Email this article 
Karakteristik Fisik Komposit Biopolimer Sebagai Alternatif Gelatin
Abstract
Gelatin memiliki peranan yang sangat penting bagi industri. Pembuatan gelatin menggunakan kulit dan tulang babi atau sapi yang bisa menimbulkan masalah bagi umat islam, hindu, yahudi dan vegetarian. Upaya yang dapat dilakukan mengatasi hal tersebut yaitu dengan mencari bahan baku lain sebagai alternatif gelatin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui komposit biopolimer terbaik sebagai alternatif gelatin. Biopolimer yang digunakan adalah kappa karagenan, pati termodifikasi, CMC, dan isolat protein kedelai. Beberapa analisis yang dilakukan diantaranya pembentukan gel, efek pengental, pembentukan film, transparansi gel, sineresis, kelarutan dalam air dingin, dan kekutan gel. Uji statistik yang digunakan yaitu uji Dunnett dengan taraf signifikansi 5%. Hasil yang tidak berbeda nyata dengan gelatin akan dipilih sebagai komposit biopolimer terbaik. Komposit biopolimer terbaik terdiri dari kappa karagenan, pati termodifikasi, dan isolat protein kedelai. Berdasarkan uji kekuatan gel, formula komposit biopolimer yang tidak berbeda nyata dengan gelatin adalah K3I4C0, K3P3I1 dan K3P4I0.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ahmad M, Benjakul S. 2010. Characteristics of gelatin from the skin of unicorn leatherjacket (Aluterus monoceros) as influenced by acid pretreatment and extraction time. Journal of Food Hydrocolloids.25(3): 381-388.
Astawan M,Hariyadi P, Mulyani A. 2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin dari Kulit Ikan Cucut.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.13(1): 38-46.
Astuti RT, Darmanto YS, Wijayanti I. 2014. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik bakso dari surimi ikan swangi (Priachantus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.39(3): 47-54.
Astuti WFP, Nainggolan RJ, Nurminah M. 2016. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit LeatherCampuran Jambu Biji Merah dan Sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.4(1): 65-71.
Basuki EK., Mulyani T, Hidayati L. 2014. Pembuatan permen jelly nanas dengan penambahan karagenan dan gelatin. Jurnal Rekayasa Pangan.8(1): 39-49.
Ekafitri R, Kumalasari R, Desnilasari D. 2016. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu minuman jeli mix papaya (Carica papaya) dan nanas (Ananas comosus). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian.13(3): 115-124.
GalusS,KadzińskaJ. 2015. Food applications of emulsion-based edible films and coating. Trends Food Science and Technology.45(2): 273-283.
[GMIA] Gelatin Manufacturers Institute of America. 2012. Gelatin handbook [Internet]. [diacu 11 Januari 2018]. Tersedia pada: http://www.gelatin-gmia.com/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf.
Hasdar M, Erwanto Y, Triatmojo S. 2011. Karakteristik edible film yang diproduksi dari kombinasi gelatin kulit kaki ayam dan soy protein isolate. Buletin Peternakan.35(3):188-196.
Herawati H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian.37(1): 17-25.
Jaswir I, Faridayanti S, Mohamed ESM, Hamzah MS, Torla HH, Che MYB. 2009. Extraction and characterization of gelatin from different marine fish species in Malaysia.International Food Research Journal.16(3): 381-389.
Karim,AA, Bhat R. 2008. Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science and Technology.19(12): 644-656.
Kharisma M, Dewi EN, Wijayanti I. 2016. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai yang berbeda dan karagenan terhadap karakteristik sosis ikan patin (Pangasius pangasius). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.5(1): 44-48.
Labropoulos AE, Varzakas TH. 2016. Reological studies of physicalsoyprotein gel. Current Research in Nutrition and Food Science. 4(2): 18-25.
Linggawati, Utomo AR, Kuswardani I. 2020. Pengaruh penggunaan CMC (carboxylmethyl cellulose) sebagai gelling agent terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kawis (Limonia acidissima). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.19(2): 109-113.
LiuD, Nikoo M, Boran G, Zhou P, Regenstein JM. 2015. Collagen and gelatin.Annual Review of Food Science and Technology.6(1): 527-557.
Manoi F. 2006. Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (cmc) terhadap mutu sirup jambu mete (Anacardium occidentaleL.). Buletin Littro.17(2): 72-78.
Moniharapon A. 2016. Pengaruh konsentrasi pati sagu termodifikasi pada pembuatan permen. Jurnal Penelitian Teknologi Industri.8(1): 49-56.Nurismanto R, Sudaryati, IhsanAH. 2015. Konsentrasi gelatin dan karagenan pada pembuatan permen jelly sari brokoli (Brasicca oleracea). Jurnal Rekayasa Pangan.9(2): 1-4.
Rachmania,R.A., Nisma,F., Mayangsari,E. 2013. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan tenggiri melalui proses hidrolisis menggunakan larutan basa. Media Farmasi,10(2): 18-28.
Safitri E, Sudarno, Kusdarwati R. 2017. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kandungan serat kasar dan peningkatan nilai gel strength pada produk kamaboko dari komposit ikan belanak (Mugil cephalus) dan ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Journal of Marine and Coastal Science.6(2): 101-114.
Said MI, TriatmojoS, ErwantoY, Fudholi A. 2011. Karakteristik gelatin kulit kambing yang diproduksi melalui proses asam dan basa.Agritech.31(3): 190-200.
Santoso C, Surti T, Sumardianto. 2015. Perbedaan penggunaan konsentrasi larutan asam sitrat dalam pembuatan gelatin tulang rawan ikan pari mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil perikanan.4(2): 106-114.
Suryati, Nasrul ZA, Meriatna, Suryani. 2017. Pembuatan dan karakterisasi gelatin dari ceker ayam dengan proses hidrolisis. Jurnal Teknologi Kimia Unimal.4(2): 66-79
Syafriyanti DK, Andarwulan N, Hariyadi P, Laksana AJ. 2018. Karakteristik pati sagu (Metroxylon sp) hasil modifikasi ikat silang. Jurnal Mutu Pangan.5(1): 25-33.
Utomo,BSB, Darmawan M, Hakim AR, Ardi DT. 2014. Physicochemical properties and sensory evaluation of jelly candy made from different ratio of К-carrageenan and konjac. Squalen Bulletin of Marine & Fisheries Postharvest & Biotechnology.9(1): 25-34.
DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v7i1.15427
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.