Sifat Fisika dan Kimia Yogurt Sinbiotik Kering Beku dengan Variasi Sukrosa

Abstract

ABSTRACT

Yogurt is a fermented milk product made by adding lactic acid bacteria Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus. Sinbiotic yogurt is one of the fermentation products that is being developed and is made by adding Lactobacillus plantarum Dad 13 as a probiotic and Lactobacillus plantarum Dad 13 as a probiotic and purple sweet potato as a prebiotic. Freeze dried synbiotic yogurt is a product made with freeze dried. When dry, cryoprotectant microbial cells need to be added to survive. Cryoprotectant used is sucrose. The purpose of this study was to study the effect of sucrose composition as cryoprotectant on physical (rehydration time) and chemical (air content, total insoluble air solids, vitamin C content and protein content) freeze dry synbiotic yogurt. The experimental design used was a completely randomized design (CRD), with variations of sucrose 0%, 2.5%, 5% and 7.5%. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5%. The results of the analysis of physical characteristics (rehydration time) freeze dry synbiotic yogurt between 31.34-40.19 seconds, and the concentration of sucrose does not conflict with the rehydration time. The results of the analysis of chemical properties (water content and vitamin C) freeze dry synbiotic yogurt between 6.20-6.63% and 0.16-0.24%. Sucrose concentration had no significant effect on water content and vitamin C. The results of the analysis of chemical properties (total insoluble air and protein insoluble solids) yogurt contained 50% -50.62-62.95% and 7.66-16.26%. Sucrose concentration significantly affects total insoluble solids in air and protein.

Keywords: chemical; freeze dried; physic; sucrose; synbiotic yogurt

ABSTRAK

Yogurt adalah produk hasil fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Yogurt sinbiotik merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang sedang dikembangkan dan dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum Dad 13 sebagai probiotik dan ubi ungu sebagai prebiotik. Yogurt sinbiotik kering beku merupakan produk yang diproses dengan pengeringan beku. Pada saat pengeringan beku, perlu ditambahkan pelindung (cryoprotectant) supaya sel mikrobia dapat bertahan hidup. Cryoprotectant yang digunakan adalah sukrosa. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa sebagai cryoprotectant terhadap sifat fisika (waktu rehidrasi) dan kimia (kadar air, total padatan tidak larut air, kadar vitamin C dan kadar protein) yogurt sinbiotik kering beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan variasi sukrosa 0 %, 2,5 %, 5% dan 7,5 %. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dengan tingkat signifikansi 5 %. Hasil dari analisis sifat fisika (waktu rehidrasi) yogurt sinbiotik kering beku berkisar antara 31,34-40,19 detik, dan konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi. Hasil dari analisis sifat kimia (kadar air dan vitamin C) yogurt sinbiotik kering beku berkisar antara 6,20-6,63 % dan 0,16-0,24 %. Konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan vitamin C. Hasil dari analisis sifat kimia (total padatan tidak larut air dan protein) yogurt sinbiotik kering beku berkisar antara 50,95-62,95 % dan 7,66-16,26 %. Konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap total padatan tidak larut air dan protein.

Kata Kunci: fisika; kering beku; kimia; sukrosa; yogurt sinbiotik