Retensi Kadar Gluten Cookies Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

Rifatul Masrikhiyah

Abstract


Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat.Tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies biasanya menggunakan tepung terigu, harga yang mahal dan merupakan komoditi impor maka harus dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui retensi kadar gluten dan kadar air cookies substitusi tepung mocaf. mengenai kadar inulin, serat dan sifat organoleptik cookies sebagai alternatif produk pangan tinggi serat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yang dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung mocaf yang terdiri dari 6 taraf yaitu: M1 = 100 : 0; M2 = 90 : 10; M3 = 80 : 20; M4 = 70 : 30; M5 = 60 : 40; M6 = 50 : 50. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan (level of confidence) 95% apabila menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat keyakianan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap kadar gluten (p<0,05) dan kadar air cookies (p<0,05). Retensi kadar glutendari produk cookies sebesar 88,477 - 94,802%.


Keywords


Mocaf; Gluten; Retention; Cassava

Full Text:

PDF

References


Fitasari, E. (2009) ‘Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju gouda olahan’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 4(2), pp. 17–29.

Horwitz, W. and Latimer, G. W. (2005) ‘AOAC Official methods of analysis’, Off. Methods Anal.

Kusumaningrum, I. and Rahayu, N. S. (2018) ‘Formulasi Snack Bar Tinggi Kalium Dan Inggi Serat Berbahan Dasar Rumput Laut, Pisang Kepok, Dan Mocaf Sebagai Snack Alternatif Bagi Penderita Hipertensi’, ARGIPA, 3(2), pp. 102–110.

Nasional, B. S. (1992) ‘Standar Nasional Indonesia: Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992)’.

Parker, R. (2003) ‘Introduction to Food Science. Delmar Thomson Learning’, Inc. New York.

Statistik, B. P. (2015) ‘Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Ubi Kayu Indonesia’. Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. Jakarta.

Subagio, A. et al. (2008) ‘Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster’. FTP UNEJ-SEAFAST CENTER IPB.

Subagyo (2006) ‘Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan’, Jakarta: F ood Review.

Sudarminto, S. Y. (2015) Tepung Mocaf. Malang: Universitas Brawijaya.

Sulistyo, J. and Nakahara, K. (2014) ‘Cassava flour modification by microorganism’, in Conference Paper. University Malaysia Sabah. Kinabalu, Malaysia.

Supadmi, S., Murdiati, A. and Pangan, J. T. (2019) ‘Komposisi Gizi, Indeks Warna Putih, dan Profil Granula Pati pada Modified Cassava Flour (MOCAF) yang Difortifikasi dengan Iodium’.




DOI: https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i1.8485

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian by Universitas PGRI Semarang is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.