzore D., Bocchini S., Alongi J., Frache A. (2014). Plasticizers, antioxidants and reinforcement fillers from hazelnut skin and cocoa by-products: Extraction and use in PLA and PP. Polym. Degrad. Stab. 108:297–306. doi: 10.1016/j.polymdegradstab.2014.03.003.

Bernaert H, Ruysscher ID (2016b) Process of producing cocoa shell powder. US Patent 9,375,024B2, fled Jun. 26, 2013, and issued Jun. 28, 2016

Bonvehı J.S., Coll F.V. 1999. Protein quality assessment in cocoa husk. Food Res. Int. 32:201–208. doi: 10.1016/S0963-9969(99)00088-5.

Chandrasekaran M. (2012). Valorization of Food Processing by-Products. CRC Press; Boca Raton, FL, USA.

Elena L., Raquel M., Maria I., Pilar R., Luis G., Laura B. 2006. Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physico-chemical properties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma cacao L.). Food Chemistry 104 (2007) 948–954.

Farida.A,. (2008). Patiseri Jilid 1-3. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Febriyana, I. (2019). Pengaruh Maltodekstrin Sebagai Bahan Penyalut Dalam Proses Enkapsulasi Minyak Jahe (Zingiber Officinale).

González J., Pérez D., Gutiérrez Y.I., Scull R. 2018. Pharmacognostic and Physicochemical Studies of Theobroma cacao bean husk in Cuba. Int. Invent.Sci. J. 2:262–267.

Ide Pangkalan, (2008). Dark Chocolate Healing. PT Elex Media Komputindo Kelompok Gramedia. Jakarta.

I Dewa Gede D.A.U., Ni Wayan W., I Wayan R.I. 2019. Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Tepung Kecambah Jagung (Zea mays L.) Terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal dan Ilmu Teknologi Pangan, 8 (2), 140-149.

Jumriah L., Meta M., Mulyati M., Nurlaila A., Marina R. 2019. Pemanfaatan Kulit Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Menjadi Produk Cookies Coklat. Canrea Journal, 2 (1), 44-50.

Lienda Handojo, Harry T, Antonius I. (2019). Cocoa bean shell waste as potential raw material for dietary fber powder. International Journal of Recycling of Organic Waste in Agriculture. (Suppl 1):S485–S491.

Lina, I. (2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisease dan Rhizopus oryzae. Jurnal Pangan, 1 (1): 1-6.

Li Y, Zhu S, Feng Y, Xu F, Ma J, Zhong F. (2014). Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Science and Biotechnology 23(1): 59–63.

Martín-Cabrejas M.A., Valiente C., Esteban R.M., Mollá E., Waldron K. (1994). Cocoa hull: a potential source of dietary fibre. J. Sci. Food Agric. 66:307-311. doi: 10.1002/jsfa.2740660307.

Marunis. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhapdap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri, 4 (3): 26-30.

Meunier N, Laroulandie J, Blais JF, Tyagi RD (2003) Cocoa shells for heavy metal removal from acidic solutions. Bioresour Technol 90:255–263.

Minifie,B., W, (1984), Chocolate, Cocoa and Confectionary. Science and Technology, 2nd edition.VA Churcil 104,London

Ni Putu R.D.A., Ni Made Y., I Desak P.K.P. 2019. Perbandingan

Modified Cassava Flour (Mocaf) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate. L) Terhadap Karakteristik Sponge Cake. Jurnal dan Ilmu Teknologi Pangan, 8 (2), 171-180.

Okiyama D.C.G., Navarro S.L.B., Rodrigues C.E.C. 2017. Cocoa shell and its compounds: Applications in the food industry. Trends Food Sci. Technol. 63:103–112. doi: 10.1016/j.tifs.2017.03.007

Oktavia, Dwi R. (2008). Evaluasi Produk Good Time Cookies di PT. Amott’s Indonesia Sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB. Bogor.

Purwanto EH, Iflah T, Aunillah A. 2020. The effect of cocoa nib alkalization on chemical content and color of cocoa powder. In:

Herlinda S et al. (Eds.), Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal

ke-8 Tahun 2020, Palembang 20 Oktober 2020. pp. 253-260.

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas). Progam Sarjana. Universitas Hasanuddin Makasar. Makasar.

Ratnawaty F., Andi S. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya Peningkatan Mutu Makanan Tradisional Khas Mandar. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. vol 6 no 2: 187-199.

Redgwell R., Trovato V., Merinat S., Curti D., Hediger S., Manez A. Dietary fibre in cocoa shell: characterisation of component polysaccharides. Food Chem. 2003;81:103–112.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Andi Offset. Yogyakarta.

Sekretariat Jenderal Pertanian. 2015. Statistik Konsumsi Pangan 2015.Diakses dari: epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/StatistikPertanian/2015/files.html (tanggal 10 Juni 2022).

Subagio, A. 2006. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Sunarsi, S., A. M. Sugeng., S. Wahyuni., dan W. Ratnaningsih. 2011. Memanfaatkan singkong menjadi tepung mocaf untuk pmberdayaan masyarakat sumberejo. Prosiding. 5(3): 306-310.

Sobari, E. (2018). Teknologi Pengolahan Pangan Prinsip dan Praktik. Lily Publisher.

Tri Mulyani. (2015). Pembuatan Cookies Bekatul Kajian Proporsi

Tepung Bekatul dan Tepung MOCAF) Dengan Penambhan Margarine. Jurnal Reka Pangan, 9 (2): 1-8.

Wenny, A., & Fitri. (2015). Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur Pada Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3): 1050-1061.

Zhao J., Fleet G. 2014. Yeasts are essential for cocoa bean fermentation. Int. J. Food Microbiol. 174:72–87.




DOI: https://doi.org/10.26877/jitek.v8i2/Nov.13779

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

Barcode ISSN Jurnal JITEK:

p-ISSN                               e-ISSN

         

JITEK telah terindeks pada: 

        


Creative Commons License

JITek: Jurnal Ilmiah Teknosains is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. p-ISSN (Print) 2460-9986 | e-ISSN (Online) 2476-9436.

Based on a work at http://journal.upgris.ac.id/index.php/jitek.

Situs Togel