Analisis Asam Klorogenat dan Senyawa Volatil Seduhan Kopi Robusta Temanggung dengan Dripper Gerabah dan Plastik

Laela Nur Rokhmah, Binardo Adi Seno, Agung Nugroho

Abstract


Asam klorogenat dan senyawa volatile merupakan senyawa penciri pada kopi. Asam klorogenat merupakan senyawa yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Keberadaan senyawa volatil berperanan dalam fragrance, aroma  dan  flavor kopi. Keberadaan keduanya dipengaruhi oleh banyak hal termasuk bahan alat seduh kopi dalam hal ini yang digunakan adalah dripper. Dripper yang digunakan terbuat dari plastik dan gerabah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui asam klorogenat dan senyawa volatile pada seduhan kopi robusta Temanggung dengan  menggunakan dripper berbahan gerabah dan plastik. Penelitian ini menggunakan kopi Robusta Temanggung, mesin roasting, alat seduh kopi, dripper berbahan gerabah dan plastik serta GCMS. Analisa asam klorogenat dan senyawa volatile digunakan dalam penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan asam klorogenat berbeda nyata pada hasil seduhan plastik dan gerabah. Nilai tertinggi ditunjukkan pada seduhan menggunakan dripper gerabah yaitu, 97,1 μg/mL sedangkan pada dripper plastik 93 μg/mL. Senyawa volatile berbeda nyata pada hasil seduhan dripper gerabah dan plastik. Konsentrasi asam asetat, asam n-butirat, asam isovalerat dan asam valerat untuk dripper gerabah lebih tinggi dibandingkan plastik. Sedangkan konsentrasi Asam propionat lebih tinggi pada hasil seduhan kopi menggunakan dripper plastik.

Keywords


asam klorogenat; dripper; kopi; robusta; senyawa volatile

Full Text:

PDF

References


Agustini, Sri. 2020. Perubahan Sifat Fisika Kimia Kopi Robusta Asal Semendo Pada Berbagai Level Penyangraian. Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol 31 Nomor 1 Tahun 2020 hal 79-86.

Asy’ari, Umar Hafidz., Nirwanto, Yogi., Sutrisno, Eko., Lismaini., Simarmata, Marulam MT., Nurhayati., Rokhmah, Laela Nur., Herawati, Jajuk., Setiawan, Ryan Budi., Xyzquolyna, Deyvie., Ferdiansyah, M. Khoiron., Anggraeni, Novia., Dalimunthe, Badrul Ainy. 2021. Kopi Indonesia. Yayasan Kita Menulis. Medan

Badmos, Sabur., Lee., Seung-Hun., Kuhnert. 2019. Comparison and Quantification of Chlorogenic Acids for Differentiation of Green Robusta and Arabica Coffee Beans. Food Research International. Volume 126, December 2019, 108544.

Dadah, Ceyda. 2022. The Effect of Roasting on Volatile Compounds of Ground Coffee and Turkish Coffee Brew. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 10(4): 517-523. Page 517-524.

Dippong, Thomas., Dan, Monica., Kovacs, Melinda Haydee., Kovacs, Emokde Dalma., Levei, Erika Andrea., Cadar, Oana. 2022. Analysis of Volatil Compounds, Composition and Thermal Behaviour of Coffee Beans According to Variety and Roasting Intensity. Foods. 2022, 11, 3146. Page 1-15.

Direktorat Jenderal Perkebunan. 2021. Pengembangan Kopi Secara Berkelanjutan “ Upaya Perbaikan Kontaminasi Pestisida pada Perkebunan Kopi. Kementrian Pertanian Direktorat Jendral Perkebunan.

Farhaty, Naeli., Muchtaridi. 2016. Tinjauan Kimia dan Aspek Farmakologi Senyawa Asam Klorogenat pada Biji Kopi : Review. Farmaka. Suplemen Volume 14 Nomor 1 halaman 214-228.

Flament, Ivon. 2022. Coffe Flavor Chemistry. England: John Wiley&Sons.

Fuller, M dan Rao, N.Z. (2017). The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentration in Cold Brew Coffee. Scientific Reports 7:17979.DOI:10.1038/s41598-01718247-4.

