Email this article 
Karakteristik Senyawa Bioaktif dan Profil Sensori Permen Keras Berbasis Tamarillo (Solanum betaceum cav)
Abstract
Hard candy is a solid product made from sugar with or without the addition of sweeteners and other food additives. This study aims to diversify local food processing of hard candy making with the addition of tamarillo juice. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the amount of tamarillo juice with 4 treatment levels (0%, 10%, 15%, and 20%) with two replications. The chemical characteristics test of tamarillo juice hard candy was carried out including water content, ash content, and reducing sugar. Sensory and hedonic quality characteristic tests Determination of selected products aims to obtain hard candy products with the best treatment which will then be tested for saccharose and antioxidant activity. The addition of tamarillo juice concentration to hard candy affects water content, ash content and reducing sugar in all treatments. The sensory quality of the candy shows a color that tends to orange, sweet and sour taste, hard texture and a distinctive tamarillo aroma. The hedonic test showed that panelists liked the color, sweet taste, aroma and texture. Hard candy with the addition of the selected tamarillo juice concentration, namely the addition of tamarillo juice concentration of 10% with chemical test results of water content of 0.51%, ash content of 0.25% and reducing sugar of 8.90% which was then tested for saccharose and antioxidant activity. The results of the saccharose test were obtained at 64.56% and antioxidant activity was 1.388mg/L which is categorized as weak.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Arziyah, D., Yusmita, L., dan Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Hasil Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2).
Azis, A., Pertiwi, S. R. R., dan Hastuti, A. (2025). Pengaruh Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactylifera) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Susu Pasteurisasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera). Karimah Tauhid, 4(4), 2215–2229.
Avista, N. B., Pratiwi, I. D. P. K., dan Wiadnyani, A. A. I. S. (2023). Pengaruh Konsentrasi Asam Jawa (Tamarindus indica L.) terhadap Karakteristik Permen Keras Rendah Kalori. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(4), 1008–1018.
Dewi, N. L. P. D. U., Wrasiati, L. P., dan Yuarini, D. A. A. (2016). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian dengan Oven Dryer terhadap Karakteristik Teh Beras Merah Jatiluwih. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 4(2), 1–9.
Diep, T. T., Yoo, M. J. Y., Pook, C., Saraby, S. S., Gite, A., dan Rush, E. (2021). Volatile Components and Preliminary Antibacterial Activity of Tamarillo (Solanum betaceum Cav.). Foods, 10, 2212. https://doi.org/10.3390/foods10092212
Elfariyanti, Zarwinda, I., dan Mardiana, R. (2022). Analisis Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Buah-Buahan Khas Dataran Tinggi Gayo Aceh. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 9(2).
Fajriyani, N., Anwar, S. H., dan Novitasari, S. (2024). Physical and Organoleptic Characteristics of Jelly Candy from Beetroot (Beta vulgaris L.) and Red Dragon Fruit Skin (Hylocereus polyrhizus). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1297(1), 012081. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1297/1/012081
Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar Lemak Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.
Frank, H. E. R., Amato, K., Trautwein, M., Maia, P., Liman, E. R., Nichols, L. M., Schwenk, K., Breslin, P. A. S., dan Dunn, R. R. (2022). The Evolution of Sour Taste. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences, 289(1967), 20211918. https://doi.org/10.1098/rspb.2021.1918
Grace, P. A., Nurali, E. J. N., dan Assa, J. R. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Sensoris Permen Jelly Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2).
Hastuti, A., Kurniawan, M. F., Ramadhanti, F. I., Nurhalimah, S., dan Iznilillah, W. (2025). Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Tamarillo (Solanum betaceum Cav.) dengan Albedo Jeruk Pamelo (Citrus maxima L. Merr). Jurnal Agroindustri Halal, 11(1), 101–112.
Hastuti, A., Sabtaji, F., Hasanah, F. N., Yanti, S. A. M., dan Fadila, Z. N. (2025). Pendugaan Umur Simpan Produk Frozen Food Menggunakan Metode ASLT Model Arrhenius terhadap Variasi Suhu Penyimpanan. Karimah Tauhid, 4(8), 5699–5709.
Hastuti, A., Firdaus, A. M. F., Rahayu, M. P., Eriani, G. N., dan Putri, A. N. (2025). Pendugaan Masa Simpan Bartoz Spicy Wing dan Sosis Ayam dalam Kemasan dengan Metode ASLT Model Arrhenius. Karimah Tauhid, 4(8), 5733–5745.
