Karakteristik Kimia dan Sensori Kulit Pai Berbahan Tepung Komposit Bonggol Pisang dan Sukun

Emma Riftyan, Nisbah Nisbah, Shanti Fitriani

Abstract


Pie is a a type of pastry that consists of pie crust dough and filling. The texture of a well-made pie crust is arid and coarse. The texture of pie crust can be affected by the use of flour with a low gluten content. This study made a pie crust using a banana hump and breadfruit composite flour. The aim of this research was to obtain the optimum ratio banana hump and breadfruit flour on the quality characteristics of crust pie. The research method used a completely randomized design (CRD) with five treatments and four replications to obtain 16 experimental units. The treatments consisted of ratio banana hump and breadfruits flour BS1 (100:0), BS2 (75:25), BS3 (50:50), BS4 (25:75), and BS5 (0:100). Parameters observed included moisture content, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber, and sensory assessment (descriptive and hedonic). Data obtained were statistically analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at a 5% level.  The results showed significant moisture content, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber, and sensory assessment. The treatments was BS4 where moisture 8.05%, ash 2.66%, fat 15.07%, protein 1.56%, crude fiber 5.21%, and carbohydrate 72.67%. The panellist’s favoured the overall sensory assessment of BS4, which had a yellow colour and a slightly breadfruit flavour

Keywords


banana hump flour; breadfruit flour; crust pie

Full Text:

PDF

References


Akanbi, T., Nazamid, O., Adebowale, S., Farooq, A. A., dan Olaoye, A. O. 2011. Breadfruit Starch-Wheat Flour Noodles: Preparation, Proximate Compositions and Culinary Properties. International Food Research Journal. 1(8): 1283-1287.

Aryastuti. K. H., Al-araf, A. A., dan Mumpuni, K. A. 2023. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Kue Semprit. Journal of Food and Culinary. 6(2): 70-91

Basrin, F. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Tepung Sukun (Artocarpus atilis) Terhadap Mutu Kimia Kue Semprong. Jurnal Pengolahan Pangan. 5(1): 7−14.

Bemiller, J. N. 2018. Nonenzymic Browning and Formation of Acrylamide and Caramel-Pages 351-370. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third Edition), AACC International Press.

Biyumna, U. L., Windrati, W. S. dan Diniyah, N. 2017. Karakteristik Mi Kering Terbuat Dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi. 11(1): 23–31.

Chandra, Z., Swasti, A., dan Pranata, F. S. 2021. Substitusi Tepung Sukun Sebagai Sumber Serat untuk Peningkatan Kualitas flacky crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 25(02): 153–162.

Dharmayanti, M. R. 2017. Variasi Rasio Penggunaan Mocaf dan Tepung Edamame pada Pembuatan Pie. Skripsi. Universitas Jember. Jember.

Fatkurahman, R., Atmaka, W. dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 49–57.

Fitria, L., dan Yusuf, A. R. 2020. Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca F.). Jurnal Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2(5): 1–7.

Hidayah, N., dan Meddiati, F. P. 2021. Inovasi Pembuatan Pai Susu Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminate). Jurnal Teknologi Busana dan Boga. 9(2): 141–147.

Islaku, G. S., Djarkasi, S. dan Oessoe, Y. Y. E. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka dan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) terhadap Sifat Sensoris dan Kimia Biskuit. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi. Manado.

Komala, A., Yusmarini, dan Rahmayuni. 2017. Kajian pemanfaatan tepung sukun dan tepung ampas kelapa dalam pembuatan flakes. Sagu. 16(2): 1–9.

Mahmud, M., H. K., Nazzarina, Marudut, N. A. Zulfianto, Muhayatun, A. B. Jahari, D. Permaesih, F. Ernawati, Rugayah, Haryono, S.Prihatini, I. Raswanti, R. Rahmawati, D. Santi, Y. Permanasari, U. Fahmida, A. Sulaeman, N. Andarwulan, Atmarita, Almasyhuri, N., E. P. dan L. M. 2018. Tabel komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta.

Mulyandari, H., Rahman, N. dan Adelina, R. 2022. Studi Literatur Serat, Kalsium, dan MiRNA pada Penyakit Kanker Kolorektal. Jurnal Pangan Kesehatan dan Gizi. 2(2):12-23.

Muslim, I. I. 2023 Pengaruh Subtitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok terhadap Kadar Air dan Serat Pangan Cookies. Skripsi. Universitas Muhammadyah Surakarta. Surakarta.

Nisa, R. F. 2016. Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus communis) dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Suhu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung.

Nugraha, Y. A., E. Purwijantiningsih, dan S. Pranata. 2016. Kualitas Non Flaky Crackers dengan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Ikan Teri Nasi (stolephorus sp.) Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta.

Putri, W. D. R., Sunarharum, W. B., dan Wulandari, E. S. 2022. Tepung Buah dan Sayur, Pengolahan dan Pemanfaatannya. UB Press. Bogor.

Rezona, Y., dan W. Gusnita. 2021. Pengaruh subtitusi tepung kentang terhadap kualitas kulit pie. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi. 2(2): 150–155.

Ria, N., Rawung, D., dan Nurali, E. J. N. 2019. Pemanfaatan Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Crust Pai. Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2): 86–95.

Saleh, R. H., Ronitawati, P., dan Sitoayu, L. 2019. Pengaruh Subtitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Buah Kurma (Phoenix Dactlifera) terhadap Daya Terima pada Cookies sebagai PMT-Balita. Skripsi. Universitas Esa Unggul. Jakarta.

Saputra, M. W. L., Ariani, R. P. dan Damiati. 2019. Pemanfaatan tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa Acuminata) menjadi choco cookies. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 10(3): 195–204.

Saragih, B. 2013. Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang dari Berbagai Varietas dan Umur Panen Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana. 9(1): 22–29.

Seltiana, H. Hayati, dan Hadijah. 2021. Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminata). Hospitality and Gastronomy Research Journal. 3(1): 51–63.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A. dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Sudarmadji, S., Suhardi, dan Haryono, B. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat.Liberty. Jakarta.

Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R., dan Basalamah, W. 2014. Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus communis) bagi Anak Penderita Autis. Jurnal Kimia Valensi. 4(1).

Sumardana, G., Syam, H., dan Sukainah, A. 2017. Substitusi Tepung Bonggol Pisang Pada Mi Basah Dengan Penambahan Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(1): 145–157.

Utami, P. A. S., Sugitha, I. M., dan Arihanthana, N. M. I. H. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Cookies. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7(3): 76–84.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v8i1.19265

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.