Graham, TE. 1996. Spriet L. Sports Science Exchange : Caffeine and Exercise Performance Vol 9; Number 1.

Handayani, Retty., Muchlis, Fadzilla. 2021. Review : Manfaat Asam Klorogenat dari Biji Kopi (Coffea) Sebagai Bahan Baku Kosmetik. Fitofarmaka : Jurnal Ilmiah Farmasi Vol 11 No 1 Juni 2021 hal 43-50.

Handoyo, F. 2017. Ekstraksi dan Karakterisasi Green Coffee Extract (GCE) dari Kopi Robusta. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hayati, Rita., Marliah, Ainun., Rosita, Farnia. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika. J Floratek 7 : 66-75.

Hecimovic, I., Belscak-Cvitanovic, A.,Horzic, D., dan Komes, D. .2011.Comparative study of Polyphenols and Caffeine in Varieties Affected by Degree of Roasting. Food Chem,129(3):991-1000. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.05.059. Epub 2011 May 15

Lutfiah, Laiqotul. Analisis Kandungan Senyawa Volatil, Kadar Lipid dan Nitrogen Total dalam Kopi Robusta Olahan Basah. Digital Repository Unej.

Mulato, Sri., Suharyanto, Edy. 2012. Kopi, Seduhan dan Kesehatan. Jember. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.

Nugroho, Agung., Rokhmah, Laela Nur., Mawarno, Binardo Adi Seno. 2021. Karakteristik Sensori Seduhan Kopi Robusta Temanggung dengan Berbagai Bahan Dripper. Prosiding Seminar Nasional Dies Natalis Ke-56 Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta

Pattaroyo, ME. 2003. Composition and Its Biological Effects On Health. Coffee and Health. New Research Findings. Proceedings of the Internatiol Seminar on Coffee and Health 40th Anniversary Meeting of The ICO Cartagena, Colombia, 15th September 2003. P62

Rokhmah, Laela Nur., Mulyani, Sri. 2020. Detection Character Caged Civet of Robusta Coffee Temanggung. International Journal of Advance Tropical Food (IJATF) 2(2):80-86

S, Jonathan Farez. 2021. Kopi Indonesia dari Budaya ‘Ngopi’ Menjadi Bisnis Go International. https://bem.feb.ugm.ac.id/kopi-indonesia-dari-budaya-ngopi-menjadi-bisnis-go-international/#:~:text=Budaya%20minum%20kopi%20atau%20'Ngopi,apabila%20Belanda%20tidak%20menjajah%20Indonesia. Diakses 20 November 2022.

Santosa, Kresna Mulya., Supriyadi., Anggrahini, Sri., Rahmadian. 2020. Sensory Analysis, Caffeine, Chlorogenic Acid and Non Volatile Taste Compounds of Arabica Coffee (Coffea Arabica) Fermented with Sugar Addition for Brew Taste. IFNP Vol 17 No 20 hal 37-45.

Sari, Mentari Yunika., Suhartati, Tati., Husniati. 2019. Analisis Senyawa Asam Klorogenat dengan menggunakan HPLC. Analit : Analytical and Experimental Chemistry Volume 4 No 2 Oktober 2019. Hal 86-93

SCAA. 2009. SCAA Protocol : Cupping Specialty Coffee. Published by Specialty Cofee Association of America (SCAA) Version 21Nov2009A.

Setyani, Sri., Subekti, Grace, Henrica Agustina. 2017. Karakteristik Sensori, Kandungan Kafein dan Asam Khlorogenat Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora L., ) Di Tanggamus, Lampung. Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan (PATPI) Bandar Lampung 10-11 Oktober 2017. “Peran Ahli Teknologi Pangan Dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional. Lampung

Solikatun., Kartono, Drajat Tri., Demartoto, Argyo. 2015. Perilaku Konsumsi Kopi Sebagai Budaya Masyarakat Konsumsi: Studi Fenomenologi Pada Peminum Kopi di Kedai Kopi Kota Semarang. Jurnal Analisa Sosiologi April 2015, 4(1) : 60-74.

Yu, J.M.; Chu, M.; Park, H.; Park, J.; Lee, K.G. Analysis of Volatile Compounds in Coffee Prepared by Various Brewing and Roasting Methods. Foods. 2021, 10, 1347.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v6i2.14585

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.