Hastuti, A., Rahmawati, A., Muharexza, I., dan Choironi, N. (2023). Analisis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Beku dalam Kemasan Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius. Karimah Tauhid, 2(3), 665–678.
Hastuti, A., Lestari, T. A., dan Fulazzaky, M. A. (2022). Assistance of Quality Control of Yoghurt Production Process. Qardhul Hasan: Media Pengabdian kepada Masyarakat, 8(3), 237–241.
Hastuti, A., Kurniawan, M. F., Nurhalimah, S., Iznilillah, W., dan Ramadanti, F. I. (2024). Sensory Profile and Quality Analysis of Tamarillo Jam (Solanum betaceum Cav.) with Albedo Substitution of Pomelo Orange (Citrus maxima L. Merr). Djuanda International Conference, 8(1).
Hurtado, N. H., Morales, A. L., González-Miret, M. L., dan Heredia, F. J. (2009). Colour, pH Stability and Antioxidant Activity of Anthocyanin Rutinosides Isolated from Tamarillo Fruit (Solanum betaceum Cav.). Food Chemistry, 117(1), 88–93. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.03.074
Indriaty, F., dan Sjarif, S. R. (2016). Pengaruh Penambahan Sari Buah Nenas pada Permen Keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2).
Izah, L. N., Hapsari, D. R., dan Rohmayanti, T. (2023). Karakteristik Sensori dan Kimia Permen Keras Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 155–161.
Johannes, A. C., Tuju, T. D. J., dan Mamuja, C. (2022). Sifat Kimia dan Organoleptik Permen Keras Sari Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1).
Laga, A., Langkong, J., dan Muhpidah. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula terhadap Mutu Kurma Tomat. Canrea Journal, 2(1).
Laswatin, D. T. (2015). Pengaruh Waktu Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(1).
Mandei, J. H. (2014). Komposisi Beberapa Senyawa Gula dalam Pembuatan Permen Keras dari Buah Pala. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 6(1), 1–10.
Mertz, C., Brat, P., Caris Veyrat, C., dan Gunata, Z. (2010). Characterization and Thermal Lability of Carotenoids and Vitamin C of Tamarillo Fruit (Solanum betaceum Cav.). Food Chemistry, 119(2), 653–659.
Naibaho, B., Hutajulu, M. F., dan Pandiangan, S. (2021). Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sirup Glukosa serta Konsentrasi Sari Senduduk Bulu (Clidemia hirta L.) terhadap Mutu Hard Candy. Jurnal Visi Eksakta, 2(1).
Nurlatifah, R., Unzilatirrizqi, Y. E. R., dan Fera, M. (2023). Pengaruh Temperatur Pemanasan terhadap Sensori Warna Produk Sari Buah Lemon. Journal of Technology and Food Processing, 3(2), 48–51.
Nurwafiah, M., Mustafa, I., dan Asmi, N. F. (2023). Sifat Kimia dan Daya Terima Permen Jelly Gandaria (Bouea macrophylla Griffith) Kombinasi Madu sebagai Pengganti Gula. Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas, 4(2), 183.
Pratama, S. B., Wijana, S., dan Febriyanto, A. (2012). Studi Pembuatan Sirup Tamarillo: Kajian Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 1(3), 181–194.
Pratiwi, F., Kusumaningrum, I., dan Amalia, L. (2019). Karakteristik Permen Keras Wortel dan Lemon. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 228–238. https://doi.org/10.30997/jah.v5i2.1895
Puspawati, G. A. K. D., Marsono, Y., Armunanto, R., dan Supriyadi, S. (2018). Inhibitory Potency of Indonesian Tamarillo (Solanum betaceum Cav.) Crude Extract against Alpha-Glucosidase Enzyme Activity. Current Research in Nutrition and Food Science, 6(2), 392–403. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.2.14
Pujiardini, M. R. (2014). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Cara Pengolahan Buah terhadap Karakteristik Hard Candy Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Ramadhan. (2012). Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas Indonesia, Jakarta.
Rasdiana, F. Z., dan Refdi, C. W. (2022). Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Permen Jahe Merah. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 26(1).
Risnah, B., Jafar, N., Mansur, M. A., Bahar, B., dan Amir, S. (2022). Formulasi dan Analisis Kandungan Mikronutrien serta Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Albedo Semangka dan Kulit Buah Naga sebagai Alternatif Pencegahan Hipertensi. The Journal of Indonesia Community Nutrition, 11(2).
Swastihayu, D. P. (2014). Kualitas Permen Keras dengan Kombinasi Ekstrak Serai Wangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) dan Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm. f.). Skripsi. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.. 89 Hal.
DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v9i2.25630
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2026 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.